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主题:棒打出来的佳肴 -- 燕人

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家园 白切鸡的姜茸必须要砸才好

人家送了我一套刀,大刀分片肉和剁骨,用得堪是不爽利:剁骨刀背内弯,切片刀肯只有一毫米厚,砸不了姜。其他刀,除了西瓜刀,都用不上。于是退货,换成一把十八子的所谓剁切两用刀,背厚约4毫米,从此一把菜刀过了十年。

生姜洗净,我穷,皮一向是舍不得刮的,按姜的径向,切成五到十毫米的厚片,把姜厚片拢到砧板的左边,推一两块放到中间主席台准备领奖。然后站好马步,气沉丹田,右手持刀,刀侧朝下,高高举起,眼如金刚罗汉眼,口出降魔佛音,大喝一声“呔”,抡圆胳膊,以迅雷不及掩耳之势,万夫不当之刀,一往无前的气慨,“叭”一下把姜定在刀俎之间,厚片变成薄纸。右手立刀把薄片扫到右边,左手再推两块姜片主席台领奖。

倾刻间,全部颁奖完毕。左手把姜全部拢到中间,右手刀口朝上,刀背朝向,从姜的右边向左边轻快的细细敲打过去,左手则不断退后,好手不与刀斗。鼓敲完一遍后,右手腕一偏,用刀把姜拢成一堆,然后一带,姜便转过九十度,再敲一遍。如果敲四五六七遍。敲时务必打出节奏,左手第一遍后没事可做,正好用来打节拍,口中享首欢快的歌就更好了,当奶爸后,我哼的是“有只猪仔跌落水”,著名粤语儿歌。

敲好之后的姜茸,似散还连,姜汁浓郁,欲走还留。一刀铲起,放进碗里,加入雪白细生盐,倒入香浓花生油,挟起一块白切鸡,按在姜茸里一拖,送进口中,鸡肉经过姜汁的去腥提鲜,肉的鲜甜味跟花生油的香味生姜香的混在一起,被生盐调和在一起,随着咀嚼,变化出多重的愉悦味道,鲜甘得难以形容。

姜切片切丝切碎,姜汁出不来;搅拌机打,姜汁留不住。所以,拍最好的了。一两百克姜,大约三五分钟搞掂。学得此技,看谁不顺眼,拍姜一样拍他,就劲了。

通宝推:桥上,踢细胞,月之回忆,燕人,
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