主题：推荐一本川菜的书——《我的川菜生活》 -- nedask

我认识一个女孩子，她对笋子的钟爱，绝对超过了对人（她说，笋子好吃，人不好吃）。吃饭的时候，只要桌上有笋子做的菜，那基本上就属于她的。那时，她很少说话，两眼直盯着笋子，筷子基本不停，秀气的嘴快速地咀嚼，有时，最多一句：快些吃，不然就没了。但脸上绝对没有大方的意思，更像是自己鼓励自己。如果在座的多是熟人，她甚至会干脆把那盘菜端到自己面前，那表情清楚地告诉大家：这是我的。成都西门六棵树那地儿，有一家卖竹筒鸡的馆子，味道不错，而且是贵州的黑竹笋，她一星期不去就发慌，特像热恋中的女孩子，一星期没见着情人。她本属虎，却要在属相后加一括号，括号里就一字，猫。她说，是熊猫的猫。我看她吃竹子的狠劲儿，更像熊，母熊。

笋子会长成竹子，竹子在中国，是很有文化意义的植物。梅、兰、竹、菊，岁寒四友；松、竹、梅三君子；竹虚心而有节，凌霜又傲雪。几千年下来，中国人凝聚在竹子中的文化，实在是太多了。如果照中国人吃啥补啥的逻辑，那熊猫就是最有文化的动物，那个酷爱吃竹笋的女孩子，就是最有文化的女孩子。

虽然现在时髦讲餐饮文化，但是，吃笋子毕竟不是吃文化，谁也不会跑到馆子里，大叫一声：来份文化！谁叫，谁是疯子。吃东西，终究讲个色、香、味、形，笋子也不例外。没了这四个字，怎么文化也不行。

我也喜欢竹笋，当然，比起那女孩来，还有差距。她把吃竹笋已经发展成了爱好，我只是喜欢而已。我吃笋子，偏好素吃，而且以鲜笋为佳。凉拌，清炒，白油素烧，都是绝好的吃法。春笋上市的时候，我总要自己动手做几样小品，其中，凉拌是常用的手法。斜刀切成薄片，滚水中汆5分钟，捞起待用；小葱用葱白，切成寸半小节，少许蒜泥，辣油、花椒面、少许糖醋、鸡精，趁笋片热气没有散尽，和着拌匀，不要用酱油，盐才是不压本味的正料。也有用香油、蒜泥、醋作调料的，江浙人定要放糖，北方人却不一定。

白油素烧最好是四川独有的苦笋。苦笋、苦瓜，是川人好吃的两绝，苦瓜常有常吃，苦笋却不多见，这是川南山区苦竹的童身。苦竹出笋，大多在初夏时节，细细长长的，因每株出的不多，犹为被人所爱。我吃苦笋，最难忘的是在长宁竹海，那是七、八年前的事。那年，老诗人孙静轩找宜宾五粮液酒厂出了一笔钱，邀约了全国一大帮老老少少的作家，记得有汪曾祺、林斤澜、郑敏等很多我听说已久的老先生（那次回去后不久，汪曾祺就离世了。）由于去了很多名人，长宁县政府自然盛情款待，在竹海的一个宾馆餐厅里摆了一个酒席，菜品基本上全是用当地新鲜的竹笋和山菌烹制的，其中，就有一道菜是白油素烧苦笋。菜色嫩白如玉，汤色如奶；笋质细脆，微微的清苦中更有无穷的清甜和清香，咀嚼之后，回味悠然。主人说，这笋子是早上刚从山上挖出的。我想，只有当天离土的鲜笋，才会这样清芬满口。这道菜，做法说起来很简单：鲜笋洗净，滚刀切成菱块，入滚水中汆5、6分钟，捞起置入清水里浸泡着待用；佐料就几样，蒜片、姜粒、精盐、胡椒粉；化猪油于热锅中七成温热，放入蒜片、姜粒，小火罱出香味，将苦笋放进混炒，再倒进高汤，放盐、胡椒粉，盖锅烹烧几分钟，起锅便是一道好菜。胡椒粉不能多，微微放一点白糖，更适合不太喜欢苦味的人。

这几年，市场上常有用慈竹笋混充苦笋的。慈竹笋太苦，而且涩口，没有苦笋的细腻、清香和回口的甜味。虽然，慈竹笋汆水后，浸泡两天，也可食用，但与苦笋相比，已是西施和东施的差异。套用《大话西游》里唐僧的口气，那是人有人的不同，笋有笋的不同。

在四川，过去大人用竹条子打小孩子屁股，就叫笋子熬肉。煎熬二字，本来说的是烹饪的手法，煎是油煸或干煸，熬则是炖或者烹烧；但有时川人也把煎炒说成是熬，像炒回锅肉，也叫熬回锅肉。因此，做菜中的笋子熬肉，有切片煎炒，也有用汤烹烧。笋子烧鸡，笋子烧肉，大多是红味的，以烧牛肉最常见，凡是烧菜馆，都有这道菜，可惜能见出笋子真味的不多。我想，香料、豆瓣、花椒，一大堆味重的佐料一放，清纯的竹笋怎么抵挡得住。这对那些特爱吃笋子的人，可能并没什么不妥，像我前面说的那个女孩，只要是笋子做的菜，都超过其他菜。也许，她已经有一种吃笋子的特异功能，能从重重的佐料包围中，直接感受到竹笋的味道。孙悟空是火眼金睛，所以能从千变万化中看出妖怪的原形，她能从各种佐料中，吃出笋子的本味，大概算是火舌金唇。

我肯定没有那功夫，所以，我还是喜欢做法清淡一点、简单一点的。笋子烧鸡，我偏爱白味；烧鳝鱼，算是我的家菜：仔姜、花椒、独蒜、葱白混炒至香浓，再放入鳝段爆炒，加料酒、冰糖少许，盐适当，然后加入笋段、高汤烹烧，七、八分钟后，便是一道让人垂涎三尺的佳肴。笋子不是和什么菜都能搭配在一起，它太干净了，剥掉外壳以后，清清白白的一个身子，所以，它挑剔，它怕世间的辣麻酸甜咸苦腥坏了自己。我没有听说过笋子烧羊肉、烧狗肉的，也没听说过笋子去和海鲜混在一起（金勾玉兰片算是一例，但玉兰片也算笋子吗？肉厚而无骨，质脆却无筋，颜色倒是白的，竹子的清气又荡然无存。）这可能是竹子的气节在烹饪中的表现吧。现在，到处可以吃到火锅里的笋子，前面提到的竹筒鸡，其实就是重庆烧鸡公里加了贵州的黑竹笋；成都、重庆的麻辣火锅，配菜里，都有一项是竹笋，连四川的连锅，也把峨眉山雪笋强加进去，不是就难吃，只是吃不出竹笋的意思来，觉得有些唐突了佳人。而且，那些几乎全是干笋子，用水和其他东西泡发出来，看着又胖又嫩，吃在嘴里，全然没了竹子的风韵。把自然的好东西搞得次好或不好，是人的最大本事，做笋子也不例外。有一样做法，我算是接受了，那是卤干笋，在一家叫竹子屋的小餐馆里吃到的，很适合下酒，可能我是个酒徒的缘故，能下酒的东西，我都认了。

笋子还有一种吃法，作成泡菜吃。泡菜是家户人家里大都有的，过去，看谁家的媳妇能干、勤快，就看谁家的泡菜坛怎么样；看谁家能攒钱，也看谁家的泡菜坛怎么样。现在不看了，谁家的也别看，媳妇们都说：泡菜坛里捞不出奔弛和别墅。但泡笋子确实是真真好吃的东西，那种细脆，那种清爽，不是什么泡着脆的菜就能代替的。夏日晚上，坐在小院里，星月当空，竹影摇曳，一阵凉风吹去几分夜酒的残意；此时，若能有一碗绿豆清粥、一碟香辣泡笋，恍然一瞬间，人生何求！泡笋子还有一个妙处，能灭坛子里的浮花。泡菜坛里生花，是叫做泡菜的人最头疼的问题，一是使泡菜难看，二是让泡菜变味，放酒能灭掉一些，但不持久，十天半月后，花又是一层；而且，酒放多了，泡菜一股糟气，谁还愿吃。但这一件令天下泡菜人伤透脑筋的事，让笋子给解决了。笋子进坛，有花灭花，无花保盐水。再多的浮花，七八天就全没了，两三根笋子，可保半年不再生花。当然，必须是新鲜的竹笋。在长宁的那一次，我把这法子说给了汪曾祺和林斤澜两位老先生，他俩都是善吃善烹的美食家，都被泡菜生花苦了半辈子。听说了笋子的这个妙处，他俩又惊又喜，叹了一声：“啊！笋子。”不是这清清白白、不污不染的笋子，谁还能涤荡那难灭的浮花？笋子如此，人当以何！