主题：《????琐忆》--金云臻 -- 天地无用

酸梅汤是北京传统的冷饮，历史悠久，制法考究，滋味醇厚，远非目前一切西式冷饮可比。名店、小贩都喜制酸梅汤。叫卖的方式奇特，不是吆喝而是敲冰盏儿。

冰盏儿，又叫冰碗儿，是北京夏天叫卖冷饮用的一种独特的工具。所谓冰盏儿是两个直径约二寸的黄铜碗，底浅，边厚，上下两只碗相叠，用一只手撮弄两碗相击，发出清脆而响亮的铿锵声。声传很远，敲击出一定节奏，非常悦耳。有些经营杂货挑儿的小贩，不制酸梅汤，只卖些玻璃粉、酸枣汤、雪花酪之类，也有用敲冰盏叫卖的。大杂货挑儿在蜜饯、干果等收市了，换上酸梅汤，则一定要敲冰盏儿。就连果局子门前卖酸梅汤，也敲冰盏儿。

酸梅汤制法考究，一律用开水泡制，原料是干果店的干梅子名酸梅，中药店称乌梅。要用冰糖，加桂花卤、玫瑰卤发挥香味。绝对不用生水，也不能用糖精。售者必须标明“熟水梅汤”，当然大店是有此保证，小贩难保，但味道必不佳。大店中制成的梅汤，灌入白地青花的细瓷大瓷中，周围镇以冰块（切忌直接放冰块入汤），包裹严密，要保持一定凉度。其汤色有两种，浓的色如唬琅，香味醇厚，淡的颜色淡黄，清醇淡远。酸梅汤醇香，质纯，其味能挂喉不去，其凉镇齿，一杯入口繁暑都消。是北京旧日唯一的消暑佳味。

北京酸梅汤最有名的是琉璃厂信远斋，再就是前门大栅栏九龙斋。信远斋所制的梅汤浓配如醇酒，色深是浓的代表；九龙斋所制的梅汤是淡的，味更清远。据说清末西单牌楼附近有一家小摊，称秋家梅汤，色在浓淡之间，味更醇正，可惜早已不存。除信远斋、九龙斋两家外，我只觉得西四牌楼隆景和南货店所制梅汤，在浓淡之间，其味足称。

在卖杂货的小贩中，我在前几节提到过一个叫作“大个儿”的人，他在夏季杂货车中自制梅汤，可与名店媲美。每到夏季傍晚，听到门口冰盏儿铿锵声，大家寻壶觅盏齐呼：“买大个儿去！”他的梅汤就是那种浓淡之间的颜色，味道很纯正。我离开北京到了上海，只见过大世界附近的一家名叫郑福斋的北京糕点铺，的确是北京正宗店铺，所制糕点、茶食直至酸梅汤都不失为北京传统之味，可惜在十年动乱之后，传统丧失，店虽仍在，其形质已全非，早就没有北京制品的痕迹了。

水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃，下酒极佳。可是以独酌、小饮为宜，不适宜醵饮大嚼，所以大小饭馆都不备此味。唯有小酒馆、小吃摊，才有水爆肚出售。

羊肚的一般吃法，除煨汤以外，唯有爆之一法。爆分为油爆、水爆。就是以高温旺火一汆即起，取其脆嫩。稍一过火，就凝而不脆无法下咽。油爆是饭馆、饭庄的做法，水爆则为市井小贩的拿手活儿，各有各的特技。现在我只谈水爆肚儿。

水爆肚只适用羊肚，牛肚除百叶以外，不宜水爆。因为质厚易韧，汆的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软，可以水爆着吃，而且洗净后洁白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。

爆肚摊把羊肚分成四个部位，定以专名。紧接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一样的小肉瘤，俗称肚板。肚板有两大块，两块相连之处有一条较厚的肉峰，最嫩，称为肚领。肚领去皮只用内部净肉，又白又厚称为肚仁，是最好的部位。第二部份是形如连环方形的蜂窝胃，称为肚葫芦。第三部份是重瓣胃，有如一页一页折叠的布片，称为“散旦”，也可叫百叶（牛肚只有这一部位能爆着吃），除肚仁外，这是最嫩的部份。第四部份是刍胃（这才是一般哺乳动物的胃），俗称肚蘑菇，大概是指它又滑又软而言，接近肠部的一段较细小的叫蘑菇尖。最贵的是肚仁，其次百叶、蘑菇，以肚板最便宜。卖时按客人指定的部位论价下开水中爆熟。爆肚的汤只是开水加葱丝、花椒，本身无味，全靠作料。作料以芝麻酱为主，非此不香。其次酱油、辣油、香菜（芫荽）、葱花、乳腐卤为辅。爆肚下锅时一次用量不宜过多，每次只有半小碗，二两左右。因为肚爆好要保持脆嫩，所以必须及时吃完，稍冷即回生，时间一长，就老不堪嚼了。

《天咫偶闻》曾讲到，京师酒肆有三种：一为南酒店；一为京酒店，别一种为药酒店。前两种我小时候还赶上过；前门外聚宝号为南酒店，能吃到真正绍兴酒。京酒店如西四北大街柳泉居，确是山左人所开设，也有多种好酒。而本地最小的酒馆，俗称大酒缸。虽供堂饮，只是不设正式座头，也不备很多下酒菜，酒客如欲小酌，可以利用店里埋在地下的大酒缸盖上当桌子用，搬个杌凳坐下来小饮。久之，大酒缸就成了合法酒座。

大酒缸多供应高粱烧酒，质量高，酒客不少。只是没什么下酒的菜，于是一些小贩聚在大酒缸门前叫卖猪头肉、馄饨，甚至花生、瓜子等。爆肚正是最佳佐酒之物，所以也多在大酒缸门前设摊。

在北京最出名的爆肚店铺，要数东安市场的两家，一家称“爆肚王”，一家称“爆肚冯”，都是清真店。此外，城里各处都有爆肚摊，很受人们的欢迎。

由大酒缸的爆肚，我又想到刀削面。刀削面是山西省的小吃，大酒缸也有附设刀削面的。这种削面师傅的技术极高，一只大面团、几乎高三尺，抱在怀中，右手持小刀，立在锅前，用小刀自上而下一条条向锅内削面，刀锋过处，面条联翩下水，使人眼花镣乱。削出的面条长短如一，厚薄均匀，吃到口中，又滑又凝重。汤也清而不浑，毫无黏滞，与北京人的抻面（拉面条），可称双绝。不必吃，只在一旁看一看，就是一种艺术的享受。

我是喜欢北京大酒缸情趣的，每当夏日傍晚，残暑初消，微风轻拂的时刻，或是深秋薄暮，冻云四合，瑟瑟秋风的时刻，工余晚归，找一个冷落街上的大酒缸，酒客不多，耳边没有酬酢之扰，拇战之声。买一包花生米或是一碟煮毛豆，小酌一番，所费无多，别有一番情趣。

提起北京的十刹海，对北京土著来说，是非常亲切的。过去，三海还是禁地的时候，在夏天，城内居民想找一处消夏游赏之地，实在不易。有的太远，有的已荒废不葺。只有十刹海地处闹市，密迩民居，消暑纳凉，确是城内不易多得的所在。久而久之，商业丛集，变成消夏的集市了。

十刹海整个水域，元时统称海子。前部紧靠北海宫墙，东傍地安门，这是十刹海集市所在地。中部称后海，这部份风景绝佳，且多大邸宅。再斜向西北，通过德胜桥，就是积水潭了。

十刹海这一部份，面积不算大。地邻闹市，沿堤尽种垂柳。一到夏天，浓荫蔽日，清风徐来。湖塘中遍种莲藕、菱芡，盛夏时，近水一片嫩绿。荷花盛开，围绕这一带的马路、民居都浸沐在阵阵荷香之中。可以说是清韵袭人，尘氛都绝。近堤浅水之处，芦荻丛生，蒹葭覆岸。一到秋天，充满了萧萧瑟瑟的清肃之感。自辟为集市以来，开始可能还好，有一点纳凉之趣。后来集市中百戏杂陈，锣鼓喧天，游人摩肩接踵挤来挤去。其引人之处，就是茶棚茶座。此外还有本湖塘所产的莲藕，现采现卖。以及十刹海独有的几种小吃，为它处所不见。

十刹海茶棚，都设在柳岸荷丛之间。用芦席架起一座座高于堤岸的棚榭。下面是坚木支架，插在河泥中，上铺木板，顶盖芦席，好像一座座傍水高台。高台边缘，伸向水面，俯视荷塘，均在眼底。这就是十刹海茶棚纳凉“胜境”。芦棚虽设备简陋，内部布置也还舒适。考究一点的，一律用藤椅，桌上铺白布，光吃茶价格也不贵。这种茶棚沿堤大小不下十余处，座客常满。下面谈谈十刹海独特的小吃。

据说苏造肉来自清宫，是清官里一味家常菜。清亡后，由原来厨师将此法传到民间，从此北京有了苏造肉。至于为什么叫“苏造”，开始我以为是苏州传来的方法，及至目睹，乃是一锅猪内脏大杂烩，想来可能是酥造的意思，即煮烂煨酥的造法。

煮这种肉，据说用二种汤。一是老汤，二是苏造汤。老汤是煮肉原汤，用后去油封存，可以逐日逐年递进使用。用时逐日加入新水，佐料，新老相杂，愈久愈浓，味愈醇厚，故称老汤。北京有很多出名酱制品多用老汤。苏造汤是用药物香料加酱油等配成的汤，也是逐日加进新料更替使用。据说它的药料、香料配方，原有春夏秋冬之分。主要药料不过是丁香、肉桂、甘草、砂仁、广皮、桂皮、豆寇之类。用老汤煮肉，用苏造汤煨透，就是所谓的苏造肉了。

苏造肉的原料不外猪肉、内脏。举凡肝、肠、心、肺、肚煮在一起，琳琅满目，全摆在锅边上，任人选择，按量论价。然后脔切成小块，浇上原汤，放上佐料，佐酒或与叉子火烧同吃，是十刹海集市上的一样名菜，喜欢吃的人，视同珍馐。目前在北京尚有此项食物。

十刹海集市卖苏造肉的也是设在席棚内，象个小饭馆。有酒有菜，还兼做一种“肉饼”。这种饼我在其他小饭馆里也没见过。它是以肉馅和蛋皮间隔嵌在面饼之间，做成多层肉蛋的厚饼，用重油煎透，按斤两出售。油水足，焦香带软，兼有蛋香及饼香，很好吃。

这些小饭馆的席棚，多设在人行道之西，席棚背后就是直射的西晒太阳。正当盛夏三四点钟，坐在热气蒸腾的席棚中，吃着肥腻腻的猪内脏，喝着辣嘴的烧刀子（高粱酒），挥汗大嚼，不是一般体质的人所能享受的。

莲子粥。十刹海另一特点食品是莲子粥。粥用糯米烧得浓淡得宜，粥内的莲子粒粒可数都浮在粥面上，再点缀上各种蜜饯。加糖，香滑甜糯，灿然可观。所以称为八宝莲子粥。因为是暑天，不用热粥，大多温凉适口，吃下不会出汗，所以很出名。开始是个挑担的，后来发达，也搭棚设座，兼营外送了。在茶棚中吃茶，可以叫来吃。不过价钱可观，当时一小碗要二十枚，大碗三十枚，合六七分钱了。三十枚铜板相当于十五个烧饼的价钱，不是一般市民所能负担，因此不像豆汁、灌肠等大众化食品受欢迎。

过去北京市面上有些季节性的午后点心，平时没有，只夏季有，顶多延续到初秋。那就是羊肉热面、蒸烫面饺儿和蒸儿又炸。

羊肉热面的吆喝声，一般出现在夏天下午。西晒的太阳炎威已减，院子里出现半庭荫影的时刻，就听到胡同深处“羊肉啊，热面哎！”的叫卖了。味虽不佳，但有特点。面条用的是杂面。这是北京中下层居民常食用的杂粮之一，绿豆粉压成的面条。这种面颜色灰绿，无凝性，入口易断，且有一股豆腥气。不过价廉，只有白面条一半价格。羊肉是带骨煮汤，汤色又浓又浊，呈咖啡色，面上一层油脂浮起，浇杂面易于吸收油水。熟羊肉按买主意，切多少钱都可以，切好另放在杂面上。也可以光吃面只浇汤，不带羊肉。作料除醋、辣油之外，有一种特制的醋渍酸菜。这是用小白菜做的，切碎放在面内，可以冲淡油气。由此可知这种羊肉面是肥腻不堪的，由于油多，面盛在碗里长久不冷，所以叫羊肉热面。不知为什么大热天这种热面会成为应时小吃。

烫面饺子，则是夏天质味俱佳的一味点心。可是价钱不便宜，卖烫面饺小贩，一般都具有善于调味的手艺，石则不会去经营这种食品。小贩的烫面饺有时高于饭馆所制，他调的馅子很考究。我十三四岁时门口有一个卖烫面饺的小贩，推车出售，现做、现蒸、现卖。常备的有口蘑肉馅，还有韭黄、西葫芦、白菜等等，比馆子备货齐，口味好。这个小贩手艺高超、动作敏捷，工具清洁讲究，馅子新鲜。到秋季还可以特定蟹粉、虾仁的馅子，真可算是高质量的。至于其它卖烫面饺的，不过是一般蒸饺，价钱也便宜得多。

还有一种比较粗糙的叫“蒸儿又炸”。这是他吆喝时的代名，实际上是蒸饺再锅贴。所以是又蒸又炸。叫卖声是：“蒸儿又炸来！油儿又白搭！老倭瓜馅儿！”这已包括全部品种和做法了。所用的馅子一般为老南瓜擦丝，没有肉，油水也少，可以说咸而无味，包出饺子蒸好，在油锅上回炸，说是炸，实际是放点油煎一煎，借一点煎味，掩盖本身的寡味，但价钱是便宜的，一个铜板可买二只。

以上这些吃食，都是有季节性的，对当时居民也有一定的影响，因此有些虽然并不好吃，但却留给人们深刻的印象。

北京近郊以及一部分市区都有水域，适宜种植水产，平时所吃的菱、莲、藕、芡不少，取给于市内外。

北京过去每值夏季，莲藕等时鲜很易买到。比如到十刹海去玩，总要带回一两把莲蓬，此外芡实，也是北京过去日常所喜之物。

北京附近所产的菱，为六角菱。实小皮薄，不能和江南的枫菱和嘉兴的南湖菱媲美。但上市较早，阴历六月初就开始上市叫卖了。端午节后，水果淡季，杏李已过，桃子未熟，初次听到胡同中叫卖老菱的声音，有亲切的季节感。菱虽小，但菱肉壮实，熟食、鲜食都很有风味。北京卖老菱的小贩臂挎一荆筐，上盖蓝布，用大蒲叶一包包地包好鲜菱或熟菱，不论斤，成包卖。当时一包不过三五个铜板。买好一包，卖菱人打开包，替你一只只的用夹剪从中间劈分为二，吃时只要一捏，菱肉就出来了，免去小孩子用口用手剥撕之苦。这是北京小贩处处方便

顾客的特点。

鲜莲子、鲜藕约在立秋前后上市。北京湖塘不少，有些人很喜欢等新采上河的买来剥食，清香无比。鲜莲子上市后论把出售，一把或八只或十只扎好，大约二三十个铜板，便宜时十几个铜板，等于三四分钱就买一把了，鲜莲蓬是小贩沿街叫卖的，鲜藕只在水果店才有，小贩是不卖的。鲜藕取当年新藕，切片蘸白糖吃，鲜嫩、脆甜兼有，如果用冰镇后再吃，更是爽隽。

芡实，北京称老鸡头，因它的全型确实象一只老雄鸡头。剥下的芡实称鸡头米，过去北京人几乎家家爱吃，比瓜子、花生还要受欢迎。六月底七月初上市后，小贩天天有叫卖的：“老鸡头啊，才上河啊！”贩者挑一大稻草篓。芡实有老、嫩、二苍之别。老者绿中带紫，嫩者浅黄，只有二苍呈碧绿色最中吃。芡实在江南，嫩者有人取以作羹，老者只有晒干作米，或为药店所用，一向不大为人重视。可是在北京，是夏日最美的闲食。

芡实被称作鸡头，确实太像了。大小如拳，生了六瓣尖嘴，尖端呈碧绿色，每瓣都可以揭开。肉皮紫色，梗部似莲梗，如鸡颈。全身苍色，生长着尖锐如针的刺，如果不慎被刺入皮肤，有似蜂螫的感觉，非常疼痛，不及时处理易溃烂。所以剥芡实米要特别当心。芡实米粒如珠，嚼起来有韧性、有水产物的清香。特别是“二苍”的韧中带糯，特别好吃。沉李浮瓜都缺乏它的隽永之致。可惜我已五十年不尝此味了。

北京地区夏令时鲜，除以上所述的菱、莲、藕、芡以外，在山区还有鲜核桃、栗子、榛子。这里只着重谈一谈鲜核桃。

鲜核桃是山区特产，和栗子、榛子同为山果。北京附近所产可以吃到鲜的。干鲜之间的分别，好象鲜荔枝与干荔枝之间的区别，风味相差悬殊。鲜核桃外形很美，皮色碧绿，比橘皮薄，但很坚韧。去掉外皮，才是硬壳。硬壳虽干鲜之间无别，但内部桃肉干鲜之间大不一样了。鲜桃肉一层内衣呈浅黄微带碧色，容易剥下，肉色洁白，极嫩极鲜，超过鲜菱。鲜中又带清香，比干核桃好吃得多，也没有干核桃肉那种油滞味。夏天把鲜莲于、鲜藕片、鲜菱和鲜核桃剥净盛于大碗中用纱布盖上，下面用碎冰块冰镇，称为冰碗，以之佐酒为夏季时鲜妙品。大饭馆、饭庄酒席上也有用此味的，其中以鲜核桃最好吃。

北京习俗，爱吃羊肉。每日两餐羊肉的比重大于猪肉。因季节不同各有不同的烧煮方法，也有许多引人入胜之味，烧羊肉就是其中之一。清初，海宁诗人查慎行乡居时，对羊肉深恶痛绝。晚年到北京居官，一宵之尝，对羊肉有相见恨晚之感，于此可见北京羊肉的感染力。

吃羊肉以秋冬为多，立春以后春草未生，又在育种季节，羊多变瘠，肉有膻味，吃的人比较少了。到立夏后，草已茂盛，育种季节已过，羊肉味道也转好了。立秋开始，羊肉旺季到来，羊头肉、酱羊肉、烤、涮羊肉陆续上市，而烧羊肉最早、立夏上市，秋后反而落市了。

北京的烧羊肉，腴美香酥，制法只限于北京，别处没见过。家庭也不宜自制，只有羊肉馆和羊肉床子专烧此味。所谓“羊肉床子”是羊肉店的专称。过去北京，羊肉店多为回族居民经营。早市自家杀羊，切肉的肉案象一张木床，因此有羊肉床子称号。这种羊肉床子为居民日常所需，几乎大小街巷都有。除了极小的店以外，几乎每一家到夏季都制烧羊肉，不过口味好坏大有区别而已。最早出名的烧羊肉店家，要数东城的白魁，老北京全晓得。

白魁是人名，回族，在清乾隆年代于东四牌楼隆福寺街开设东长顺清真饭馆，到现在已有二百多年历史了。它是以烧全羊出名的，后来虽几经易主，始终保持白魁烧羊肉的烹制技术，所以店号一直称“白魁”。这家烧羊肉所以出名，一是因为所用配料考究。据说烧肉用的茴香豆寇香料有二十多样，按不同用量加在汤里，采用老汤，所以羊肉味道醇厚；其二是自己养羊，羊肉肥嫩，全部采用阉公羊。不受季节影响，饲料也有一定特点，每到二月就上市了。

一般羊肉床子的烧羊肉，当然没有白魁那样考究，可是使用老汤之法，家家遵守。因此烧羊肉总有特殊风味，而且家庭无法烹制。所谓全羊，就是全只羊都可使用，等于全羊下锅，出售时按质论价。羊头、羊脖子（颈）不零售，必须原只买去；羊排插、羊腱子、羊蝎子（羊脊椎骨剔净带有余肉和骨髓）分块出售，也不零切。羊肉是最腴美的，可以零切。此外心、肝、肚、脾、肠统称杂碎，以零切为主，价较廉。羊蹄用两个铜板就可以买到一对。最有风味的羊头，有脑、有舌、有眼、有耳，自己切割很有趣。全羊各味，不论是下酒，是夹在芝麻酱烧饼中，还是拌面条，都是夏季很当令的食品。

烧羊肉出售时买肉的人可以要求回锅油炸一下，不过要达到一定价格，一角钱以下是不肯回锅的。油炸的烧羊肉，外焦里嫩，香腴可民味道更佳。其次是卖肉同时奉送肉汤，肉汤又鲜又香，买十个铜板以上的肉或杂碎，可得肉汤一小碗，多买多送。如果买一只羊头，或两三角钱的烧羊肉，可得原汤半锅，用此汤浇面，或煮豆腐，是最鲜美实惠的佐餐之物，为北京土著人家所常食。有些劳动者，干了一天活，傍晚来到蒸锅铺门前，下一斤面条，借一只碗到羊肉床子买二十个铜板烧羊肉（约五分钱），讨一碗汤浇在面条里，伴有几只大蒜头，价廉物美，是一顿非常实惠的晚饭。一般家庭人口简单，夏天晚饭也常用此法，省钱省事，极为普遍。

北京有些名店，以善制酱肉出名，而且猪肉、羊肉、牛肉各有名制，都有一定的制做历史，积累了高超的制做经验。它们是西单牌楼天福斋、前门外户部街月盛斋、前门外门框胡同复顺斋。特别是天福斋的酱时子，不论是酱色、口味、酥香程度都有特色。老主顾从色香味几方面一观察便知是不是天福斋制品。北京酱肉店虽多，每一家大的猪肉杠（在猪肉店中，因将收拾好待出售的半片猪肉挂在大圆木杠子上，所以称猪肉店为猪肉杠。）下午也都售制酱肉，但是从没有一家能够与天福斋相比。

制酱肉主要技巧可能在于火候及配料。像天福斋酱肘子，它的酱色合度，红黑带油亮光。火功好，酥烂适中，刀切则可以成片成形，入口则极酥烂。像酱羊肉、酱牛肉得力之处，一定在于“老汤”。这三家各有百多年历史，老汤也必定新旧交替，愈久愈浓，自然也就发挥独特鲜香之味。月盛斋的酱羊肉和复顺斋的酱牛肉，不必讲它味有多美，单就其烧肉时发出的香味而言，触鼻所及，有时方圆里许之内都可闻到肉香。

月盛斋的酱羊肉，色泽鲜明，肥美酥腴，切出来像花糕一样，肥瘦相间，香味扑鼻，是色、香、味三者兼到的佳味。所以远近知名，外销甚广。

复顺斋酱牛肉则更使人难忘。牛肉与羊肉不同，不易烧得酥烂。一般店铺出售的酱牛肉烧不透，肉质粗切开色红，很少酱味，有的部位脂肪过厚，一刀切下全是黄白色的牛油，很少照顾到肥瘦相间的颜色。复顺斋的酱牛肉全无此弊。肉块不过大，烧得又酥又透，颜色深绎，切开来总是精肥合度，而且具有牛肉特有的乳脂香。一般吃酱牛肉总是切片，以之下酒或用烧饼夹之而食。干巴巴的用它下饭，是不相宜的。唯独复顺斋的酱牛肉最宜下饭，因为它人口滋润，不干燥，切出来成块，满口乳肉香，极易与米饭融合。我十三四岁时，周未或课余常到大栅栏唯一的电影院大观楼看电影，怕赶不上晚饭，总在门框胡同买一角钱复顺斋酱牛肉回家，用它下饭，任何别的菜都不需要了。奔波半世，所到各地，还没吃过有如这两家高质量的酱牛羊肉，直到斑斑垂老，现在想起来，还是余香满口，使人梦寐难忘。

酱猪肉在北京虽然很普遍，有些很驰名的店还各有特长，但制做酱肉，谁家也做不过天福斋。天福斋的酱肉，制法是来自苏州。而我在苏州、上海所吃出名的陆稿荐酱汁肉，甚至无锡的肉骨头，虽有风味，但都比不上天福斋酱肘子。在北京，酱时子是各家都做，而且各家有各自的名产，但谁家也不敢和天福斋比酱肘子。天福斋酱时子除零售外，本地人多用以送礼。原只出售，外形整齐美观，皮色光润，呈紫酱色，切开红白相间，可是一触动，已达到酥软如泥的程度。用北京的家常饼夹天福斋酱肘子，再佐长安街天源号八宝酱菜，真是一种味美绝伦的食品。若用刚出炉的叉子火烧夹酱肉，也是小吃中一绝。以上提到的酱牛羊肉和酱肘子，称为酱味三绝，当之无愧。

大约五十年前了。于友人案头看到一首七绝，语意是咏孕妇生理现象的戏笔。诗日：

芭蕉新绿上窗纱，

梅子流酸龋齿牙。

三日恹恹愁病里，

堆盘怕见“俏冤家”。

原注：“俏冤家”为猪头肉，吴门陆稿荐所制最佳。当时颇以此名为怪，后阅清梁绍王《两般秋雨盒随笔》，其中“市井食单”一节谓苏人称猪耳朵为“俏冤家”，始知吴中果有此怪名。但南来尝遍苏沪的猪头肉，总觉得没有北京街头叫卖的熏猪头肉，即所谓“熏鱼儿、炸面筋”别有风味。

猪头制不得法，腥恶难以入口。但北京街头小贩自制一种熏猪头肉，滋味绝佳，比起酱肉店的酱猪头肉好吃得多。叫卖时，有个最大的特点，绝口不涉猪头肉，而是大声吆喝：“熏鱼儿来，炸面筋！”熏鱼、炸面筋虽然也是这种小贩熏制食物的一种，但并不常备。熏鱼只在黄花鱼上市季节和对虾一起熏制，其他河鱼、海鱼都不熏制。炸面筋要炸后再熏，虽无季节性，但要二道工序成本高，利润小，小贩也不常制。只有品种极丰富的小贩才聊备一格。主要品种乃是猪头肉和猪内脏。可是叫卖时绝口不说猪头肉，买主也不说买猪头肉，只说：“买熏鱼儿去”。这种叫卖，不愧是个“暄宾夺主”的典型。

卖熏鱼儿的在北京很普遍，四季都有，只是冬季天寒，销售量小，略少一些。其制做手法和组织有明显不同的两个系统，各不相混。一条是沿街叫卖的小贩，制做的地方叫熏鱼作坊。一般总是几个同业合作，同租一块地方集中熏制，做好各自分路叫卖。小贩的制品精致、考究，讲求清洁，滋味也好，特别是切肉的手法，具有高超的艺术技巧；另一条是街头摆摊的，多设在小酒馆，小饭摊或集市庙会之间。熏制的手法，比较粗糙，味道也较差。切肉更不讲究，连刀乱斩，厚薄不均，外表就使人不生好感。所以讲究吃猪头肉的人，一定要吃串街叫卖的，摊上的猪头肉绝不去问津。

串街小贩背一个椭圆形红漆木柜，上加方盖，方盖翻转来就是切肉的砧板。木框擦抹得干净光洁，毫无尘垢。虽然使用多年，红漆已脱落，但还是整洁清爽。猪头肉零售零切，按斤两计算。肉只煮七成熟，再用松木屑熏制，表皮上红曲着色，红皮白肉，色泽鲜明。吃起来不感到油腻，而是香脆爽口。这种小贩，人人都有一套精练的切肉手法，所用的刀，面大刃薄，锋利无比。整块猪头肉在手，刀锋所及，片片都是精肥兼半，其薄如纸的肉片。有的精肉地方带筋，片出的肉，在有筋的部位可以透明。由于切得薄，面积大，虽只买几个铜板的肉也显得数量很多。肉片纷飞。耳边只听到刀落板上嚓嚓作响，听起来数量很多。立在旁边看他切肉，但见他浑洒自如，一柄刀得心应手，有节奏感。吃这种小贩的猪头肉，滋味既好，又有欣赏之趣。

卖熏鱼的柜子，品种之多，可称丰富多彩。除猪头肉分部位外（舌、耳、眼都可分开卖，颊肉零切），其余还有心、肝、肺、肚、脾等内脏。还有一种用猪直肠灌团粉的灌肠，脏气很重，但价廉也很易销。最好的要算熏脑、熏舌（称口条），还有猪的冠状动脉（称心宝盖）、食管（称食芯音歇儿）都别有风味。除猪肉类以外，炸面筋、熏豆腐干、熏鸡蛋也是常备品。值得一谈的是它的代表名称――熏鱼。春天黄花鱼上市，小贩开始制熏鱼，小黄鱼肉松易碎，蒸七八成熟，用两片剥皮秫秸芯，上下夹紧，细绳缚好，上火熏。熏成后，鱼肉收紧，不虞破碎。表皮金黄，有浓烈的松烟香，用手掰食，过酒极美。黄花鱼下市，改熏明虾。明虾因为是以两只为单位出售的，所以在北京也叫对虾。当时在北京对虾是通大沽口运进的时鲜货，都很新鲜。上等品只只大逾七寸，虾的全身青绿有光，次一点的也有五寸大小。卖熏鱼的小贩只能用次等的，但也都选青绿新鲜的熏制。熏对虾也是用两片秫芯，将两虾头尾颠倒着夹在一起，呈椭圆形。熏对虾的滋味，比熏黄鱼更美，虾脑尤为鲜腴，是卖熏鱼小贩的最高品种。夏秋之交，小贩的肉柜最丰富，还带售熏童子鸡，那就更高档了。卖熏鱼儿的，一般出现在下午三四点钟，正是吃晚酒和点心的时间；也有卖宵夜的，半夜十一二点钟，一觉初醒，能听到小巷深处的叫卖声。在冬天，因天寒地冻，卖熏鱼的小贩也不常做这项生意了。

羊头肉是属于早点范围的辅助食品。在早点中不占重要地位，有一定的季节性。羊头肉上市的时间自立秋起，尽管天气还热，只要到了立秋这一天，在上午一定可以听到卖羊头肉的吆喝声。反之，天虽有凉意，但未到立秋，也绝不会有羊头肉卖。北京老土著，听到胡同里第一声羊头肉的叫卖，就意识到秋天降临了，对它的季节性极为敏感。

羊头肉一律白切，既不宜佐酒，更不宜下饭，只在早点时配合烧饼、油条而食。早秋是羊头肉最当令的时节，深秋就不大吃香，慢慢被羊腱子代替了，立冬完全绝迹。这是因为秋后是吃羊肉的旺季，烧羊肉停市了，羊的头、佣零星下脚料没有出路，羊头肉提供了处理这些下脚料的最好出路，羊肉床子把头脚批给小贩，也和卖熏鱼儿的一样，合伙经营作坊，然后分担叫卖，所以卖羊头肉只有一秋的生意。

小贩肩挑一个大扁箩筐，筐上设大圆木盖，木盖中分为两块，揭开半盖，翻转来就是砧板。它比卖猪头肉简单，整只羊头，一劈为两，脑、眼、舌都可单独来卖，两颊肉分开零切。羊头也可以整只或半只的出售。羊头两颊的肉称为“脸子”，舌称为“芯子”。半只脸子不过用二十几个铜板，芯子只要十几个铜板，羊蹄和蹄筋最便宜，二个铜板就可买一只羊蹄，或一小碟蹄筋。肉随便几个铜板，都可以零切。羊头肉滋味全淡，只靠小贩特制的一种香盐。如果用普通盐，或酱油是绝不相宜的。这种盐好像有茴香、桂皮的综合香味，但不浓烈，颜色呈青灰，与清淡的羊头肉配合极为谐调。这种香盐不是装在瓶里、罐里，而是装在一只挖空了的长长的牛角里。牛角的根部锯开，中空，用木塞塞住。牛角尖处钻一小孔，盐从小孔中喷洒出来，散在肉片上，其味鲜美。羊头煮得不烂也不硬，极耐咀嚼。而最值得称道的，是小贩所特有的高超熟练的切肉手法，比卖猪头肉的还要出神入化。

卖羊头肉小贩切肉，蹲在平地，由买主拣一只羊脸子议好价钱，开始切肉。切肉的刀也是面大刃薄，寒光耀目。假使你只买几个铜板的羊脸子，但见它刀锋斜下，喳喳有声，肉片翻飞，堆积一处，都是大小如一，其薄如纸，显得很丰满。如果买全只脸子，切法绝不偷工减料，草草了事，照样片片切得大而且薄。更有妙处，顾客买全脸子，要求不要带皮切。但见他刀锋联翩而下，近皮处刀锋一转，只有肉片，毫无皮的痕迹，一只脸子切完，交与买主一张完整无损的脸皮，随你怎样去吃它；如果要求带皮切，则切出来的肉，片大肉薄，带皮的底部，一点不著痕迹，可是数量明显增加。这就是卖羊头肉小贩的切肉艺术。这种手法，不但靠工具得手一一刀快，技巧熟练，而且还要靠有耐性和对顾客负责的态度。至于肉片之薄，其中带筋之处，透明程度好像云母片。早上，在门口买几个铜板的羊头肉，立在旁边看他切肉，耳听“喳喳”之声，真是一种畅快的享受。

秋天是水果的季节。北京秋季水果之多，也甲于他处。离乡多年，特别使我怀念的，是几种在他处吃不到的特产――虎拉车、大白海棠、白梨、鸭儿广梨四种。

北京季节性明显，立秋一过，虽然天气还热，一早一晚已微微有凉意，天色也日趋爽朗，所谓“一时惊秋”，并非纯属夸张。特别是有些水果的上市，更有报秋的作用，而最早出现的是“虎拉车”。

“虎拉车”有时也叫“虎拉槟”，这个名子多么怪，我不明了命名之意，但北京人就这样称呼它，而且由来已久。《天咫偶闻》曾提到它，说“小于苹果而香最烈”，它的上市在夏未秋初，全青色，极少数则轻晕出一痕淡粉之色，清艳无俦。这种水果介于苹果和花红（北京叫沙果）之间，味道有些似青香蕉苹果，但比青香蕉苹果浓烈。房中摆一盘“虎拉车”，清香满室，经久不散，因此又称“闻香果”，小贩吆喝，多以闻香果来刻划。它的最大特点是入口爽脆，没有一毫像苹果那样粉丝丝地感觉，也没有起沙之感，味道极甜。上市早的闻香味可以赶上西瓜，晚的又与葡萄、枣子争宠，是夏秋水果中最佳品种。夏未残暑未消，买些闻香果摆在室内，借它清醒之气，可以排除暑气。近来苹果品种发展特多，什么青香蕉、黄香蕉、红香蕉，又是什么国光、彩苹。据我吃来，没有一种可与虎拉车较一日之长，不知这种爽脆绝俗的佳果，目前还有生产否？

大白海棠。前几篇曾提到蜜饯海棠，就是以这种大白海棠为主料。它的特点是实大而甜，最好的呈六角形，淡黄微红，又甜又脆。普通海棠的瘦小酸涩，无法与之比拟。不过白海棠的脆甜多肉，毫无酸味，确属少见。

白梨、鸭梨、广梨都是北京梨的品种，此外还有烂酸梨、棠梨、杜梨很多品种，而最值得怀念的是白梨。

过去在北京养菊，有一种香菊，白色宽瓣，嗅之有梨香，近于桂花。北京所产的小白梨，就有梨香与桂花香合在一起的香味。所以这种香菊，就取名为“香白梨”。小白梨中秋后上市，大小只有福橘那样。色全白，微带浅黄，皮净滑无瘢，香如桂蕊，皮极薄，水份极多，甜如蔗浆，一点酸味没有，这种梨肉嫩无渣，细嫩到不能削皮的程度，因为皮一碰就破，汁水就淌出来，如果削皮，汁水就损失光了。室内放置白梨一盘，香味经久不散。晨起入室，首先触鼻的是白梨香，天愈凉，香味愈烈。

与白梨香味差不多的还有酸梨，俗呼烂酸梨，这种梨味较酸、多渣、肉粗但香味浓烈。多汁、肉酥软、价亦廉，老少比较欢迎。白梨和酸梨，必须成熟始采，如果生摘则酸涩不宜。这大概也是不宜外运的道理。我离开北京后就再也没有吃过白梨。

提到鸭梨和鸭儿广梨，不少人总以为鸭梨的名称可能是因为它如雏鸭的淡黄色的缘故，所以近几年上海市上又出现一种鹅梨的名称，大概是想冒牌鸭梨或想自抬身价吧！其实根本不应称为鸭梨。据闻鸭梨的正名为“雅尔梨”，以其种出于新疆雅尔之故。雅尔即今之塔城，唐时为三姓叶护地，清时名塔尔巴哈台。广梨又称鸭儿广梨，味酸、肉多沙，但汁水多而香，是它可取之处。

此外，秋天水果中有特色的还有槟子和柿子。槟子形如苹果，颜色朱红极鲜艳，味极酸。除北京外，山西也产。柿子则北方通有，不多谈。

甜葡萄、脆枣、脆瓤儿花生，这三样初秋上市的时鲜，在北京居家中起着报秋的作用。听到这一声叫卖，总是和爽朗而清新的天气，可亲而不再使人规避的阳光，宁静而开阔的庭院联系在一起。

北京过去居家具庭院之胜，院落开阔，花木是不缺的，其中特别普遍的是枣树。即使极小的房舍，间数不多，院宇不大，也会在厕边、墙角点缀着一两棵枣树。枣花开的时候，正是麦熟季节。枣花丛生而小，藏于叶蒂间，颜色、香味都似桂花，不过没有桂花的香味浓烈。时当初夏，满院都飘浮着清微的甜香，似有还无。枣熟在立秋后，直到处暑、白露两个节气之间。每到这时节，枣实或已红或半红，青红相间，藏于繁枝密叶之中，望之极为艳丽。收枣时，大都全家出动，而小孩子尤为兴致勃勃。或攀树，或升屋，大人则持竿敲击。而鲜枣滋味之美，更有诱惑性。此时总是秋高气爽，是最愉快的一次家庭户外活动。

葡萄就不然，居家庭院虽也有葡萄架，但一般则缺乏良种。北京葡萄最好的要算马奶葡萄，颜色青碧，粒长而壮，极甜。再就是色紫黑，粒圆而小的玫瑰葡萄。

甜葡萄、脆枣儿总在一处叫卖，有专贩的，也有由杂货挑儿带卖的。到秋分左右，又添上“脆瓤儿的花生”。

新花生比葡萄、枣子受欢迎。花生初收，小贩就批来炒熟叫卖。花生果仁水份还未收干，虽已炒熟，有的凝而不脆，所以吆喝时一定要强调它的“脆瓤儿”，以广招徕。这种新花生，以小贩的销路最好，北京人家，吃新花生，都向小贩买，至少也是小摊子上，从没有到南货店、干果店买花生吃的。因为店家的炒花生难免有陈货搀进去，小贩则不会有陈货，总是又香又脆，所以生意很好。

早秋傍晚，工余归家，晚饭未熟，腹中已有饥感，这正是剥新花生最佳时刻，也只有这时候这种闲食最能逗人食欲。而晚饭后灯下品茶之余，剥几个铜板的新花生，亦甚有趣味。

白薯，有的地方称红薯、地瓜，江南叫山芋。至于四川还有红苕、木薯之称，是否同类，我就不大清楚了。北方的白薯，红芯的多，白芯的少。江南一带反而白芯的多。红芯糖份比白芯的丰富，水份也少。特别是秋天刚从地里挖出来，干、黄、甜、粉，是尝新的最妙时光。江南把它叫作“栗子山芋”，确实有栗子味。但北方天冷，容易冻坏，而白薯在昔日又是一半主食。必须认真保存。北方的白薯霜降后要入窖，既防冻又防烂，可以吃到开春。入窖的白薯，水份逐渐吸干，糖份更多，味道特别甜美。无论是烤，是煮，都充满蜜汁。尤其是煮白薯，吃到最后，蜜汁布满锅底，一块块白薯已不成形，完全浸泡在蜜汁里。这种极烂极甜的锅底白薯很受人欢迎。于是大家不叫它白薯只叫“锅底儿”。小贩也就以“锅底儿”招徕顾客。即使白薯刚出锅，高出锅沿堆得像小山一样，也照样称“锅底儿”。打算真正吃到锅底儿，要等到快卖完只剩下十来块的时候。

秋天里各种水果、花生、栗子都是引人入胜的食品。可是经济实惠无过白薯。糖炒栗子虽美，岂是一般市民经济能力所遍及？而白薯虽每日一尝，所费不过几枚铜板。而且其味之美，岂在栗子之下？

烤白薯自然另有长处，它虽不像锅底儿泡在蜜汁里，但烤得皮焦而香，蜜汁自内向外渗出，口味之佳更有独到之处。到了深秋，锅底儿就让位于烤白薯了。

这两种小贩，一般都是推车，没有挑担子的，因为都需火炉。锅底儿与卖切糕、芙豆饼同一副工具。这种小贩也是三者兼营，随季节而变换。烤白薯则是专营也设摊出售。

推车小贩中，还有一种应时甜点心，是农村中比较考究的荐新食品，和苏沪的擂沙圆子一样，叫作“驴打滚儿”。

秋天收获的新黄豆，磨粉，炒成熟黄豆面儿；新黍米磨成黄澄澄的黄米面儿，两样用来蒸糕作点心。按其制作的方法，在农村给它取个别名叫“驴打滚儿”。将黄米粉蒸熟，搓成条，反覆在案上揉捏，然后在黄豆粉中反覆滚粘，使黄米糕上布满豆粉，包上馅子，既不粘手，又有炒豆粉的香味，非常可口。从形象上说，很像一匹小驴子在草地休息打滚儿，故有此名。用的糖馅一律是红糖桂花熬成的糖浆。沾好豆粉的黄米糕也不是包成团子，而是卷成如意卷。糖浆嵌在卷中一圈黄一圈黑，很是醒目。卷好后，刀切成块出售。它的口味也是甜、香、糯俱全，是新秋的一味应时甜点心。

这篇琐谈所记载的各项食品，着眼在它的季节性和所反映的地方风味，并不一定都是美食。像本文中谈到的羊腱子，虽然很能代表五六十年前北京的小巷风味，居家情趣，但我相信真正爱吃它的人恐怕很少。

霜降以后，深秋的气氛，一天天浓厚了。羊头肉已落令了，代之而起的是羊腱子。说来奇怪，这种食物并不好吃，论作用好象也无必要。它既不宜于作点心，也不宜佐酒或下饭。它的味道，既不鲜，也不腴，而且带有腥膻气。叫卖的时间，不在早，不在晚，而在黄昏。它的外表灰黑带紫，看起来就产生一种混浊不洁之感。完全无法和羊头肉那种清鲜隽美来比。煮时虽加盐，但吃起来味同嚼蜡。大概非到极无聊的时候，也不会想到买它来嚼嚼。不过值得一提的是它那强烈动人的季节感。

北京深秋，霜降立冬后己入阴历十月初。北风渐起，日渐短，夜渐长，下午四点半左右庭院中就逐渐出现了凄凄暮色。离天黑还有一段时间，可是太阳已经下去了，只在东房脊上还留有一抹暗淡的余光。院子里缺不了树木，远处也好，近处也好，在那快要落光叶子的疏枝上，鸟巢也暴露在外。那从西面飞来的狐狐嗓晚的归鸦，连翩而过，偶尔还夹杂一两只大张双翅安详悠闲东飞的灰鹤。除此以外，院子里特别安静。慢慢地冻云四合，暮雹凝烟的景象越来越深沉，阶砌之下也堆积起萧萧落叶。就在这种时刻，小巷深处，由远而近，慢悠悠、颤巍巍地传来一声“肝儿来，羊腱子哎！”听起来，其声凄厉、幽咽，若断若续、如位如诉，余音不绝。配上窗外飓飓的西风，飒飒的落叶，令人顿生凄凉肃杀之情。

所谓羊腱子，就是羊腿腱，本是酱羊肉烧羊肉中最精彩的部位，唯独到了这种小贩手中，变得一点滋味也没有了。此外所说的肝，是沙肝就是脾脏，并不带真正的肝。另外有板筋、蹄筋和羊拐子（羊腿关节）。品种少，滋味差，不过它确是过去北京秋天传统的小吃之一。

“半空儿”是个带形容性的词，也是破裂、瘦小花生的代词，更是过去北京土著人家不分大人小孩都欢喜的闲食。

北京的小贩善于形容，叫卖时也尽量避免正名，以引人欣赏和注意。半空儿是说它一半是空的，一半有些不丰满的果实。它的来源，一部分是收获后期的落藤货，一部分是场上的扫场货，还有一部分是仓库里的扫仓货。有的被小贩直接从农村贩来，有的从批发行栈批来，也有的是炒货行放弃的处理货。总之价钱便宜，自己炒熟叫卖，可以赚取成倍的利。

卖半空儿的临时执业多，专业小贩较少。有的杂货挑儿上代卖，但非主要品种。贩卖的以小孩子居多，也有农村来的。因为工具简单，销售快，与卖五香豌豆一样，小孩子完全可以掌握，利用晚上兜个圈子，销售二三十斤可以得七八角钱净利。这种小贩，不用挑子，用筐的也不多，大部分是肩上扛一布袋，好象行军粮食袋一样，斜挎在肩上。一般可装十几斤，卖完再去装。一个铜板可得双手一捧，实际连一两也不到。批发的成本每斤不过十个铜板上下，利很高。论它的味道，比饱满的花生好吃。粒小皮破，易炒易熟，有一种焦香，而且炒焦了花生本身的糖份也出来，脂肪也不多，连壳都有香喷喷、甜津津的味道，可以嚼嚼吃下去。所以冬夜围炉，二三个知友清茶夜活，半空儿多吃不厌，是绝好的消闲之味。

挂拉枣也是冬夜闲食之一。不过太甜，不能像半空儿那样，可以多吃。枣初收时，有些已全红熟透，挂在树梢上，失却脆性。有的因为有虫蛀迹不便收藏，拣出来，用一根竹扦，从枣的蒂部将核顶出，剩一个圆洞洞无核枣肉，穿一根绳子挂在屋檐下，干皱以后，放在火上烘烤，以焦脆为度。一串串地出售，名日“挂拉枣儿”。吃起来甜酥香脆。也是杂货挑儿，干果摊上以及卖半空儿附带的食品。把一串挂拉枣取下来排列在炉沿边上烘，烘出来的焦烟，袅袅上升，一会儿满室充满甜枣的焦香，直到化成炭才罢。比焚其他线香好闻。它和半空儿都宜于冬夜消闲，所费不多面情趣殊胜，别有韵味。离乡数十年，想起“半空儿，多给！”的叫卖声，每生依依之情。

玉米花、量炒豆儿虽也是秋冬消闲之品，就无法与半空儿、挂拉枣相比了。这两样都是农村消闲食物，具有朴实的乡土风味。秋收以后，农闲时候，近郊农民把节省下来的玉米粒，黄豆粒量出点来炒熟。进城叫卖，权作小贩，赚一些蝇头微利，也可算是临时的副业之一。只有极少数专业小贩兼营这项生意。

玉米粒经过爆炒，膨胀爆裂出朵朵白花，称“玉米花”。“量”是动词，称量之意，就是爆黄豆，黄豆不能爆出花来，但爆熟后皮裂豆脆发出炒豆香，比干果店卖的虎皮豆、糖豌豆好吃。这两样又价廉又量多，小孩子极为欢迎。当然，大人是不大吃的。卖玉米花、量炒豆的小贩，肩背一个长布口袋，有的就用“捎马子”形式，中间开民两头装物。掮在肩上，前后下垂，分装玉米花和量炒豆。入秋以后，差不多和卖半空儿的时间一样，先后上市。吆喝声深沉，缓慢而安详，“玉米花儿，量炒豆儿呀啊！”声音不像其他小贩那样抑扬顿挫，而是显得朴厚，充满了农村风味。

烤肉，肯定是塞外习俗，元、清两代在北京建都，烤肉在北京也普遍了。北京的烤肉不同于新疆的烤肉串。开始时据说很简单，用烤熟的肉片蘸酱油食用。后来改为用松木柴点火将炙子加热，将生肉片加入佐料拌好，放在炙子上翻烤，烤出的肉片味道香厚、独特。

新秋已凉，金风送爽，是吃烤肉的绝妙时节。吃烤肉必在露天之下，仁立炉边，在烟熏火燎之中，伸臂大嚼，保持着风餐露宿的剽悍气质。认真的说，吃烤肉的佳处，正在于这种粗旷的野趣，如果将烤肉摆在酒席上，文质彬彬，揖让而食，那就索然无味了。

烤肉宜于家庭自备。烤肉炙子是个圆形铁圈，上面横排若干铁条，每条相隔半寸左右，以火力能够上升，肉片不会漏下为度。当然大小可以根据进餐人多少而定。炙子架在火盆上，没有火盆，也可以临时在平地架起几块方砖，高可二三尺，上面也可以架炙子。一定要用松叶，杂叶、煤球、炭都不行，影响肉味。肉片要切得大而薄，要求与涮羊肉同。主要佐料是大葱。其次酱油、酒、虾油、香菜。糖与辣椒可随各人所欲。烤肉关键在大葱。不吃葱的人吃烤肉时也不能完全不用大葱，必须借取葱香，吃时再拣开去，否则就没有吃烤肉的滋味了。烤不宜过熟，略熟即食，不能多烤，否则老不堪下咽了。吃的酒，不宜绍酒，只宜烧刀子。可以用烧饼伴食，不能四平八稳安坐而食，必须半坐半立，围在炉旁，渲拳持袖，手持长柄木筷，火中取肉，狼吞虎咽，才显得淋漓尽致。所谓粗犷气质，其故在此。

过去北京土著，一般中小人家能在中秋节后吃一次烤肉，视为一次难得的享受。此外吃烤肉不宜过饱，以适量为度。否则贪食难化，就有致病之虞。

讲到烤肉的味道，除羊肉的腴嫩鲜美外，鼻端的享受强于口腹的享受。烤肉燃烧的松柴，香烟雾霭霭结而不散，伴合着肉脂的焦香、葱香，满院都沉浸在烤肉的香味里，连比邻之家，都能知道附近某家在吃烤肉了。烤肉的香味，大部分来自大葱，葱与肉同烤最为和谐。德国式的煎牛排，就是以洋葱得味。有时走过西菜馆厨房外面，里面正煎“天蓬牛排”，香闻户外，路人皆为之停趾。但是吃起这一味天蓬牛排，味道不过尔尔，远没有北京烤羊肉入味。所以谚云：“西菜宜嗅、日菜宜观、只有中菜最宜口腹”，旨哉言也！

涮羊肉已成为名贯南北的名菜了。特别近两年在上海，连街头饭摊也添上涮羊肉。

涮羊肉的“涮”字，读为shuan。北京话把东西放在滚水中荡一荡，叫涮。

涮羊肉汤需清水，加料酒、精盐、葱丝，顶好加些雪里红菜以助鲜，不可用任何肉汤或滥加味精。羊肉不断放进去，汤越来越鲜，再加上蔬菜。切忌放豆腐，连冻豆腐都要少用，否则影响汤味。正阳楼的羊肉所以出名不但切肉的手艺好，而且选肉严格。一只羊宜于涮、烤、爆的只有五个部位，一曰上脑，肥瘦相间近排骨处；二曰磨裆，臀部以瘦肉为主，三、四曰大三叉、小三叉，肋骨上，后腿上，肥瘦分开；五曰黄瓜条，后腿肉瘦肉上部带一层白油。这些部位的肉才符合烤涮的要求，不是任何部位的羊肉都可脔切充数的。

爆羊肉是从烤羊肉化出来的，只是不用炙子烤，而用大铁铛爆。真正的葱爆羊肉，油不多，也不能用麻油、生油，必须用一点肥羊肉煸出油来，放下肉片大葱干爆。略加酱油、料酒即可。爆出的肉带焦香气，夹在烧饼中吃最宜。正因为爆羊肉吃那种焦味，后来发展成为一味“爆煳”。所谓爆煳，就是把羊肉置于锅内反复翻炒，产生焦味。北京把东西烧得略焦叫作“煳”。爆煳以牛肉为宜。它的制作关键在于反复煸炒，不断移动，才能保持外焦里嫩。多是小饭摊经营。

爆、烤、涮本来都是家常味。涮羊肉普遍由饭馆经营。爆肉馆于里较少，唯一值得一记的是烤肉宛和烤肉季的烤肉。