主题：【饮食】炒牛肉要决 -- 北极孤狼

炒牛肉要决

炒得好的牛肉应该是很嫩的,无论是芹菜牛肉丝,还是黑椒牛柳,蚝油牛肉都应该是很香滑可口的.

要想牛肉炒得好,要从选、切、拌（抓）、炒四道工序上留心啦。

⒈选，选择部位很重要：在超市买牛肉时，它将牛肉的部位分得很细，其中牛林、牛柳、牛里脊都适合炒食，在自由市场买时，分得没那么细，买牛里脊肯定没问题。还有在大的超市里面，牛肉中的西冷，菲利，和尚头也是做炒菜的好材料。

⒉切，切的刀法也要注意，一定不要顺着牛肉丝去切，要横着切，有筋要剔除，如不好剔除，切完后用刀背剁一剁，这样筋就会糟掉，炒起来不会硬；

⒊拌（抓），炒之前将肉片用少量食油和生粉拌一下，这样炒起来会嫩；

⒋炒，炒时要掌握火候，一是要热锅凉油放入，二是炒时一定用旺火，时间不能长，可先捞起牛肉再炒配菜，起锅前再将炒好的牛肉拌进菜中。