主题：【原创】闲话春卷 -- 爱莲
春卷可谓无人不知、无人不晓，它在中餐里名气最大！说它是菜也可以，说它是主食也行，说它是中餐的代名词也不过分。
春卷是由唐之“春盘”、宋之“春饼”演变而来的。一千多年的历史，不能说不长啊！就像年三十吃饺子、正月十五吃元宵一样，立春是非要吃春卷不可的。
在我的家乡一到立春，家家都会把米磨成浆，然后摊成薄薄的春卷皮。春卷皮讲究薄而匀。技艺高的人家能烙出“薄如蝉翼”、“饼可映字”的珍品来。
春卷皮虽然是春卷的关键之一，但它只是春卷的衣装而已。光是外表鲜亮还不够，好不好吃非得咬一口在嘴里，舌头碰到了馅才能下结论。
虽然四季蔬菜加家常美味和其他任何可以想象得出的山珍海味做成的馅儿味道当然好，但是最好的春卷馅当数春天的荠菜馅。
扬州八怪之一的郑板桥曾有名言“三春荠菜饶有味，九熟樱桃最有名”。刚从地里挖来的荠菜，散发着独有的清香，那是实实在在的春的气息。荠菜虽然可炒可汤，但最好的吃法却是要做成荠菜春卷才算物尽其用。“春日春盘细生菜”，“盘装荠菜迎春饼”就是指此而言。
荠菜春卷是可遇而不可求的。新鲜的荠菜只是在春天才有，也不是那儿都有。有，还要到野外去挖回家才成。这天、地、人三因素缺一不可。
那没有荠菜咋办呢？
凑合着办，没有荠菜就只能做一般的春卷了。可即使是这一般的春卷，其传播之广，影响之大，在中餐里也是独一无二的。
中国人自己说春卷好有王婆卖瓜自卖自夸之嫌。那就看看夷人、尊敬一点叫洋人对春卷的态度如何，问问人家是不是也喜欢春卷。
要问还要有个对比才好说话。就说粥吧，是中国人都爱喝粥，天天喝月月喝年年喝，走到哪儿喝到哪儿，怎么喝都喝不厌。相比之下，春卷只是偶尔吃一下而已。可你问一问周围有洋先生或洋太太的“半华人家庭”，看看有谁家还喝粥？洋先生或洋太太们都不爱粥，精米加杂碎调料的粥也不爱！可那些洋家属们对春卷的态度可就大不一样了，一听到有春卷，谁不是眼睛发光、口水成河呀！
说有人的地方就有中国人，有中国人的地方就有中国餐馆，是中国餐馆都卖春卷，那是恰如其分的。
这春卷不但中国饭馆里卖，洋人也卖！你到美国稍微大一点的大学的饭厅里转转，人家把“EGG ROLLS”码得整整齐齐的卖给未来的精英们。
要说中餐和西餐里有什么东西相似的话，怕就数这春卷了。洋人吃的三明治和汉堡包跟春卷何其相似？那些个洋吃花样是把馅儿夹在两片面包中间，春卷不是也夹着馅儿吗。只是卷了几下，加了一道工序，放在油里炸了炸而已。
不仅如此，在吃法上，春卷更是中餐和西餐之间的桥梁。中国人(包括周边的近邻)从小用筷子用贯了，用起来得心应手。可对于洋人们来说，中餐吃是好吃可用筷子吃起来麻烦。于是中餐馆里给他们备好了刀叉。但中餐用刀叉吃又不伦不类，而且许多中餐里的美味还非用筷子不可。就说那过桥米线吧，没有筷子便无桥。吃起来勺子兜不出，叉子叉不上，刀子就更加不管用了。春卷就不一样了，刀切叉吃倍儿顺，要图省事儿还可以直接用手拿，当然就大受欢迎了。
既然春卷好这么受欢迎，那为什么不象麦当劳、比萨饼那样遍地开花呢？
这就应了那句老话“物极必反！”
餐馆卖、食堂卖、超市卖，热的也卖、冷的也卖、冻的也卖，卖着卖着样子就变了，味道也串了。
正宗的春卷不仅馅儿要新鲜，皮儿要薄，还要趁热吃，讲究个哗嚓脆！你再看看人家超市里卖的那春卷，足有胳膊那么粗，还是冰冻的，结实得跟铁蛋似的。一口下去，只啃下一点儿冰喳喳，牙不咬了掉下来就算不错了！
那玩艺儿还是春卷吗？
不是，那是冬卷！
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我吃春卷只吃豆沙的,晕.
皮的厚薄在其次,关键是包的时候,手上的力要均匀,馅之间不能有空隙,不然的话炸的时候油会渗进去,要多难吃有多难吃.
俺是个只吃不包的主儿。
大多是大白菜肉丝馅，汤汁要多。
以前过年的时候家里总要做上两盘。还有就是打好蛋，准备一点猪油（油渣也是过酒菜啊），坐在煤球（饼）炉边笃笃悠悠做蛋饺...
粥是好东西，特别是粥（饮汤）。小时候一吃奶制品就拉肚子，我母亲就用白米粥疗好了我的肠胃。
姥爷姥姥在世的时候每年还捎点小米荞麦过来，这个小米粥就成了我们的美味佳肴。
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看你的文章很麻烦，自己弄了碗烂乌面下肚，打着饱嗝回你的贴子。
楼下三星前辈指出了包春卷的关键是要紧。我的印象是馅要先炒熟了，但不能有汤。薄皮儿遇上汤就坏了。
蛋饺是好东西，来一贴？不写不知自己也会写，写了才知道。看您这回贴，有前途啊！
和春卷根本不是一回事儿！
首先皮是方的，这也罢了。明明是面压出来的皮。有的中餐馆干脆管它叫大馄饨皮，因为本来就是一回事：如果要包馄饨，就一切四；如果要包eggroll，就一张一个。多余的皮还可以切成小条炸了当饭前开胃零食。这哪是春卷皮啊？里面的馅也是，基本是炒熟的卷心菜丝。
鉴于这里中餐馆的广东渊源，难道广东那边的春卷是这样的？
好在现在总算有的店里有比较像样的春卷了，名字也不叫eggroll了，有的店叫它spring roll，有的叫它shanghai roll。
小时候菜市场有人现做现卖春卷皮，非常好看。那情形，一张大铁板架在炉子上烧热，做的人右手手心向上抓着一大团很稀的面团似的东西，悬在离铁板不远的地方。因为面团比较大，又稀又软，而手抓住的仅仅是很小的一部分，所以为了托住这个面团，那只手就需要不停的很有节奏地把面轻轻一甩一甩。
每隔一会这人就会把面团向热铁板方向一甩，这时候手外面的那部分面就会被甩劲抻长向那个方向弹过去，力道要正好，让面刚刚够到铁板。因为铁板是热的，就会有薄薄一层面浆沾到铁板上，而且妙在沾上的这层面浆正正好好就是一个春卷皮那么大那么园。这时候手腕再一抖，面团就又弹回原位。而几秒钟之后铁板上的面浆就被烙熟成了一张春卷皮。这面团在这人手上就像是个活的东西，不停地在手和铁板之间跳跃，每跳一次就是一张春卷皮，非常好看。
可惜这种技艺现在是不容易看到了。
《饮食男女》里面，吴倩莲表演过这种技术，建议大家学习
不过这种皮子太薄太软，我这种手笨的人经常会包不好。现在习惯了用中国店买的比较厚的皮，回国再包就更露怯了
一勾芡就把菜汁儿给浓缩了，不至于汤汤水水的难包。但是包好之后一炸，那水分又出来点儿，一口下去又香又脆还带点儿汤，这才正宗。中餐馆的“蛋卷”跟这个根本就是两码事了。
上次去个美国人家里聚会，带了一盘春卷，有白菜肉丝馅的，有土豆丝馅的（白菜不够，临时凑的），结果刚放上桌就被好几双狼眼盯上了。主人一声“开吃”，狼们一拥而上，我的盘子最先被清空，哈哈。咱们老中习以为常的东西，被这些可怜的老美当成美味啦
人家老美都叫EGG ROLL， 也有叫SPRING ROLL 的， SHANGHAI ROLL 到是第一次听
说，怕只是在加拿大流行吧？
美国这里大都是白菜馅的，不习惯，还是喜欢吃甜的，撺掇着LP包了一回豆沙的，狂吃一通。