主题:【饮食】炒牛肉要决 -- 北极孤狼
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炒牛肉要决
炒得好的牛肉应该是很嫩的,无论是芹菜牛肉丝,还是黑椒牛柳,蚝油牛肉都应该是很香滑可口的.
要想牛肉炒得好,要从选、切、拌(抓)、炒四道工序上留心啦。
⒈选,选择部位很重要:在超市买牛肉时,它将牛肉的部位分得很细,其中牛林、牛柳、牛里脊都适合炒食,在自由市场买时,分得没那么细,买牛里脊肯定没问题。还有在大的超市里面,牛肉中的西冷,菲利,和尚头也是做炒菜的好材料。
⒉切,切的刀法也要注意,一定不要顺着牛肉丝去切,要横着切,有筋要剔除,如不好剔除,切完后用刀背剁一剁,这样筋就会糟掉,炒起来不会硬;
⒊拌(抓),炒之前将肉片用少量食油和生粉拌一下,这样炒起来会嫩;
⒋炒,炒时要掌握火候,一是要热锅凉油放入,二是炒时一定用旺火,时间不能长,可先捞起牛肉再炒配菜,起锅前再将炒好的牛肉拌进菜中。
通常我会放点小苏打粉,生粉和食用油,再加上少许水,按照同一方向用力搅拌,力图将水分搅入牛肉中。这样炒出来的牛肉过点火候都会很嫩。
注意:苏打一点点即可。否则那味道就会掩盖住牛肉的鲜美了。
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