主题：【整理】北小吃，南点心 -- 燕人

中国人除去正式的吃饭吃菜，三餐之间可以进些份量小的饭食，北方叫小吃，南方叫点心。这个观念是西方没有的。我学英语时有一句话，”边走边吃是粗俗的行为。”在去上海读书之前，我在大连从没有见过边走边吃的人。来了上海，习惯了这里的饮食，直到如今我还觉得吃小吃或者点心的时候，边走边吃还是很惬意的。

北方的小吃品种和技术难度，比起南方的点心是差些。这是历史上经济发展水平的差别，更是外来文明的侵入造成的差别。唐时北方还是中国的文化文明中心地带。五代征战和契丹崛起，把山西河北山东几乎摧毁。陕西河南勉强维持到北宋。到金人入寇，杭州代汴，中国南北的势态彻底转变了。

老话说，三代富贵方知饮食。这是说的文化积累。时间不够，积累不足。因为历史上变动太多，当代中国的饮食与古代传统几乎断档。看古书记载的饮食方法全不得要领。最近的历史源头是清末民初的，包括所谓的”八大菜系“的形成和发展。共和国建国以来到目前这个阶段是新的“三代富贵＂时期，新的饮食文化正在行成中。与以往不同，互联网成为新饮食文化的形成和传播的大众参与的主要方式。地方特色越来越成为稀罕物。

上面说的是面子话。下面说具体的。

小吃点心分甜咸两味。先说北方小吃。

咸味豆腐脑。也有放糖的提供复合味道，算是创新。

炸油条。随着科技普及和进步，炸油条不再是小贩的独家秘诀。炸油条的配方在因特网短视频上随处可见。在外面吃省事，自己做放心。其实都是化学疏松剂的作用。

油煎韭菜盒子。传统是素馅的。但是现在有放肉的，谁规定韭菜盒子应该是素的。

煎饼。鲁南风为主导。早年鲁南煎饼是白麦子面的。鲁北是小米面的。东北有有玉米面煎饼。现在网上可见的多数是杂粮的，还有放入带色的水果取颜色效果的。煎饼不论原料，手法用的都是天津煎饼果子法，加鸡蛋，面酱，葱花，油炸脆片。更多的是加入生菜，火腿肠，炸鸡柳，还有爱谁谁的其他颜色的肉食准肉食。卷起来，您就吃吧。估计女性和小孩子比较喜欢这类。我还是喜欢传统的天津煎饼果子和啥都不放的临沂大煎饼。

炸油糕。现在因特网很厉害。我在西西河发了一篇烫面油糕文章。不得了，微信短视频给我推送若干个油糕的做法了。都是烫面的，有新疆回民的，有东北某地的，有山东某地的。

鸡蛋灌饼。这是上世纪末河南老乡搞起来的。葱花鸡蛋就一个字，香。口味现在更复合化。用大饼灌鸡蛋后，抹上酱，撒葱花，爱卷啥再卷上啥，您吃吧。短视频上我看到一个老兄在山东某地要求摊主给他在饼里灌上１０个鸡蛋。那成什么了。他说真香！

肉夹馍，这是西安的牌子，谁也抢不走。哪里都有卖肉夹馍的。陕西的乡党们受家乡名头的恩惠不少。看切腊汁肉的案板，总是均匀地往下凹。摊主们就不能换个新的，让人少生出点联想。

总而言之，北方小吃咸味的多，甜味的极少。我长大过程中，周围的男性很少有喜欢甜食的。在公司时中秋节吃月饼，只有我和一个辽西的哥们吃。女性都不吃。甜食以前是奢侈品，不是北方人的传统。这个状况随着经济发展而有了很大改变。

南方的点心就不同。点心可以登堂入室的。英语中直接用粤语的”点心“发音作为中国饮食的一个分支部分。我们知道那是有很大局限性的。粤式点心确实代表了中国饮食中的最高峰之一，但是具体而言，其他南方省份也有各色特别的点心品种。举我欣赏的几个例子。

西起徽州东至南京南至杭州的三角地带，江南小笼包。冷水和面，纯生猪肉馅。不需要放蚝油。😜粤省肉包都是熟肉加芡，太做。上次看短视频，一位自称福州西湖宾馆退休（省政府接待处招待内宾）的老姐做了一个南北皆宜的发面肉包，馅用生肉熟肉各一半。我印象中这是以前湖北黄石有这么一个特色包子。

嘉兴肉粽，现在泛滥到河南的几家大食品厂商也在生产。

苏州糕团。甜口。以前极少有咸口的，我记得只有一个上海粢毛团。现在创新出好多咸口，网上发言者人人都说是小时候吃的味道。创新永远是市场发展的动力。

无锡豆腐脑，甜口。真是。我印象里的苏锡饮食就是甜的，尤其无锡小笼包，与其他小笼包不同。

淮扬细点。这是清末的说法。但是这个”细“字如今在粤式点心那里一比简直微不足道。尽管如此我还是中意扬州的点心。上次在北京冶春点心店吃的三丁大包，差点没让我吐了。据称冶春在扬州和富春齐名的。三丁大包中猪肉丁就是肥肉丁，鸡丁很少，笋丁几乎看不到。扬州点心里我最欣赏的是翡翠烧卖。纯素。传统做法是要在烧卖顶端撒点火腿末调色。北京冶春点心店用红色猪肉碎代替。我去。把北方顾客当傻子耍啊。不敢相信在扬州这么开店岂不是找死。

江北淮扬点心还有一个传统的文楼汤包，淮安的，是猪肉老鸡烧成的肉冻打底，蟹黄添味。现在科技进步，蟹黄也是寻常。所以我估计这样老牌子恐怕早寿终正寝了。

最近看短视频，有两条温州街头小吃，馄饨和糯米饭。我觉得都不错。馄饨的特点是常见的汤外，另用一小勺肉泥至于大勺里，放入煮馄饨的热水现搅成熟，浇在馄饨汤内。那个糯米饭盛到碗里，加油条丁，还有其他什么丁，紫菜，虾皮，卤肉，最后浇一勺子卤肉汤。看着很有食欲。

我相信长江中游地区各地的特色更多。但是被人所知的少。成都担担面，糖油果子三大炮，重庆小面，武汉豆皮，面窝。

同学们都吃过什么比较有地方特色的点心和小吃，推荐介绍一下啊。

是被馋的吧😂，说的我都肚子叫了，大半夜的还得去搜一下冰箱😂。

不理解一个讲食品的惹到谁了，为啥要投草。

四川的夫妻肺片、云南蒸饵丝、福建炒白果都很好吃。

听说云南的饵丝是用大米做的，吃过两次觉得很好吃，蒸饵丝的气味不太好闻，但是味道是真的好。

关于四川的夫妻肺片还有一句话叫做“夫妻肺片里没夫妻”。

农历三月三要用鸡矢藤饼，清明用簕菜，四月八吃麻糊(麻糊节)。)

鸡矢藤饼与艾糍

簕菜汤

芝麻糊、花生糊、杏仁霜

姜汁撞奶、荷塘鱼饼、开平钵仔糕。

茶楼点心

芋头糕，蒸鸡肉羹。

不是只有去茶楼才有的吃，这里的每样都是家里也做着吃的菜，有些是过节时定会做的美食，蒸烤炖煮满满的一桌， 一大家人围坐。至少曾经是。

今天看到一个视频把我气坏了。一个名字叫南京刘某某的小伙子发布的各地美食视频，这期是去到嘉兴吃烧卖，对店主说他从小吃的烧卖都是米做的。我同学点赞的，微博推送，否则我也看不到这样糟心的。

烧卖是一个特殊的点心或者小吃。早年全中国最知名的烧卖店是老北京的都一处。那是前清时乾隆爷给题的匾。去吃过两次，味道还行。有猪肉馅，也有三鲜，还有素馅的，就是没有米馅的。

烧卖之名最早见于历史记载，实际上是朝鲜的古书《朴通事》。出版时期大致于元末明初。这本书据说是给朝鲜人学汉语（元大都-北京话）的读本，书中所记即是元大都的背景。书中谈到大都有贩熟食“素酸馅稍麦”，《朴通事谚解》内注解解释其为“以麦面制成薄片，包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦”。清代乾隆年间，有个文人杨米仁在《都门竹枝词》中有“稍麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”的诗句。联想到都一处和乾隆故事，可知“稍麦”和烧卖本是一种东西。“稍麦”和烧卖只是模拟了该食物的发音。

广东烧卖

因此全国各地对烧卖有多种发音或者叫法，如呼和浩特最早有叫捎卖的，捎着卖的意思（1937年成书的《绥远通志稿》）；北方回民的牛肉烧麦（取其麦穗形外观，实际上是包子，沈阳至晚1990年代还有); 陕西清末民初时也称其为捎美（陕西人薛宝辰《素食说略》）；湖北叫烧梅（因烧卖的外观似开放的梅花）；上海嘉定叫纱帽，因为烧卖皮的制作特点（清《嘉定县续志》）。当然在饮食文化最发达的扬州地区，烧卖就是烧卖了。至于粤省有叫烧卖的点心，那是与所有北佬的基本款都不一样的，属于创新。

烧卖的起源可能是北方，但是在江南被发扬光大。清末民初的淮扬菜系有很多品种的烧卖，最著名的当属扬州的翡翠烧卖。扬州东部泰州有四季烧卖，即一年四季随物产不同有四个不同馅的品种。猪肉之外，蔬菜配料为春荠菜夏冬瓜秋茼蒿冬萝卜。冬天当然还要添蟹粉。再往东去的南通，则有一个特色的蟹黄养汤烧卖，和汤包类似的吃口。

糯米烧卖在上海算是一个大众品种。起源于何处，我认为是湖北。上海是各地移民荟萃大全的地方，全国各种地方风味汇集。糯米烧卖的本质与武汉三鲜豆皮可比，都是糯米饭打底，猪肉香菇之类增香添味。我查了早期的菜谱记录，江苏和上海都没有糯米烧卖作为传统品种。但是在上海出版于1980年代的一本烹饪教学书里有记载，说明这个品种出现的比较晚。

烧卖的制法，首先在皮。北方传统，皮是用烫面制作的。然后用专门的擀面杖把皮子擀出中间厚荷叶边的样子，这是烧卖不同于包子的关键。这末说，烧卖本质就是超大馅的烫面包子，而且包着省力，快。荷叶边的烧卖皮很容易收口，不需捏，只在收口处用虎口拢住，皮子张开如花瓣。饭店里的烧卖要在张开的皮子上撒火腿末填色。上海豫园明波廊有老上海最著名的凤尾烧卖。皮子上面是火腿末，鸡蛋末，青菜末，中间还有一只河虾仁。现在大概已经已成绝响。

我在上海读书期间，四川北路上有一家三八点心店，内有一款鲜肉烧卖，是商业局的名牌，墙壁上挂着证书。我只吃过一次，普通烧卖外观，味道鲜美口感细腻。四川北路商业改造多少年了。这是真的绝响了。

那南京小伙子如果真是南京人，我不相信南京只有糯米烧卖吃。而且过到江北，扬州泰州南通淮安一带有的是美味的烧卖。为了博眼球，不惜数典忘祖啊，年轻人。

我决定”屏蔽“你的美食帖子，每次都让我怀疑人生😂。

制作更容易。

就是口感皮硬。油多禁饱。

应该是糯米加少量米，有些小店为节约成本，米的比例更高，一点肉丁。我是苏北泰州人，在南京生活五十年以上，一直如此。我父母苏北人，他们小时候吃的烧卖也是糯米为主，所以我后来到内蒙古出差时吃到羊肉馅的烧卖，大为惊讶，不过都很好吃是啦。

我又查了一下，百度上有人认为烧卖和烧麦是两个东西，有人认为糯米的就叫烧卖，也有人认为只是南北方差异。

没有用烫面。冷水面蒸了肯定皮硬。

兄台让我领会到书本和现实的差距。

都是米馅的，我极少买~~嘁，面包米有啥吃头，还油腻腻的。