主题：车夫的菜谱（有问，尽力回答） -- 车夫
家园 车夫的菜谱（有问，尽力回答） 车夫学过几年法国餐饮，在河里看见大家对吃的追求这么执著，我就出来现一下，大家要是想知道一些法国彩怎么做，就言一声，我尽量讲得清楚。
相关链接
1.刀 http://www.cchere.com/article/740860
2.勃根底红酒煮牛肉（简易版） http://www.cchere.com/article/740234
3.芥末蛋黄酱（mayonnaise）http://www.cchere.com/article/740870
家园 差点错过此贴！ 车夫兄能不能讲讲cheese！？
家园 车夫兄安好，不知道车夫兄是否还在坛子里 俺现在在一家伦敦的法国馆子里学徒，第一天上班吓了一跳，厨房里的食料小一半的压根就没见过，单词抄下来了，字典里也找不出来。郁闷呐。
家园 对了请教一道菜 duck confit的正宗做法？多谢大师！
家园 芥末蛋黄酱（mayonnaise） 芥末蛋黄酱（mayonnaise）
总的来说这个东西现在在西方世界里可以说是人尽皆知，大部分人都吃这玩艺，而且这东西也是很多其他酱料的基础原材料。
原料
鸡蛋黄两个
外链图片需谨慎，可能会被源头改黄芥末30克
外链图片需谨慎，可能会被源头改植物油一升（最好是葵花籽油，千万不要使橄榄油）
外链图片需谨慎，可能会被源头改盐，胡椒各10克
工具
中号蛋甩一把
外链图片需谨慎，可能会被源头改中号盆一个
外链图片需谨慎，可能会被源头改做法
首先在盆内放入蛋黄，芥末，胡椒，盐，充分搅拌。
然后就是重体力劳动了，要是有机械蛋甩，赶快准备。向盆内慢慢倾倒植物油的同时使用蛋甩奋力击打，不要停顿，直至油倒完为止，要是纯手工的话，还是很艰巨的，而且倒油要是涓涓细流，不能停顿。
慢慢的，慢慢的，大家会发现变化，完成后加入适量柠檬汁，使蛋黄酱变白，可延长存放时间。
要是在成品里加入100克番茄酱少量酱油，就是番茄蛋黄酱。
红色沙拉酱，就是等重的蛋黄酱，水，浆果醋（vinaigre framboise),适量盐和胡椒，混合即可。
外链图片需谨慎，可能会被源头改浆果醋（vinaigre framboise)
本帖一共被 2 帖 引用 (帖内工具实现)家园 刀 现在这里讲一点法餐的基础知识。
现讲讲刀吧，刀是一个厨子的手的延伸，总的来说，法国厨子有三只手。
1.couteau d'office,刃长7-11cm,主要用来精加工一些材料。
外链图片需谨慎，可能会被源头改2.couteau a fillet de sole,刃长17-20cm，刃宽2cm左右，主要用于加工鱼类。
外链图片需谨慎，可能会被源头改3.couteau eminceur,刃长18-22cm,刃宽4-5cm左右，刀背较厚，是厨房中刀里的大将，很多工作都是由他完成的。
外链图片需谨慎，可能会被源头改又及，法语里，刀的发音是菇多
另外，法国厨房里要用的刀还有很多，如下。
外链图片需谨慎，可能会被源头改couteau abattre，砍骨将军，很nb.
外链图片需谨慎，可能会被源头改couteau a poisson,鱼刀，主要用来将鱼切成筒状片，刃上有齿。
外链图片需谨慎，可能会被源头改ciseaux a poisson,鱼剪，处理鱼类时，一把鱼剪在手还是很方便的。
外链图片需谨慎，可能会被源头改couteau econome，用来削皮。
外链图片需谨慎，可能会被源头改couteau canneleur，用来剥丝。
外链图片需谨慎，可能会被源头改couteau tranche-lard，刃长30-35cm,主要用来切大片较厚的肉，片steak-steak
外链图片需谨慎，可能会被源头改couteau a jambon a l'os,用来片火腿，熏鱼。
外链图片需谨慎，可能会被源头改couteau scie或者couteau a pain,切面包干净利落。
外链图片需谨慎，可能会被源头改couteau a denerver,庖丁解牛就靠它了。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 车夫大厨千万要把这帖子继续做下去，胖子贴贴有花上，呵呵 在下现在在日本馆子里学徒，才发现了，做菜真真是一门艺术。有趣，呵呵。
胖子现在手头用的是日本产的一把couteau eminceur。花掉了胖子八十镑，肉疼啊。可好刀的感觉就是不一样，以前切东西的时候，感觉是在“按”。有了这把刀，切东西的时候感觉是在“划”。切出来的丝，片，感觉上也均匀了很多。不知道车夫大厨对在下练刀功有什么指教？应该多注意些什么？
还有，不知道车夫大厨介意否介绍一些沙拉。尤其是沙拉酱的配料。以前在国内的时候总以为凉菜最讲究的是刀功。后来出国了在鬼子这才知道，原来凉菜的调料也可以这么有趣。
家园 这个剥丝的东西看着挺好玩儿啊 上超市瞅瞅，弄一个回来玩玩
家园 哎呀妈呀，瞅着这么专业啊