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主题:棒打出来的佳肴 -- 燕人

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  • 家园 棒打出来的佳肴

    前文谈到陕西名食乾州鸡面的做法,是将鸡胸肉砸成肉泥。用什么工具来砸?书上没有记载。最方便的做法是把厨刀反转,用刀背砸。效率较高的话,估计用铁棒或者铁锤的可能性较大。或者较重的木头“锤子”也能够行。今天再谈谈其他几个著名的“棒打出来的佳肴”。

    温州敲鱼。@假日归客,西西河知名温州侨胞😄

    有温州人在,我老实说,我看过的文章是用海鳗做敲鱼。温州人家大概能用哪种鱼就用哪种鱼。我认为原则上鱼肉纯白即可。当然鱼第一要新鲜。首先将鱼肉与鱼骨分离。用利刃从鱼尾部下刀,紧贴鱼骨平行划动,划到鱼鳃处,将鱼片从鱼身切下来。其次去除鱼皮。用刀在鱼肉紧贴鱼皮处划开小口,用手按住被划开的鱼皮,刀平行划动将鱼肉片下,即得净鱼片。用木棒将鱼片敲扁(砸扁),边敲边撒匀盐和淀粉,直至成为薄片。可切丝直接煮熟食用。也可切丝晒干保存。这个晒干的鱼丝类似于北方的挂面。文章中说,当客人来访,煮上一碗热乎乎撒了白胡椒粉的敲鱼丝,是温州人家的传统待客之道。

    福州肉燕-肉燕皮。河里如果有福州同学,怠慢则个!😄

    福州肉燕的出处我忘记了。原料选用无筋膜的猪瘦肉,砸成肉酱,再加淀粉擀成薄片,这个过程与乾州鸡面没有区别。区别是肉燕皮被成型为方块状,这就是肉燕皮。它用来包虾仁馅,类似北方的馄饨,带汤上席,叫做肉燕。很有诗意的名字。肉燕皮类同温州敲鱼,可以晒干储存,装罐以馈远人。以前上海的南货店里有售。我的英国同事在福建宴席上吃过一次肉燕,连吃几碗😄。比我有口福。

    广东东江爽口牛肉丸。审度,懒厨等同学不要扁我😄。

    其实用棍棒敲砸制作肉食,在远古时期就发生过。《礼记》中叫做“捣珍”,周天子八珍中有五种是这样捣出来的。估计那时候刀具不够锋利的缘故。东江是客家人,大概保持了远古汉人的习俗吧。传统制作牛肉丸即用铁棒(业内叫铁锏,是四方形铁棒)砸去筋的牛腿肉,边砸便混以清水,盐糖湿淀粉,直到砸成肉酱。这样做出来的肉丸,口感爽脆,落地弹跳。后来台湾贡丸在大陆风行火锅食法,号称口感爽脆。但是那是通过添加特殊淀粉实现的,与传统东江牛肉丸的独特制发不可同日而语。


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    • 家园 搅的肉不香?

      湖南有种肉食叫肉蛋糕,四川叫粑粑肉。

      就是把瘦猪肉剁碎,拌入淀粉、鸡蛋清、姜末、盐、酱油等,放锅里蒸熟备食。

      小时候我就剁过肉,要求剁得很细,有时上双手两把菜刀、咔擦咔擦,剁得人腰酸臂痛。

      后来有了绞肉机,家里人不用,说搅的肉不香!

      这个分歧一直深入到饺子馅、包子馅,老人都觉得搅的肉不香。

      PS:想当年郑屠有了绞肉机,鲁提辖是否还能找到打人的理由😄😂

      • 家园 歧视链

        好像有说法,绞的不如剁的,剁的不如切的。可能真有区别,我吃不出来。

        最近总看老饭骨,大师们做讲究的菜,经常是切完再剁剁。普通的包子饺子,绞的也行。

      • 家园 确实不香

        两种类型的绞肉机,一种是竖滚刀,一种是平转刃,无非是把肉弄成相对松软的“大小”,有时候连纤维都没处理好。走两遍也是一样。而手打、手剁没这个问题,足够细致,调整自由,入味均匀。

        其实剁的还好,手打牛肉那种,“组织形态”都变了……

      • 家园 绞的不香嘛

        打!

    • 家园 小时候到处跑

      见到馄饨在各地有不同叫法,抄手,包面,云吞之类的。回家问我妈福建话怎么说,她讲了一遍,发音类似biengnueing。我问怎么写,她也不是很清楚。

      过了很久我才知道是扁肉燕。

      • 家园 锤子肉

        五花肉切片,上锤子砸,砸的差不多了,入水汆,时间充裕蘸审度的姜茸,不充裕蘸酱油,好吃。

        并且可以像是包饺子一样全家活动,一人一锤子🔨:)

    • 家园 白切鸡的姜茸必须要砸才好

      人家送了我一套刀,大刀分片肉和剁骨,用得堪是不爽利:剁骨刀背内弯,切片刀肯只有一毫米厚,砸不了姜。其他刀,除了西瓜刀,都用不上。于是退货,换成一把十八子的所谓剁切两用刀,背厚约4毫米,从此一把菜刀过了十年。

      生姜洗净,我穷,皮一向是舍不得刮的,按姜的径向,切成五到十毫米的厚片,把姜厚片拢到砧板的左边,推一两块放到中间主席台准备领奖。然后站好马步,气沉丹田,右手持刀,刀侧朝下,高高举起,眼如金刚罗汉眼,口出降魔佛音,大喝一声“呔”,抡圆胳膊,以迅雷不及掩耳之势,万夫不当之刀,一往无前的气慨,“叭”一下把姜定在刀俎之间,厚片变成薄纸。右手立刀把薄片扫到右边,左手再推两块姜片主席台领奖。

      倾刻间,全部颁奖完毕。左手把姜全部拢到中间,右手刀口朝上,刀背朝向,从姜的右边向左边轻快的细细敲打过去,左手则不断退后,好手不与刀斗。鼓敲完一遍后,右手腕一偏,用刀把姜拢成一堆,然后一带,姜便转过九十度,再敲一遍。如果敲四五六七遍。敲时务必打出节奏,左手第一遍后没事可做,正好用来打节拍,口中享首欢快的歌就更好了,当奶爸后,我哼的是“有只猪仔跌落水”,著名粤语儿歌。

      敲好之后的姜茸,似散还连,姜汁浓郁,欲走还留。一刀铲起,放进碗里,加入雪白细生盐,倒入香浓花生油,挟起一块白切鸡,按在姜茸里一拖,送进口中,鸡肉经过姜汁的去腥提鲜,肉的鲜甜味跟花生油的香味生姜香的混在一起,被生盐调和在一起,随着咀嚼,变化出多重的愉悦味道,鲜甘得难以形容。

      姜切片切丝切碎,姜汁出不来;搅拌机打,姜汁留不住。所以,拍最好的了。一两百克姜,大约三五分钟搞掂。学得此技,看谁不顺眼,拍姜一样拍他,就劲了。

      通宝推:桥上,踢细胞,月之回忆,燕人,
      • 家园 建议改用两把板斧,效率更高

        如果长得黑更妙

        • 家园 见过两把菜刀

          一湖南妹子,皮肤还真有点黑。

          系一条鲜红生绢裙,擦一脸胭脂铅粉,敞开胸脯,露出桃红纱主腰,上面一色金钮……错了。系一鲜红吊带围裙,胸肯定是没有敞开的,两脚齐肩而立,两手各持一把厚背乌青铁菜刀,旋风般此起彼落,呯呯大响绵密如暴雨,持续十多分钟节奏不乱,三斤多猪肉就这么变成泥,全程腰身纹丝不动,眼神专注而坚定。

          当年贺帅两把菜刀,不是一把,不是三把,看来是有道理的。

    • 家园 福州肉燕澳洲的华人超市有卖

      速冻的,我有福建的朋友,他们常买这个解解乡愁,毕竟墨尔本从没见过福建餐馆。

      牛肉丸当然是潮州的最好吃,其他都是异端,必须打倒!😠😠😠

      • 家园 潮州牛肉丸本是异端

        潮州帮原本是没有牛肉丸的。后来从惠阳,梅县等地传来。大概因为行业帮派关系,开始只被当做街头小食而不能上席。尽管肉丸砸法一样,但汤底是不同的。当然时过境迁,很可能现在已经同化了。

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