主题：棒打出来的佳肴 -- 燕人

前文谈到陕西名食乾州鸡面的做法，是将鸡胸肉砸成肉泥。用什么工具来砸？书上没有记载。最方便的做法是把厨刀反转，用刀背砸。效率较高的话，估计用铁棒或者铁锤的可能性较大。或者较重的木头“锤子”也能够行。今天再谈谈其他几个著名的“棒打出来的佳肴”。

温州敲鱼。@假日归客，西西河知名温州侨胞😄

有温州人在，我老实说，我看过的文章是用海鳗做敲鱼。温州人家大概能用哪种鱼就用哪种鱼。我认为原则上鱼肉纯白即可。当然鱼第一要新鲜。首先将鱼肉与鱼骨分离。用利刃从鱼尾部下刀，紧贴鱼骨平行划动，划到鱼鳃处，将鱼片从鱼身切下来。其次去除鱼皮。用刀在鱼肉紧贴鱼皮处划开小口，用手按住被划开的鱼皮，刀平行划动将鱼肉片下，即得净鱼片。用木棒将鱼片敲扁（砸扁），边敲边撒匀盐和淀粉，直至成为薄片。可切丝直接煮熟食用。也可切丝晒干保存。这个晒干的鱼丝类似于北方的挂面。文章中说，当客人来访，煮上一碗热乎乎撒了白胡椒粉的敲鱼丝，是温州人家的传统待客之道。

福州肉燕-肉燕皮。河里如果有福州同学，怠慢则个！😄

福州肉燕的出处我忘记了。原料选用无筋膜的猪瘦肉，砸成肉酱，再加淀粉擀成薄片，这个过程与乾州鸡面没有区别。区别是肉燕皮被成型为方块状，这就是肉燕皮。它用来包虾仁馅，类似北方的馄饨，带汤上席，叫做肉燕。很有诗意的名字。肉燕皮类同温州敲鱼，可以晒干储存，装罐以馈远人。以前上海的南货店里有售。我的英国同事在福建宴席上吃过一次肉燕，连吃几碗😄。比我有口福。

广东东江爽口牛肉丸。审度，懒厨等同学不要扁我😄。

其实用棍棒敲砸制作肉食，在远古时期就发生过。《礼记》中叫做“捣珍”，周天子八珍中有五种是这样捣出来的。估计那时候刀具不够锋利的缘故。东江是客家人，大概保持了远古汉人的习俗吧。传统制作牛肉丸即用铁棒（业内叫铁锏，是四方形铁棒）砸去筋的牛腿肉，边砸便混以清水，盐糖湿淀粉，直到砸成肉酱。这样做出来的肉丸，口感爽脆，落地弹跳。后来台湾贡丸在大陆风行火锅食法，号称口感爽脆。但是那是通过添加特殊淀粉实现的，与传统东江牛肉丸的独特制发不可同日而语。

• 福建肉燕可不是肉泥做的