主题：【原创】说说北京的小吃3 -- 罗勒

上回说到咱这秋栗香栗子，与慈禧老佛爷也能扯出一段故事：这也就是被河友们猜中的“栗子面小窝头”。以下的内容是每回去仿膳听服务员讲的，不要当真，只是一乐：

话说当年八国联军横扫北京城，慈禧同志带着一干老小的逃难，颠簸几日，好吃的也没了，水也冰凉，人困马乏，行至郊外，老太太饿的肚子咕咕直叫，脸都白了——也是，这不象摆驾的太后游湖，他是逃难啊！好在太监忠心，找到了一家偏僻的农户，安顿下来，农妇也是本分人，给慈禧同志打了半盆开水洗了洗脸，稍做修正，老太太饿呀，手下小的们一叠声的和农妇寻么吃食，兵荒马乱的日子，再殷实的农户也弄不出山珍海味来呀，这老佛爷又急着吃，摸了半天——找出两个粗面窝头来。老太太估计也是颠簸累了，担惊受怕的乏了，到了这会子也顾不得许多了，一通狼吞虎咽，就着热水，把这两窝头给消灭了。临走，还不忘赏了个元宝。这位说了，这和栗子有什么关系呢？您接着看：

慈禧同志等回了京城，偶然想起这窝头的香甜，他咋就那么好吃呢？—— 慈禧同志对朱元璋老兄研究不深刻，要是能碰到他老兄喝珍珠翡翠白玉汤（实为朱老兄做乞丐饿极时淘换来的剩菜汤加馊豆腐）的心得体会，就明白这硬窝头的妙处了：那叫人饿积糠甜如蜜啊。老佛爷想的是心痒难耐，一道旨意下去，让御厨们也做两个窝头解解馋。慈禧不明白，可厨子们心里清楚啊——要真实实在在的蒸两个农家大窝头上去，非丢了脑袋不可：你这窝头若和农妇蒸的一样，又没雪中送碳的资历，老佛爷也回来许久了，养尊处优的，肯定吃不下，这玉米面窝头它剌嗓子呀！

那怎么办啊？大师傅就是大师傅，琢磨琢磨，就出了一道北京的名点：栗子面小窝头。把玉米面筛的极细，搀和一点豆面，加上白砂糖，还有桂花，作成比跳棋大点儿，能扣在小拇指上大小的，蒸出锅，热腾腾的呈上，老佛爷一尝——对，就是这个，味有点不象，得，也算是差不多了吧！她那里知道，这玩意儿和玉米面窝头差远了。老佛爷高兴，说这个做的好：怎么吃都是栗子味的，香。这以讹传讹，大家都以为是栗子面做的呢——它栗子面做不出那金黄灿灿的颜色来。

如今要吃，去仿膳，还是老手艺。其他的地方还不那么地道。

一边打这段儿，一边吃优之良品的“天津甘栗”，虽说是剥好的，不过也就一个糖水煮栗子的水平——那甘香，根本就不是炒出来的，还贼贵，这的人，他们没这口福啊！

记得小时候父亲去北京出差，回来就带小窝窝头给我，还告诉我这是慈禧太后吃的东西，当时还觉得爸爸真能吹牛。原来是真的阿。

嗯，有点想家了

我是不求甚解，看到栗子面儿窝头里的栗子俩字儿，我就跟栗子杠上了。我的窝头是这么做的：买来做甜点的栗子泥，掺上玉米面儿，倒些植物油，再蒯一小勺泡打粉，尝尝够甜就不用加糖，揉成团儿捏成小窝头，上笼屉里蒸十分钟。

十分香甜酥软。

完了，现在才知道不正宗----敢情人家不用栗子原料也能弄出栗子味儿来。

一直不知道它是干啥用的，这位mm给解释一下？

主要成分碳酸氢钠，外加一种酸性物质。加入水和面中，发生酸碱反应产生气泡，面团膨胀。做蛋糕等点心的时候用。

baking soda就是纯碳酸氢钠，如果点心材料里用柠檬蜂蜜等酸性物质，用这个就行了。

就和小时候家里用的碱面一个意思吧？花上

食用碱是碳酸钠，用来中和酵母发酵产生的酸。

在他们八十年代的相声《北海游》里面提到过小窝头不是栗子面做的这件事情。所以我上次的跟贴里面很严谨的使用了“栗子味儿的小窝头”。嗯，为什么没有人称赞我一下涅？

姜昆的这段相声里面，还曾经提到了一首赞美小窝头的打油诗

“美酒佳肴誉全球

小小餐桌聚名流

不贪宫中侯爵位

专爱仿膳啃窝头。”

爱菊mm能真地用栗子面做窝头吃，这种对美食的探索精神让我十分羡慕。建议你尝试一下相声《报菜名》里提到的窝头：

“玉米面，江米面、黄米面、绿豆面，栗子面，红糖、白糖、青丝、红丝、杏仁、瓜子仁、核桃仁、青梅、橘饼、圆肉、瓜条，大大的鸡子儿一发，应名儿叫窝头，实际是八宝伏地大槽糕。”

我曾经建议我妈做，我妈说这几种面活在一起团不起来。这么多年过去了，我一直不知道这是不是我妈的一个借口。在这里掌声欢迎爱菊mm尝试一下，并且将照片和各种原料的最佳配比贴出来，大家推广。

我觉得仿膳服务员提供的这个传说，个人感觉大有可疑之处。俗话说船破了有底，底漏了有帮。大清国好歹是三百年的江山，慈禧一国之尊的身份，就算是逃难，也不可能到寻常百姓家的。更重要的，八国联军并没有打到中国内地。慈禧西行一路之上的国家机器都是完好的，如果老佛爷真的去农家啃窝头，地方官员的脑袋恐怕就要搬家了。

不过确实有一些小吃，因为受到慈禧西行路上的垂青而出名，比如保定的槐茂酱菜。

刚刚注意到楼主是mm啊，是不是就是我在天兴居碰到的喝豆汁儿的北京姑娘呢？不管是不是，我还是能断定楼主是个经济上比较宽裕的mm，因为楼主有过多次去仿膳的经历。

仿膳是我心中永远的痛。我至今未尝过仿膳的菜肴，上研究生的时候却曾经三过其门而不入。第一次和两个好友去仿膳，为了这顿午饭在北海呆了一个上午，结果被告知每人最低消费一百。我们三人囊中羞涩，只得放弃，打车去都一处吃了顿烧麦。这标准就从慈禧御膳降低到乾隆私访了。真应了那句话“马行无力皆因瘦，人不风流只为贫”。第二次做好人均一百的精神准备，憋着去点传说中的四大抓炒：抓炒鱼片，抓炒大虾，抓炒里脊，抓炒腰花儿。心想能吃到慈禧钦封的抓炒王王玉山传下来的手艺，人均一百也值了。结果被告知旅游旺季，周一到周五只提供套餐，不零点。套餐最低的也是人均一百。我一看菜谱，人均两百的套餐里才包含了一大抓炒。只好再次作罢。在门口花十五块钱买了一盒点心，包括小窝头豌豆黄芸豆卷什么的，然后去柳泉居解决午饭。读书人脑筋死，到了周末，又从中关村赶到北海了，心想这次能零点了吧，结果人家说上次给你们讲得不对，不是周一到周五套餐，而是周一到周日都是套餐。零点就别想了。气得我拂袖而去，发誓终生不去仿膳，除非有人请客。

虽然没吃到仿膳，可是这几次经历，我都曾登堂入室。对仿膳的就餐环境，餐具，服务有了一个大致的了解。也许是心中怨毒作怪吧，我总觉得仿膳的桌椅，餐具，乃至服务小姐的装束，都十分艳俗，大红大紫，大龙大凤。不知是当初皇帝的就餐环境便是如此呢，还是当下的经营者故意弄的假古董来媚俗。不过几次不愉快的经历，让我恶毒的对仿膳经营者的品位产生了怀疑。而罗mm讲述的这个传说，真的增加了我的这种怀疑。

• 【原创】您要的栗子泥窝头来了

是这样滴：在97年以前应该是没有套餐限制的，如果没有记错的话，而且北京当时至少有三家店：北海，正阳门和建国门。价格适中。后来，只剩了北海一家。仿膳的经营理念也发生了变化：希望作成高级消费的品牌，而不太愿意接待普通的消费者了，比如，去北海晨练的老人很多，儿女孝顺，家里又不缺钱，常有花个50－100在仿膳吃中饭的情况，一坐就是大半天，喝个茶聊个天就下午三点了。仿膳被全聚德集团并购后，就更加积极探索套餐路线了，有点像老字号的手工布鞋，双双精致，但价格也上去了，而且还限量供应。不过，这种思路用在饭馆上，我也觉得不大好：因为他配的套餐没的选：我爱吃的上面没有啊。也许很多老字号都面临这种困境吧？如果在前些年吃还真是物美价廉，可是，现在啊，上次去，竟然连云豆卷的夹心改成白糖的了！

另外，生活中也有用栗子蓉加玉米面做窝头的，听说也不赖。

[IMGA]发誓终生不去仿膳，除非有人请客。[/IMGA]

最欣赏这句。太英明了！

谢谢您的超级大窝头曹糕配方，我想不管能不能捏成窝头，它肯定难吃不了。但我就是有心试试，材料也不凑手啊。

MM毕业了，去居家版接着聊吧

其实相声里面的这个八宝窝头，我猜想本来是个噱头，恐怕并非有人真正做过的。这个配方，也不见得就真的是这么严格，至少不同的相声演员表演的时候，还是有微小的不同的。很多版本里面没有青梅橘饼圆肉瓜条，却有葡萄干。这个窝头的中心思想就是，很多种面＋很多种果料。我们只要抓住这个精髓就行了，细节上可以因地制宜，自由发挥。而这里面，应该是面为君，果料为臣；面为主，果料为宾。玉米面，黄米面，大米面，小米面，江米面应该是有的。果料则可以视情况而定。我想葡萄干，核桃仁，可以提味儿；青丝红丝可以点缀颜色。有了这些，效果就应该差不多了。剩下的，有则锦上添花，缺之亦无伤大雅。再一次掌声鼓励爱mm尝试一下。

看来罗mm真是老北京啊。罗mm说得仿膳早期的两家分店，经营思路的沿革，以及和全聚德的关系，都是我过去不知道的。承教承教。

我在仿膳的那些经历，都是两千年以后的。其实95年我就到北京上大学了。不过本科的时候光读书了，没顾上在北京玩儿。上研究生以后才开始寻访老字号，逛胡同啊什么的。但是很多东西已经没有了。早知道本科的时候就开始这个活动呢，那样也许能吃到便宜的仿膳。至少，我会看到一个原汁原味儿的什刹海，而不是现在这样，遍地酒吧。唉，人都是这样，年轻的时候干事业，没时间玩儿，等有时间了，发现要么时过境迁，要么物是人非，心情啊环境啊什么的就都变了。看来还是古人说得对，花堪折时径须折，休待花落空折枝。2005年出国之前，特地一个人又逛了一次胡同，从东四走到西海。感觉好多地方还没看够，可是要离开北京了。不知道以后还能不能看的到。最遗憾的，是我还没去过袁崇焕的祠堂，真担心下次回国的时候已经被拆了或者被迫搬迁了。

罗mm说的布鞋，是内联升吧？人民币170一双，好贵啊。我很爱穿布鞋，不过还是买不起内联升。只能在天津的摊子上买五六双军便鞋，十块钱一双的，带过来穿。上次朋友送给我一双内联升，感觉真舒服啊，跟军便鞋就是不一样。手纳的底子，柔软透气还有弹性，就是不能沾水。

芸豆卷儿应该是什么陷儿的啊？请再指点一下。