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主题:车夫的菜谱(有问,尽力回答) -- 车夫

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家园 车夫的菜谱(有问,尽力回答)

车夫学过几年法国餐饮,在河里看见大家对吃的追求这么执著,我就出来现一下,大家要是想知道一些法国彩怎么做,就言一声,我尽量讲得清楚。

相关链接

1.刀 http://www.cchere.com/article/740860

2.勃根底红酒煮牛肉(简易版) http://www.cchere.com/article/740234

3.芥末蛋黄酱(mayonnaise)http://www.cchere.com/article/740870

家园 花,光是刀,菜呢

看老兄的刀谱似乎作鱼的不少,麻烦多写点鱼的做法吧,最好把鱼的图片也贴出来,俺每周逛鱼市看见很多看起来很好吃的鱼,但不知道怎么做,呵呵

家园 好的,慢慢把这个帖子做大

不过说实话,法餐里的鱼类的做法主要还是保留原味,最关键的还是酱汁,法餐酱汁有专门的字典,以后慢慢个大家写。

家园 试过几种刀

到最后,还是阳江十八子菜刀得劲。Henkel什么的,锋利是锋利,感觉不对劲。呵呵,土老冒啦,见笑。

家园 大家互相切磋

大家要是想到了什么,提一下,交流交流

家园 勃根底红酒煮牛肉(简易版)

勃根底红酒煮牛肉(简易版)

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800 g de gite

八百克牛腿肉

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gite就是图中第十六号标注的那个部分的上半部分,此菜对牛肉要求不高,基本上过得去就可以了

1 carotte

一根胡罗卜

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其实要是喜欢的话可以多来点,最好是那种刚刚从泥里拔出来的

30 g de farine

30可面粉

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最好是45号的

1 bouquet garni

一个bouquet garni(不知道怎么翻译)

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一节大葱白,一节西芹干,一大片西芹叶,一支迷迭香(最好是新鲜的)

1 gousse d\\\\\\\'ail

一个蒜头

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1 bouteille de vin rouge

一瓶红酒

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要是追求完美的话,那就要用bourgogne的红酒,不要太甜,做菜用不了一瓶,剩下的,自己喝了

150 g de poitrine fumé

150克熏猪肉,丁

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不要用nature的

8 champignons de paris frais

8个白巴黎蘑菇,300克左右

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自己采的比市面上卖的香,而且基本上按照形状采,基本上不会采到有毒的

Gros sel,Sel,Poivre

粗盐,精盐,胡椒

Epluchez et lavez tous les légumes (sauf les champignons, à préparer au dernier moment). Coupez la carotte et l\\\\\\\'oignon en dés. Ecrasez la gousse d\\\\\\\'ail.

备料,洗净蔬菜,胡罗卜去皮,洋葱切小块,蒜头剥好拍碎,就是蘑菇不要动,等到用的时候再加工,否则会氧化发黑,变味。

Coupez la viande en 3 ou 5 morceaux par personne ou demandez à votre boucher de la faire.

将牛肉切块,4-5厘米见方为好

Dans une sauteuse, faites rissoler la viande dans un peu d\\\\\\\'huile. Ajoutez la garniture aromatique (oignon - carotte) et faites suer quelques instants.

找一较深的炒锅,在锅内倒入少量油,能润满锅底为准,烧热,加入肉,翻炒至肉块上无红色为准,然后加入洋葱块和胡罗卜块,翻炒一下下

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sauteuse

Versez en pluie la farine, si nécessaire, dégraissez un peu avant d\\\\\\\'ajouter la farine

倒入面粉,要是需要的话,撇撇锅里的太多的油沫

Remuez et mouillez avec le vin rouge à hauteur, pour compléter, vous pouvez ajouter de l\\\\\\\'eau ou un fond brun de veau.

翻动肉块至面粉均匀分布,倒入红酒至刚刚能够淹没材料为准,加入适量粗盐,要是有fond brun de veau(就是象鸡精一样的牛精)的话加入30克左右,充分搅拌

Ajoutez l\\\\\\\'ail et le bouquet garni. Portez à ébullition et baissez le feu pour faire mijoter durant 2 h. Vous pouvez le faire mijoter au four à 200° couvert pour le même temps.

加入蒜头,bouquet garni,大火烧开,转文火,放火上两小时,或烤炉200°两小时也可,要注意锅不要烧干

Préparez la poitrine, enlevez la couenne, taillez en gros lardons. Les blanchir dans de l\\\\\\\'eau froide et égouttez-les.

洗净熏猪肉,切小块,冷水下锅烧开,水开后捞出沥干

Lavez les champignons et coupez les queues. Coupez-les en biais (escaloper).

蘑菇洗净切块

Dans une poêle, faites revenir les lardons avec un filet d\\\\\\\'huile.Utilisez la matière grasse pour faire revenir les champignons.

将熏肉,蘑菇,热油锅炒熟,放一边

Après 2 heures de cuisson, vérifiez l\\\\\\\'assaisonnement de la sauce et la liaison. Si vous trouvez que la liaison n\\\\\\\'est pas faite, enlevez les morceaux de viande et faites réduire la sauce.

两小时以后,检查肉料的咸淡,要是材料太稀的话,没有粘稠的感觉的话,倒出适量液体,在火上加工至要求

Ajoutez à la sauteuse le reste de la garniture, lardons - champignons (et viande si vous avez fait réduire la sauce). Laissez mijoter quelques minutes.

倒入熏肉,蘑菇,文火十分钟

现在基本上就可以吃了,要是提前一天的话,可以将肉沁在红酒里一夜,那样可以更入味。

至于享受的时候,最好配上bourgogne的红酒,当然别的地方的也可以,不要太甜。

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元宝推荐:懒厨,

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家园 像是行家,顶一下!
家园 我也有同感

呵呵,用了几年双立人的好刀以后,渐渐的,渐渐的,觉得双手上有了一种想要返璞归真的感觉,基本功好了以后,觉得还是我中华厨艺博大精深纳,除了雕花的什么意外,其他的,基本上一把大板刀就解决了。

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家园 鲜花一朵, 通宝一双

恭喜:意外获得【西西河通宝】一枚

谢谢:作者意外获得【西西河通宝】一枚

鲜花已经成功送出

家园 哈哈,我的就是下面的这把,可好使了
家园 那片细柳叶型的叶子是啥?

大号鼠尾草?还是月桂叶?

家园 一点感想

说实话,从菜刀上显示了我们中国某方面的落后,很多绝活都是有经验而无科学。

刚开始学的时候,总是在学校上课的时候,从工具箱里抄出一把大铁片刀,把老师同学们吓了一跳,仗着手上有点活,总是喜欢现现刀功,你们一堆刀,俺就这一把,还是很光荣的。

但是慢慢的,有了一些感想,特别是在一个四星里干了半年二厨长后,渐渐的有了点觉悟,刚开始切切什么的,手下还感叹一下,突然有一天,悟了,嗨,俺们都用手,别人都是机器,你再快也快不过机器呀。一个小屁孩都能操作。

家园 月桂叶
家园 这个菜听着耳熟啊

记得原来看蜡笔小新,有一集小新老爸做饭做的就是勃根地红酒炖牛肉,后来被小新倒了一瓶果汁进去,没想到味道巨好

家园 腌肉的时候加点樱桃汁也可以
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