主题：【讨论】为什么熟食比生食更易保存？ -- suney20

生肉，一般脂肪是不容易腐败的，但蛋白很容易，我们闻到的肉臭一般是尸胺这些东西，是蛋白质腐败时赖氨酸在脱羧酶的作用下发生脱羧反应生成。与精氨酸、鸟氨酸的脱羧产物——腐胺都是尸体腐败产生气味中的成分。 酶本身也是蛋白质，一般遇到高温就死翘翘不起作用了，所以熟肉不容易腐败。

生鱼更容易腐败，一来水分活度高，二来酶活，三来菌多。

青菜这个主要也是酶的作用，比如变色等就是酶作用，还有就是营养物质转移，比如钾钠镁粒子从根部往顶部转移，根部叶绿素破坏。打蔫是因为植物细胞是活的，维管束，叶片细胞还会工作，细胞失水。炒束后细胞里的液泡基本上就锁定了。

不知道对不对，我的知识都还老师了。