主题：推荐一本川菜的书——《我的川菜生活》 -- nedask

我曾经说过，我是一个倾向于素食主义者，虽然，我并不喜欢现在庙子里那些取满了油荤名字的素席，也很难像诗人宋炜给一个菜取的名字那样“素到住”，但是，许多年以来，在那些入过我嘴、进了我胃的无数种菜肴中，大多数令我心动的，还是素菜。我喜欢素菜，不是因为我常常自诩是俗世的“一定法师”，不是有什么高尚的生态意识，更不是为了怕身材和容颜比年龄糟糕得更快，我知道，一棵歪脖子树，怎样滋润它，也不可能玉树临风。我喜欢素菜，仅仅因为它好吃，我吃着舒服。对于汤品的荤素倾向，我也是这样。

成都平原沃野千里，四季分明，大多数年头风调雨顺，夏无酷热，冬无严寒，这是天老爷的恩赐；都江古堰，让岷江碧水两千多年以来，滋润着平原上千万亩良田，无旱无涝，万物葱茏，这是祖先的福泽。当然，再加上我们的父老乡亲特别的勤劳聪明，平原上，一年到头瓜果如山，蔬菜如潮，走进市场，那品种多得来常常让你不知道挑什么才好。由此，素菜成汤，自然是成都人的拿手好戏。

素汤在汤品的家族中自然是穷家小户，清寒而羞涩。特别是川菜中的素汤，大多是随意而致的家常便汤，连江南西湖莼菜汤那样的雅致也没有，或许正是因为它随便平常，简简单单，才更让我觉得它亲切可喜，犹如身边那些常见常好的朋友。

素汤中，与我灵犀相通的，是米汤冬寒菜。虽然这道菜已经近乎是烩，但是，汤汁多一点，也可以看着是汤品。家里煮闷锅饭，滗出一大碗米汤来，冬寒菜用其叶子，若是主干较粗，一定要细心撕去主干外皮，用其干心，不要嫌折菜麻烦，随便丢了，因为冬寒菜的干心，可使汤味更浓，入口也非常润糯。折好洗净的冬寒菜用化猪油在锅中炒到断生，行中话叫用油倒去叶毛，吃起来才滑润。然后倒入米汤，中火煮上5分钟，加盐、鸡精调味，就可以装盆上桌了。这品汤菜叶软滑，清香浓郁，熨贴口舌，滋润脾胃，是男女老少皆大欢喜的好菜。如果没有米汤，只能用清水，为了汤色厚润，起锅时勾入一点水淀粉也行，只是不如米汤入口醇厚而已。这品汤也有做得十分讲究的，汤是清汤或者奶汤，冬寒菜只用菜心尖子，以素白汤盆上桌，清汤碧翠，奶汤浓润，如此精致的一品，可以上得豪门盛宴了。

可惜冬寒菜只有冬春时节才能叶子厚大清嫩，到了夏天，市场上偶尔也有，但是杆细叶薄，一副干涩样子，已经引不起吃意了。到是青笋一年四季基本上都有，虽然也是冬春时最好，但是，品样差些的青笋，口感滋味也还有几分可取。青笋是不是中国土生土长的，我没有考证过，但它和白菜一样，现在已经基本上是中国人的国菜，我问过许多人，青笋在最喜欢的蔬菜和一年里吃得最多的蔬菜中，都名列前茅。青笋对于烹饪，是随兴随意的，泡、腌、凉拌、炒、烧烩、煮汤都可以，而且，都好吃。其中，青笋尖或者青笋丝煮汤，入眼清意荡漾、入口清甜爽快，当是夏天与之常遇的家中汤。青笋做汤，若有清汤当然高级，不过这自是奢求，清汤不是自来水，笼头一打开就有。所以，我们还是以清水为汤吧。只是清水中最好先加拍破的生姜、葱节提味，下青笋尖或者青笋丝时，把姜葱捞出不用，汤中放化猪油或者化鸡油，煮的时间一定不能太久，冬寒菜要软才润口，青笋却要带一点脆性才清爽，入锅断生，加入盐、鸡精、微微加点胡椒粉，装盆后，撒上小葱花，汤色清亮，菜色清碧，风味清香，在饮食之中，她是自家小妹，是邻家小女，清新就是她的魅力。

清素的汤菜做法都很简单，小白菜、芫江叶、莲花白、冬瓜、丝瓜、萝卜等等瓜菜煮素汤，基本都是和青笋煮汤一样的做法，只是或要姜葱先下锅提味，如莲花白、冬瓜、萝卜，或不要，如芫江叶、小白菜、丝瓜，后者只需起锅后加点葱花。这些汤菜都是清淡口味，对于餐桌上多见麻辣的四川人，是一种必须的调剂，而且，滋味适当清淡，才能让我们体会到菜蔬的本味本色。

也因为成都平原瓜果蔬菜四季不断，泡菜自然就是川人的家中常物，而以泡菜做汤，可称是川菜汤品的一种风情。特别是在七月流火之际，身体被湿热僵着，脾胃烦闷，口味寡淡，四川泡菜独有的微酸中回甜、含香、带辣，正是解暑散湿、退热消渴、打开胃口的可物。一碗泡菜做的汤菜喝下去，身上的恶汗出了，口中的涎腻解了，喝酒长酒量，吃饭得饭香，通透清凉，一阵欢喜。

酸菜粉丝汤是泡菜汤品的经典，几乎每一家馆子都有做。当然，酸菜一定是冬天的大青菜做的，或泡，或腌制，切成丝，用化猪油炒一炒，锅中倒进开水，放入已用温水泡软的粉丝，煮上几分钟，再加入鸡精、胡椒粉，起锅装碗后，撒上葱花，就十分好味了。一般都无须再放盐，因为，酸青菜大都较咸，而且，素汤味道淡些，更能见其鲜香。川人爱辣，也可在汤中放一点切碎的泡小米椒，这样，酸辣味浓，泡菜的滋味也更鲜明。酸菜粉丝汤我素来喜欢，但是，更让我倾心的是酸菜豆瓣汤。春末夏初的新鲜胡豆，剥了外皮，也用化猪油略微炒一炒，和酸菜同煮成汤，滋味之鲜，不让于鸡汤。这两道素汤，粉丝软滑，豆瓣粉细，与酸菜的青脆一唱一和，深得自然相反相成的妙趣。用四川泡菜烹制的汤品很多，丝瓜、冬瓜等瓜菜都可以如此依法而制，所以，我常说，家里有一坛上好的泡菜，就等于有了半桌好菜。

会做菜的人都知道，盐能增鲜，其实，酸味增鲜更是善烹者的妙手。素汤中，善为清鲜，善为浓香，善为甘甜，自是高手，若还能善为酸辣，才是地道的蜀中一派。酸辣汤菜在川菜中甚多，尤以海河之鲜为佳，像酸辣鱿鱼汤、酸辣鳝丝汤、酸辣海参汤、酸辣鱼片汤，都把一个酸字在鲜美中用得生动活泼，叫人觉得除了酸腐、辛酸、酸楚、穷酸这些酸得难过难受的滋味以外，我们的胃口中，有一个小小的醋瓶子，原来还可以生出这许多的奇妙。酸辣素汤也自然是汤品中的美食，冬能温身子，夏能解暑热。像酸辣双冬汤，便是一道令人难忘的好汤。熟冬笋和冬菇切成片，西红柿去皮籽，也切成片，老姜少许，切成细粒，大蒜一颗，切成薄片，水开之后，下入姜粒、蒜片、冬笋片、冬菇片、番茄片，再次煮开后，加入用胡椒粉、醋、辣椒油、鸡精、水豆粉勾成的玻璃芡，若是在冬天，最好用豌豆苗，在夏天，可用青笋尖，青叶子菜下锅断生，就应该马上起锅装盆，再滴入一点香油，撒上葱花，汤鲜色美，冬夏皆宜。还有一品素汤，叫酸辣韭黄汤，凡是吃过的人，回味之时，唇有余鲜，齿留余香。以醋、泡小米椒碎花下入开水中，放化猪油、盐、鸡精，水大开时，倒进切成寸长的韭黄，立即关火，让滚水自己把韭黄烫熟，再放进一点花椒面、一点香油，无论你是胃口郁闷还是心情郁闷，都给你解了，若是需要解酒，那就肯定是它了。

汤是饮食中的江河湖泊，有它在，百味横生，滋味荡漾。虽然素汤大多是随手写意的小品，如山中一潭，林下一溪，但正因其随意，所以可心；因其玲珑，所以解语。它不需要太多的繁华，也没有高深的技巧，随便那户人家中下得厨房的小媳妇，都可以烧出一碗让一顿饭有滋有味的好汤。一个番茄，一根黄瓜，绿肥红瘦，清香特别；半斤竹笋，一撮木耳，软脆相间，黑白分明，隐隐中有道家的真意；至于鸡棕、竹荪、鲜黄花、那就是素汤中的仙品了。不过，在所有的素汤中，让我大欢喜的，一是白水青菜，二是白水豆腐，三是白水青菜煮豆腐。汤中只需放点油盐，滋味全靠蘸水碟子，那一碟功夫，我已另有所述。但是，既为汤，这三样素汤的汤味，在彻底的清汤寡水中，在对浑浊、油腻、污秽的彻底拒绝中，让我对饮食始终有一种返朴归真的清醒。如此的清素，当是我心。