主题：推荐一本川菜的书——《我的川菜生活》 -- nedask

日子又到了冬天，想起原来在四川的许多好朋友，现在都居家在北京，而冬天的北京，最常见的菜，就要算白菜了。记得这十来年中，凡是寒风漫天的时候到北京，都会看见几乎每一家人的门口，全堆满了大白菜，他们告诉我，这是北京人冬天最主要的蔬菜。虽然，现在有了大棚种菜，而且，全国各地的蔬菜也被那些精明的生意人大车大车地运到北京，但是，我知道，大白菜还是北京人在春天来临之前，餐桌上最经常的菜肴。这时的成都，菜市场上，红头根的菝地波菜、杆粗叶肥的冬寒菜、嫩绿青翠的豌豆苗、还有红白油菜苔、新鲜的冬笋、作回锅肉最地道的香蒜苗、一年中最脆嫩的青皮莴笋、一年中香味最浓的韭黄、韭菜，更不用说已经开始上市的第一批蒜薹了……北京大，北京好，但是，吃惯了那么多时令鲜菜的朋友们，面对不得不吃的那么多大白菜，嘴里心里，是否有些寡淡呢？

　　于是，我从计划将写的题目中，把有关白菜的一篇提到前边来写，算是对北京朋友们的一点思念，也算是对朋友们即将打发一个冬天的白菜、对我依然在天府之国的成都欢于口福，表示一种没能和朋友们同甘共苦的歉意。

　　其实，白菜我在成都也常吃，而且，成都的白菜远没有北京的大，没有北京的那样清甜嫩脆。我第一次在成都百年老店“盘餐市”读到“百菜还是白菜好”这句联语时，心中甚是不解。如是北方人这样隆重地推举白菜，还有几分可说之理，毕竟，北方天寒时日多，又少雨水，蔬菜品类自然就少，特别是到了冬天，能放上几十天也不坏的大白菜，理所当然就是人们的恩物了。而这句联语却出在一年四季各类鲜菜不断的成都，出在以腌卤见香、以各色时令小菜为特点的川中名店，确实让当时不甚懂得饮食一道的我，疑惑了很久。那时的我想，蔬菜之中，色香味形比白菜好的，难以胜数，怎么会百菜之状元，就轮到了白菜呢？说颜色，就那么青中带白，或者白中带青；说滋味，无萝卜之水甜，无苦瓜之清苦，其实，成都平原上生长的蔬菜，任选一种，也比白菜多姿多味。白菜一大窝，一大窝白菜，如此而已。

　　直到现在岁数一大把，做了十几年的饭菜，也南天北地吃了一些东西，有了点饮食的见识，才慢慢明白，“盘餐市”里的联语，是真正领悟了饮食大道的人说出的真见地。正是因为白菜的颜色平淡、无滋无味，正是因为白菜没有什么可与其他蔬菜相比相争的地方，白菜才无碍无挂、洒洒脱脱地，从争奇斗胜的一大堆菜类中自自在在脱颖出来。它不压其他菜类的颜色，所以能和许多蔬菜相容而烹；它没有特殊的滋味，所以能让人们久食而不生厌弃之心；它刚出土时，固然新嫩可喜，放上几天，也决不会像许多娇嫩的鲜菜那样，匆匆忙忙地就黄了，恹了，枯了，烂了，它除了表面几片有些倦怠，饱饱满满的心子里，依然全是精神。我用心思想了想，一年中，吃得最多的蔬菜，就是白菜。除了大白菜，还有小白菜秧、佛山白之类，家里常备着白菜，有时回家晚了，没空去菜市买菜，也不愁没有新鲜蔬菜吃。白菜，就像你久处的亲人，平日里，不会多有特别的动心，真要离开了，才会感到那平平淡淡中，永远难舍的温暖和亲切。

　　细细想来，这个不惹眼、不谀口的白菜，凉拌了吃，炒着吃，入汤中煮了吃，腌着做咸菜吃，或者作配料，与其他肉菜合烹着吃，竟然都是合口的好菜。　

　　让白菜去独当一面的菜品，好象并不是很多，醋溜白菜算是很有些名头的一种了，当然，这也是极常见、极普通的一种，大凡会做几个菜的，都能从锅里炒出这盘菜来，把它拿到烹艺一道中来正正经经地谈论，实在有些夸张。遗憾的是，我吃了很多馆子里的醋溜白菜，却很少吃到真正爽口爽心的。要么全然没有醋溜的鲜香，要么一盘汤水、尽失白菜的清脆。我知道，这样一份毫不起眼的小菜，是很少有人愿意对它花心思的。小户人家做菜，要在色香味上精益求精的，毕竟很少；而那些头灶二灶上的大师傅，又有多少人肯细细致致地去做一份上不得席面的小菜呢，他们心里装的，全是八大菜系中有头有脸的、拿出来就让人觉得满眼锦绣的名品佳肴，白菜么，随便炒炒吃了就是，说到底，白菜只不过是菜肴世界里的一介草民。然而，我觉得，好官真正该用心血的地方，第一就是草民；好厨师真正的高艺，恰恰应该是在这种平平常常的小菜中体现出来。

　　在吃食上，我大致是属于醋溜一族，因此，醋溜白菜自然是我的喜爱。选一窝包得紧扎的卷心白，最外面一层的老菜梆子去了不用，如觉得丢了可惜，去了老叶子，菜梆用泡菜水单独泡上一夜，做川人讲的洗澡泡菜，也是开胃下饭的一碟。中间硬朗的菜梆，用刀削掉所有的叶子，横切成两三分宽的细条，用盐腌腩上几十分钟，便可入锅溜炒。去叶子和腌腩，都是为了去掉不必要的水分，否则，下锅一炒，一包菜水，哪里还有醋溜的风味。入锅前，先要调好勾芡的汁水：二流芡少许，其中放入一小勺香醋，一小撮白糖，再加一点花椒面和鸡精，搅匀备用。这份小菜，说是溜炒，但更像炝炒，要有炝辣的干香融在醋溜的滑嫩中，它的滋味才有骨有肉。所以，清锅烧辣，油温至四五成，干辣椒去籽掐成碎节（如不嫌颜色混重，也可用辣椒面。）油中炝出香味，将腩好的白菜条子尽入锅中，大火翻炒，等菜断生，即可下入汁水，收汁后立即起锅，千万不要让清请朗朗的白菜，缠绵于不温不火之中。这份小菜，以糖醋味为特色，但是，炝入的干辣和溜入的微麻又有川菜独特的神韵，北方也有这样一道小菜，大都不放辣椒和花椒面，而且，糖味很重，少了炝和溜的相反相成，只能叫糖醋白菜而已。

　　如果外面一层菜梆子嫌泡着麻烦，也可切条重盐腌腩，腩好后，用开水焯去过分的咸味，去除多余的水分，把做醋溜白菜时的炝辣油放入一些，加点蒜泥和香油，也加点白醋、糖和鸡精，一小盘凉拌白菜，保证让你吃着满心欢喜。再把那些去掉的白菜叶子做一碗白菜蛋汤，一汤菜、一炒菜、一凉菜，两人在家里的一顿便餐，就是一棵白菜，也就有滋有味了。想一想，白菜以外，还有多少蔬菜，可以让你如此简单、方便，而且圆满呢？

　　老北京人把大白菜叫做“黄芽白”，为了让整个冬天里的这窝白菜能翻来覆去吃不厌烦，也算煞费了苦心，仅仅是煮白菜，就有香油酱熬、猪油虾米酱烧、栗子酱烧、羊肉煨汆等等，随便哪家馆子吃涮羊肉，总有一大盘去了大半菜梆子的白菜。 这些吃法，我总觉得没有尽到白菜的本分，其他很多蔬菜，都可以这样吃，而且，常常比白菜这样做更好吃。倒是江南风味中的芋儿烧白菜，把芋子的软绵和白菜的清爽结合起来，就是喜辣喜麻的四川人，一年中也少不了吃几次这样做出的白菜。当然，四川人更喜欢用小白菜秧和芋子清烧，在一清二白中，体会到口齿里的滑软和清嫩。

　　另外，白菜叶子大，稍稍焯烫以后，也有韧性，而且没有怪味，是做菜卷的好材料。照自己喜欢的口味，调出一些馅儿来，全荤也好，半荤半素也好，馅儿的水分不要太重，用开水焯过的白菜叶卷包起来，放入盘中，或者直接放进竹笼，蒸上七八分钟，滋味鲜香清爽，完全是一品上得了桌子的佳肴。如果肯再用些工夫，勾点自己喜欢的滋汁，浇淋上去，其中的变化，就更能够随心随意了。白菜清蒸，本身就是一样好菜。选三窝清嫩的白菜，切去菜头和菜梆多的部分，只要叶子那一截，一个大海碗，菜叶头仰天摆成品字，随意点缀一些配料，如海米、干贝丝、香菇片、火腿片之类，再加些姜丝、葱节、蒜片等作料，大半碗鸡汤调入盐味，倒进海碗里，锅中或笼里蒸上10分钟左右，原碗上桌，汤清菜白，宛如水中白莲，滋味鲜美清冽，这是把山珍海味和最平常的白菜联系在一起的上品，而且，这时的山珍海味全不如那普普通通的白菜了。

　　中国文化的最高境界，讲的是空无。空而能纳万物，无而能生百味。白菜无色无味，因此能融合众多的鲜美，说白菜虚怀如谷，未免牵强了些，但我从其中，仿佛也感受到了自然的智慧。把白菜的这份天性体现到极至的，要算川菜中的开水白菜了。很久以前，一个老师傅给我讲，开水白菜是川菜中的神品，我很是不解。心想，川菜北菜南烹、南菜川味，不知有多少世间希奇之物以川味登堂入室，而且，川菜以麻辣为特色，担得起川菜神品之名的，自该是麻辣味型的菜品，一盆清汤寡水的白菜，如何传得了这个神字？虽然到现在，我所吃过的打着开水白菜招牌的白菜汤，没有一份堪称神品，但是，那位老师傅给我讲述的开水白菜，的确让我对白菜、对“百菜还是白菜好”的联语、甚至对川菜之道，有了一次一生中难得的豁然开朗。现在有开水白菜这道菜品的餐馆已经很少，即使有，也不过稍鲜一点的汤中，加上几片还算嫩气的白菜叶子，如果没有那位老师傅的讲述，开水白菜对于我，就永远是高山白云深处的一个传说，是川菜的一个神话。

　　老师傅说：岁至秋末，地上开始打霜以后，选一窝刚卷紧心子的白菜，一定要当天离土的；经霜后，白菜才有回甜，不过夜，白菜才算清嫩；去掉外面至少两层，只留心子里叶白茎嫩、拳头大小的一棵，先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，让外面的菜茎软化，然后轻轻剥开四五片，根部不能断开，如睡莲初开，平放于网漏之上，再用细细的银针，在菜心上反复深刺，使白菜从内到外充满肉眼难见的气孔；要做出堪称神品的开水白菜，最关键的是能否调出一锅好汤，这汤要鲜香无比，又要色泽清亮、不见一点油荤，入了眼中，犹如一碗开水。高汤熬制的方法很多，老师傅讲，做开水白菜的高汤，首先要选好做汤的鸡，鸡不能太肥，太肥则油重，也不能太嫩，太嫩则易烂；整鸡杀剖后，剔尽腹油，反复洗净血水，再入滚水里翻焯，然后另放进滚沸的清水里，立即改为文火，再加入制过的鲍鱼片、白菇丝等增鲜的配料，煨炖四五个小时，汤味鲜浓时，取出整鸡，接着用鸡纤子入汤收油，把用鸡脯做的肉蓉进汤中滚汆，最后以细纱布滤出汤汁，此时的上汤清纯透明、鲜美难以言说，加上一点盐，剩下的就是让汤与白菜相遇了。如果就是把白菜放进汤中去煮，前面的工夫就全是白费。老师傅说：“要两火两锅，一锅上置放有白菜的网漏，一锅是调制好的上汤，放有网漏的锅下，文火保温，上汤的火要更小，让汤始终保持在70-80摄氏度，汤温的保持是其中的关键；然后用大勺将温烫的上汤，反复浇淋到白菜上，一边汤快完时，换锅又淋，直到最外一层的菜茎，用手一触，完全熟软，便可把白菜放进坦盆，缓缓舀入热汤。这样做出的，才能叫真正的开水白菜。”此时看去，四五片摊开的叶子衬出一大朵睡莲般的白菜，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，叫你以为就是一棵生的白菜；而一盆清汤，无油丝、无颜色，与平常的开水也没有什么不同；但是，白菜入口，看上去的生脆，立即变成了和口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从来没有的——因为，它完全是美味对你的一次深情诉说，是你与美味至深的一吻；而盆中经过了白菜身心的温汤，如不以勺亲自品上一口，怎么说，你也不会相信，那样寡白的汤水，竟有如此的动人心魄。

　　直到听了老师傅的讲述后，我才算是领悟到了为什么川菜要把白菜推为蔬菜之首，领悟到了拥有5000余种菜品的川菜，为什么会是开水白菜称为神品。把很低贱、很平常的东西作成珍品，这是川菜的大化之道，其实，也是人做事为物的极高境界；融至生与至熟、极清与极浓、至淡与至鲜为一体，化绚烂于平淡，从平淡中得高格，手法细微至极，却不伤自然之物的天姿神韵，这其中的灵性和真意，有待我和常吃白菜的北京朋友们，用一生去以心相知。