主题：【原创】天皇请客吃什么 上 -- 萨苏

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典型的怀石料理

给一个中文教室作几天代课老师，中间有位老者坂井先生缺席一次，下次再来的时候致歉，说是去参加日本皇室举办的一个活动去了，还吃了“宫内赐宴”。

在日本这个君主国，天皇接见之后赐宴，对于日本人来说算是荣耀事情，坂井先生这次被接见，是因为他献身教育事业几十年，得到了本年度日本政府的授勋，这种 仪式，例由作为国家象征性元首的天皇夫妇来做。参加授勋的多为老者，中午到达皇宫，由礼官带到被称为松间殿的殿宇由天皇接见并讲话。按照老先生说法，日本 的天皇讲话老百姓能够听懂了，是一个进步。理由是二战结束前天皇一家只讲被称为“鹤音”的古代日语，听到的如果没有翻译谁也不明白这位皇上说的是什么意 思。据说这还成了为上一代天皇裕仁开脱二战罪责的一个理由，既然他说的话一般日本人都听不懂，担任法官的美国人就更弄不明白了。一帮死硬的战犯们咬牙愣说 自己假传圣旨发动战争没天皇什么事，这罪证还真不好抓。虽然如此，二战的失败毕竟强迫日本天皇走出了皇宫，承认自己是人，而不是神仙或者妖怪，并开始接触 民间，尽量建立亲民的形象。这在公开场合改而说听得懂的普通日语，就是一个进步。

完成仪式后，适值日本的中元节，也就是中国的中秋，天皇为这些被授勋的老人们在南连翠阁赐宴赏月。

这倒是个新鲜事，在日本的新闻中，对天皇吃什么一向是报道的禁忌，所以日本人一般也不知道他们的“皇上”吃什么饭长大的。既然有了这个机会，因为对吃一向有特殊的兴趣。萨忍不住问老先生这天皇的赐宴到底是何种大菜？

老先生回答，天皇赐宴，吃的是宫内厨师所作的“怀石料理”，大菜？这个不知如何说起，却是风雅得很。

不怪老先生不知如何说起，在中国，说吃大菜那有的是可以选择，任何一个菜系都可以轻易布出八盘八碗的盛大席面来，尚不论满汉全席这样的豪华制作，大清的时 候河道总督开宴有一吃三天客人纷纷逃席的记载。可是在日本若说“吃大菜”那就比较勉强，多高规格的日式宴会都绝难和“大菜”联系起来，那盘子碗的确很大， 盛面的碗扣到老萨的脑袋上看不见鼻子，内容呢？十几道菜下来，基本也就是个不饿的水平，饱，是很不容易感觉出来的。

传统的日本料理，强调的是一个气氛，目的并不是让你吃饱，而且是要让你体会一种文化，大有将吃饭化作一种修行手段的意思。这说来吓人，真要哪位咬着勺子在 宴会上来个白日飞升，青虹贯日，只怕把谁吓出个好歹，好在这种事情在日本也从未见记载。只是日本料理里面盘子碗外边的东西的确丰富得很，吃完饭问起印象， 很少有人会回忆起吃的什么，只会说餐具如何精美，摆设如何讲究，甚至女招待的和服如何漂亮了。有人说日本料理是“看”的宴会，所言不无道理

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怀石料理的一道小吃，意境是否很出色？

怀石料理，大概就是日本烹饪艺术在这方面的登峰造极之作。

那么，这天皇赐宴的“怀石料理”，究竟是何种排场呢？

还是按照日本料理的习惯，先从盘子以外讲起吧。所谓“怀石料理”，又名“茶怀石料理”，其本意不过是“点心”，来历还有点儿寒碜。日本古代崇尚茶道，高手 甚多，在一起品茶，便成为一种风雅的时尚。日本明治维新以前，耕地不足，长期粮食匮乏，民间普遍采取日两餐，即早晨一餐，中午一餐，“过午不食”的生活习 惯，连将军武士亦为表现与民共甘苦而不能免。而且，其中早晨一餐，也不过是萝卜酱汤加一个饭团的水平，远不是中国殷实农民“三大碗饭吃饱下地干活”的实惠 （历史上曾有北条因为儿子多吃了一碗酱汤也有说米饭就怀疑他心里没数的记载）。这就让风雅人物们常常在饥肠辘辘中品尝茶道，这如何能够有好的感受呢？于是，细心 的主人，就往往为客人准备些茶前的点心，称为“怀石”。这种做法，据说首创者是元禄时代（十七世纪）的高僧千利休。

为什么取这个名字呢？原来古代日本的禅宗僧侣也饱受吃不饱之苦，无奈之中采用一种类似三年困难时期晒太阳减少粮食消耗的办法解决问题 – 在僧袍里面怀中放些烤热了的石头掩耳盗铃，来驱赶一下饥饿感。将充饥的小点心称作“怀石”，算是日本人难得的一点幽默感。还有一种说法干脆“怀石”就是对 僧侣的代称（中国古代也有类似代称，比如秃驴。。。唔唔，乱联系了，这段划掉），茶道高手多是禅宗和尚，他们提供的点心，也就被称作“怀石料理”了。

如此说来，“怀石料理”应该是简朴的小茶点而已，如何变成今日可充御宴的大餐呢？那有什么奇怪，Microsoft还是软件大王呢。这种名不副实的误会在 中西文化中比比皆是。比如，英语“Inn”的本意，是极简陋，只能驻马，人就要睡草料房的小旅栈，然而今天北京的Holiday Inn呢？那就是赫赫有名的金都假日饭店了。随着足立义正，织田信长，丰臣秀吉等权臣对茶道的推崇，怀石料理也随之进入宫廷和高第，并迅即独立于茶道迅速 发展起来。

这原因有一种相当简单的解释 – 市场需要决定的，日本虽然缺粮，皇室富人毕竟不会为一日两餐或者三餐发愁，晚上不吃点儿东西，贵族们丰富的夜生活怎么进行呢？日本平安时代以后对于传统的 教条一度达到僵死的地步，又不允许天皇将军们擅自改两餐为三餐。于是，“怀石”就改头换面地发展起来 – 我吃饭算腐败，我研究茶道吃点儿点心总不犯法吧。

而大家都有体会，宴席，总是晚上最为丰盛，于是这“怀石”就自然在贵族们的日益重视之下，逐渐发展，一发不可收拾，成为系列化，豪华化，荤素皆具，冷热间杂的盛宴，并反过来传入民间。今天的“怀石料理”，已经成为一种日本高档饮食文化的象征。

渐渐形成规模的“怀石料理”，带有相当独特的风格。

首先，由于它脱胎于禅宗茶道艺术，所以保留了这方面的若干特色。“怀石”的本意是茶前小点，如果味道过重，就会影响随后对茶的品味，因此今天怀石料理保留 了清淡的口味，制作时尽量保持原料的原味（个人感觉因此怀石料理的鱼有一点儿腥）。同时厨师要求具备一定的艺术修为，能够通过精巧的摆饰和配菜增添视觉上 的美感，以使作品体现出文化的真谛。怀石料理很讲究用餐的环境，对餐具，座席，附近庭园的假山水池，花瓶画轴等怎样布置都有讲究，有相当的规范，大体，是 要布置出一种“超脱”的艺术境界。为了在家宴中品尝正宗的怀石料理，江户时代的大臣有提前十几天进行准备的记载 – 厨师需要提前来观察环境，建立意境并对花园进行重新改造布置，半个月的时间已经算紧的。

以坂井先生这次吃饭而言，南连翠阁就是一个风景非常优美的小殿堂，它的两侧临水，一边远对潺潺流水的红叶渡，一边窗下是林木环绕的水池，整个殿堂用松木制 成，连白色松木窗棂都是由固定地方女工用细沙磨去枝条外皮后“供奉”皇宫的，不用任何机械加工，以体现于自然和谐的意趣。门外是同样松木的小桥，池边是精 致的白色石塔，听流水的清音，望池中的明月，品尝几乎不用作料的新鲜日式料理，日本人认为这番意境近乎忘言。

当然，要是这顿饭让我等追求惯了煎炒烹炸色香味，尝惯了油炸臭豆腐的来吃，那天皇家的厨子只怕要上吊。

[待续]

变则通，通则久

海外中国菜源起自华侨、华工，是劳动人民的菜，大家回想19世纪晚期的赴美华工，一战时期的赴法华工，他们难道有可能获得中餐必须的所有佐料（例如酱油）和原料（例如中国米）吗？因地制宜的结果，自然是出现新的风味。试想用意大利米去煮中国米饭，变化能不大吗？

原材料不同，吃的人不一样，原汁原味难于实现。

不信？您在北京找西班牙海鲜饭试试看，自己煮也成。

所有的外国菜，走低端路线的只能入乡随俗。

日本人一直很羡慕中国的华侨力量，因为他们的日侨拿不出手——三代就被所在国同化殆尽。同时，日本菜迈入世界舞台不算晚，但是被广泛接纳还是日本经济腾飞之后的事情。日本菜的中低端产品，同样是口味变化很大；北京的日本餐馆，就算是日本人开的，想找冰冻的清酒也不容易，天妇罗和生鱼片的口感就更别提了。

中国菜的影响力绝对胜于日本菜

中国菜在海外的载体也不是只有杂碎、炒面、咕噜肉这样的快餐店，同样有原汁原味的高档酒楼。简单的说，高档餐馆方面，可能日本餐馆在海外餐饮杂志上的排名会更高，但是中国餐馆同样上过榜，而主流永远是法国菜和意大利菜；低档餐馆方面的影响力中国菜绝对胜过日本菜。总体来说，中国菜的影响力绝对胜于日本菜。

高档餐馆落后排名在于管理

高档餐馆比拼，美食杂志排名上的落后；主要的原因不在口味，在于餐馆整体的经营管理能力。地段、停车场、装修、卫生、服务人员着装、服务态度……这些才是决定性的力量。

口味或许有个人主观的差别，但是是否专业则是放诸四海皆准的。各人口味可以偏辣偏甜，但是厕所的干净程度，餐厅里有没有苍蝇蟑螂、服务的专业度… 这些是没有”主观”可言的。外国的美食杂志确实可以做到某种程度的公正公平。

问题在于美食杂志评定的范围不是只有菜色好坏或是服务态度，餐厅的藏酒、侍者的选酒功力、服务人员能否回答客人的各种问题、气氛是否过于嘈杂…总而言之，餐厅是否提供一个舒适的用餐环境才是标准。因为没有一个好的用餐条件，厨师手艺再好都无法表现菜肴的品质水准。

跟文化认同有很大的关系。

外国的美食杂志标准并非可以无限延伸至其他国家的美食文化里去。以米其林(Michelin)的等级为例，意大利、西班牙、葡萄牙等国家的餐厅和人们的用餐习惯和法国有很大的差异。意大利人喜欢热闹，不喜正襟危坐，最好吃的东西差不多都是在小酒馆里，西班牙也是如此。法国人则是讲究精致，讲究规矩。拿着外国版的米其林去意西葡等国找餐厅都可能踢到铁板，假如是荷兰餐厅就更是如此。

凡事都归咎到“中国人不争气”，未免过分了。

“日本菜被称为高档商品”，这个问题很大，我是完全不相信的，还是留给其他居住在欧美的大侠蒸包子吧。