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主题:车夫的菜谱(有问,尽力回答) -- 车夫

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家园 哎呀妈呀,瞅着这么专业啊
家园 这个剥丝的东西看着挺好玩儿啊

上超市瞅瞅,弄一个回来玩玩

家园 这个,要两小时那么久啊

不饿死也馋死了……

家园 兄台可真够专业的,佩服得紧!
家园 车夫大厨千万要把这帖子继续做下去,胖子贴贴有花上,呵呵

在下现在在日本馆子里学徒,才发现了,做菜真真是一门艺术。有趣,呵呵。

胖子现在手头用的是日本产的一把couteau eminceur。花掉了胖子八十镑,肉疼啊。可好刀的感觉就是不一样,以前切东西的时候,感觉是在“按”。有了这把刀,切东西的时候感觉是在“划”。切出来的丝,片,感觉上也均匀了很多。不知道车夫大厨对在下练刀功有什么指教?应该多注意些什么?

还有,不知道车夫大厨介意否介绍一些沙拉。尤其是沙拉酱的配料。以前在国内的时候总以为凉菜最讲究的是刀功。后来出国了在鬼子这才知道,原来凉菜的调料也可以这么有趣。

家园

现在这里讲一点法餐的基础知识。

现讲讲刀吧,刀是一个厨子的手的延伸,总的来说,法国厨子有三只手。

1.couteau d'office,刃长7-11cm,主要用来精加工一些材料。

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2.couteau a fillet de sole,刃长17-20cm,刃宽2cm左右,主要用于加工鱼类。

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3.couteau eminceur,刃长18-22cm,刃宽4-5cm左右,刀背较厚,是厨房中刀里的大将,很多工作都是由他完成的。

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又及,法语里,刀的发音是菇多

另外,法国厨房里要用的刀还有很多,如下。

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couteau abattre,砍骨将军,很nb.

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couteau a poisson,鱼刀,主要用来将鱼切成筒状片,刃上有齿。

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ciseaux a poisson,鱼剪,处理鱼类时,一把鱼剪在手还是很方便的。

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couteau econome,用来削皮。

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couteau canneleur,用来剥丝。

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couteau tranche-lard,刃长30-35cm,主要用来切大片较厚的肉,片steak-steak

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couteau a jambon a l'os,用来片火腿,熏鱼。

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couteau scie或者couteau a pain,切面包干净利落。

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couteau a denerver,庖丁解牛就靠它了。


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家园 芥末蛋黄酱(mayonnaise)

芥末蛋黄酱(mayonnaise)

总的来说这个东西现在在西方世界里可以说是人尽皆知,大部分人都吃这玩艺,而且这东西也是很多其他酱料的基础原材料。

原料

鸡蛋黄两个

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黄芥末30克

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植物油一升(最好是葵花籽油,千万不要使橄榄油)

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盐,胡椒各10克

工具

中号蛋甩一把

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中号盆一个

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做法

首先在盆内放入蛋黄,芥末,胡椒,盐,充分搅拌。

然后就是重体力劳动了,要是有机械蛋甩,赶快准备。向盆内慢慢倾倒植物油的同时使用蛋甩奋力击打,不要停顿,直至油倒完为止,要是纯手工的话,还是很艰巨的,而且倒油要是涓涓细流,不能停顿。

慢慢的,慢慢的,大家会发现变化,完成后加入适量柠檬汁,使蛋黄酱变白,可延长存放时间。

要是在成品里加入100克番茄酱少量酱油,就是番茄蛋黄酱。

红色沙拉酱,就是等重的蛋黄酱,水,浆果醋(vinaigre framboise),适量盐和胡椒,混合即可。

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浆果醋(vinaigre framboise)


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家园 千岛酱不是法国特产吧

好象据说出自五大湖之中某印弟安部落。

家园 美食无国界,信手拈来,为我所用么
家园 那你这里不顺带提提

毕竟也是满常见的色拉酱嘛。

对了,还有意大利人作面的青酱,想起来就馋。

家园 慢慢来么
家园 多谢车夫

多谢车夫兄,鲜花送上。笔记中。

呵呵。

在下这里还有个问题想请教。不知道mayonnaise里不能使用橄榄油的原因是什么呢?是因为口感原因还是因为制作出来的质地不好?胖子所在的店里有一种carpaccio酱料,就因为橄榄油低温冷藏保存时容易凝快,后来改用香油的。可是,这样的话味道就很不相同了。

家园 当年老妈这样做土豆色拉酱的

那时候什么都没有只好自己做。不过现在没多少人有心思自己做了,去买一瓶现成蛋黄酱也将就了。

家园 对了请教一道菜

duck confit的正宗做法?多谢大师!

家园 车夫兄安好,不知道车夫兄是否还在坛子里

俺现在在一家伦敦的法国馆子里学徒,第一天上班吓了一跳,厨房里的食料小一半的压根就没见过,单词抄下来了,字典里也找不出来。郁闷呐。

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