主题：【原创】食系列--吃笋 -- 渤海陈氏
去年南方夏旱连着秋旱。今惊蛰已过，小算下来竟又是一个冬旱。初冬时去过福
建武夷山一次，一路上见许多竹林均已枯黄，土人相告：旱之故也。不明之处是半山
高处之竹尚可见绿色成片，而近山脚沿小溪大河之处，反而众多枯黄。询知：河溪水
位猛落，下处竹根裸露者多，故枯死不少，细想有理。旧闻山火过处竹木俱焚，只要
大雨蓬勃，仍能枯木逢春，不知这些林竹有此幸否！
一冬一春，徐州冬笋春笋均少见。大型超市内每市斤标价12元人民币。卖相也差。
市场小贩无人进货来卖，谓之货少价高，进货容易出货难，言之有理也。不吃鲜笋，
有时也吃些玉兰片，扁尖笋，听头、瓶装、塑料袋之成品笋，但总觉廻然。特别是扁
尖笋价是食盐价的5-6倍，拼命加盐，吃前要泡较长时间，再煮时，既软而不经嚼，又
没了笋香。而玉兰片，多掺老笋片，咬不动，还要借
助于粉碎机才能食用，真正可惜了玉兰之美名。
如非大旱，这样的季节是春笋上市之时，竹笋毛笋均应落价。50年前舅婆也要开
始制作笋脯及笋脯黄豆了！
吃笋是中国人的传统，好象没有西人来争此一项第一，反而说欧美人大肠癌发病
率居高与少食纤维素有关。笋提供纤维素是“强项”。到了上世纪中叶后也颇受洋人重
视。而几乎同时国人因种种原因，非但“哭竹生笋”这样的孝子故事少被传颂。（也许
至少先要查明想吃笋的人是何阶级成分，才能肯定这个故事有无积极意义），又因食
物较长时期的不足，脂肪、蛋白质、碳水化合物所提供卡路里高而被列营养要素的前
三位，再有不可少的是维生素、矿物质与水。纤维素在国产科普作品乃至医学教材中
很少提及。时至今日西人已将纤维素做成“丸药”，如同维生素丸一样每日“补充”。我
们也已将高热量的肯德基，麦当劳，含糖饮料……列入垃圾食品，尽管是在大陆造就了
数十万之众的小胖墩之后。
上世纪60年代有个反法西斯的译制片叫神童，由著名配音员毕克，胡庆汉等配
音，内容已经模糊，只有一句台词：“条条定律都有例外”，到是牢牢记住了，纤维素
多，有利于通便，也有吃笋导致便秘的。蔡仁华先生（我大学时代的马列主义教
师，90年代的卫生部政策法规司长）讲过50年代末他下乡到海宁劳动，每天吃笋，开
始吃竹笋觉得鲜嫩无比，天天吃竹笋，就引起便秘，油水太少之过。真正进入了食无
肉居有竹的境界。大熊猫如非人工喂养，在野外以食竹为主也易便秘。无人治疗乃致
毙命，也是自然消亡的原因之一。所以中医有“药无定式”之说，同药可以异用。魏征
的“水可载舟，也可覆舟”也是这个道理。汉人特别是农民古时很少食牛肉，许多人终
身不食牛肉。因为在农耕社会牛实在是太重要，而且他本身表现极佳。但同为“君子”
的竹在幼小时就常被人们啖食，而且美其名曰“尖上尖”而且笋的吃法多为佐在美食
中，鸡鱼海鲜都能与之为伴。最普通的如“腌笃鲜”，“笋笃肉”也与猪肉同锅炖煮，即
使素烧也必须“油焖笋”方为上品。舅婆做的笋脯是将毛笋切片与酱油，少量糖同煮，
晒干后可佐饭或当零食吃。此种吃法现在几乎绝迹。与之类同的有黄豆笋干（笋切成
小粒与黄豆同煮），现在间或有塑袋真空包装的卖。“梅兰竹菊”同为四君子。细算下
来都是汉人的食品，笋为竹之幼也，被人吃了几千年，梅也不必说从上世纪街头巷尾
叫卖的“白糖梅子”到现在的“情人梅”，“相思梅”小名繁多。菊除了入药外，被人们用
于烹调及茶道，菊花茶几乎人人都饮过。兰更娇贵些，但许多品种也被用于宴会的餐
盘之中及茶道了。民以食为天。天之博大可见一斑，即使是君子也要因其方而被欺
之。
我们昆仲之中大海、三海、四海是先父亲命书名，且与老家字辈无涉★1。分别是耀
海、惠海和筱海，暗合儿子出生时他的事业尚况，为耀海取名时为事业初创希望光耀
上海，添惠海时已小有财帛应考虑惠及沪上了。四海出生时事业发达，望塑就君子之
风了，所以谓之筱（幼竹也）。也规避了大竹竿的被挪喻★2。以上之说纯系笔者杜
撰，不知能附会先父深寓之一二否。
★1近100年上下按字辈应为“旌倡其德，宜尔子孙”。
★2指嘴尖皮厚腹中空。
2004年3月10日
吃虾
今年因为涨大水,市面上的“河虾“比往年要少得多，但罗氏虾及养殖“对虾”仍有丰富的供给，价格也不贵。即使市中心市场里的贩子，开口价也只要12元（罗氏虾），15元（对虾中等大小）一斤，鲜活，而且开口价成交，一般也不缺秤，除非此贩子“心特黑”或者准了买客是“洋盘”。
50年代早期普通的鱼虾是不值钱的，大小黄鱼及带鱼都是水产品中的“下品”，当然那时都是野生的品质好，咸菜烧黄鱼是传统的饭摊上的小菜，虾到了上午十点钟也卖“倒摊”价0.30元左右一大堆（当然是死的多）。大明虾约1元左右一斤，3-4-5头/斤，那是舅公带着阿宝起早去嘉善路（上海电影院北面）小菜场买。
曾经见过资料说世界上，从品质，吃口等综合评价最好的虾共有三种：中国东黄海交界处产的明虾，及南美洲产的南美白虾及墨西哥的一种对虾。而以中国明虾最值称道。因为个头比那两种大。现在明虾已很少见。对普通老百姓来说，年青人可能很少知道，而被“对虾”这一概念不明确的称谓混淆。“领导人”“及富人”中我估计也只有“老 饕 ”或被“内行”所推崇才会吃到，不过如成了嗜好也不好办。因为这东西只有在黄梅天前后，才是好好的上市季节。而且冷冷的不如鲜的。
50年代，曾听1941年起为先父母服务，并亲迎长兄“海海”降生人间，并一直爱护他的潘琴生女士（1900-1996）说过，她少年时在家（南寻北栅）在做中午饭前只要将米粒剩一些在淘箩内并放在石码头（家家户户门口均有用于洗菜、洗衣取水等用的石级）的水中用砖块压住，到饭煮熟再把淘箩取出，即可捞到许多活的河虾,用盐水煮熟即可佐餐.后来看到一些浙派文人鲁迅(周树人),周人兄弟，朱自清等的散文中，中提到罗汉豆，茴香豆，红烧肉，臭露甏，咸鱼……。四十年代末，出过一套通俗读物小说，内有“一个苦儿努力记”“一个苦女努力记”等，前者写一个孤儿（赵大全）被“上中农”赵四爷收养。先从农后赵家破产后去上海投靠赵家的儿子（双喜），到印刷厂做工，写的是上世纪30—40年代，江南农村及上海的大众生活及“阶级斗争”，内中生活气息极浓，写农村生活及耕作，上海早期工运等，农村部分还写过多种菜式内有蒸扣肉及咸鱼，豇豆干，霉干菜……。也没有水煮虾（盐水虾），甚至醉虾（炝虾）也没有提过，可能是当时得来太容易，反而不为人注意吧！
前几年，新民晚报上登过一篇天堂里的某知名女作家写的买虾的
文章说如何听到叫卖声，她迟迟不肯去买，而等到日上三竿，从楼上看到卖虾人已焦急不安，而虾尚未变红（可能也差不多了），才下楼去卖，则价廉物美云云。反映了那女人的精明的一面。我自认为学不会这样的精明，反而常尊听要价，差不多就买，太贵则一走了之，买“开口价”则要求秤足而没有孬虾，也不算太吃亏。三番五次后，又一一数落小贩的缺秤，预先在袋中装死虾，大把抓虾上秤盘而将活的好虾一一捡下（因为过了客人要的斤两）等小伎俩而且自称年青时即做这行生意，你们都是我的徒弟云云。他们非但不恼，反而在背后说我人好，打听到身份后，又说这才是大知识分子的样了，有的见了我老远就叫师父买好虾了，有的将饭店订的货先由我挑，我则自称穷师父吃不起太贵的虾。
2003—9
——我有两把大剪刀，还有八把小洋刀，身背着包，拖啰、拖啰跑——上世纪30—40年代儿歌，当时还经常可见报章杂志，有蟹的漫画——用以比喻日寇——“横行”不法。
然蟹毕竟身材魁伟，比弯腰曲背的虾，强捍多了，故神话故事中、戏剧表演中、连环画图中都给蟹神的兵器为何叉（山神亭用的兵器）或锤（双锤）。锤镗之将无谋也勇而有力。而给虾精“用”的兵器常是长矛（儒将常用）。而者并称“虾兵蟹将”。蟹的“品级”也大于虾。
有伟人夸过第一个吃蟹的人。所以人们常将“勇士“冠之，而且把敢于变革者以此喻之，而无论其结果如何。何谬者也！而吾窃以为倡吃蟹者未必不是饥馑之迫而为之。上世纪50年代初住天平路时家中有一本北欧的翻译小说，名曰“爱情与面包”。主题及故事，望名即可生义，千古之标题也。内中男主角（画家）因穷困每日只在海边餐馆吃蟹（当然应为海蟹）为主食，给幼小的我留下深深的印象。
上月返沪，兄嫂以河蟹飨之，据称亲购于铜川路农副产品批发市场，今年的卖法是“按对”卖，不称斤两，到有古时之风。（60年代我去贵州时云贵的鸡、蛋，也是按“只”论价。木炭按篓论价。路过川、桂等地时柚子也是论“个”计价。柑桔则也是论篓论价）。那日是10月8日周三，每对22元（约7两左右），而假日也可能30元/对，国庆等“大日子”也有50元左右一对的，而在高档酒店，3两以上要80—180元/只不等。蟹用棉蝇紧扎，脚上“毛”多而密，——养殖蟹特征之一。蟹只只肉足膏肥，雌、雄俱佳，当然壳薄，正好老人老牙能咬开便于“牛吃蟹”，壳薄也是养殖蟹的特征之一。尽管今年水大，洪泽湖的蟹据说是迟了一次脱壳期，因现在都与养殖者贩运者的利益紧扣一起，运到上海的东西都是好的多咾。否则岂非要赔本。“九雌十雄”这种“靠天吃蟹”的季节性已不明显了。
儿时吃蟹，常以小板凳坐之，以骨牌凳为桌，与长兄对坐，爸爸与客人在胶州路大餐桌吃蟹喝黄酒或洋酒，我们在旁边吃蟹脚，大钳子也无力应付。就是闻闻蒸蟹的汽味及一边玩玩而已！与后来我们对女儿教她们吃蟹不一样。当时的说法是蟹性寒，小孩不宜。吃不完的蒸蟹，由母亲，（如在外婆家吃，则由外婆带着母亲及阿姨们）将蟹剥开，去除六角虫、眉毛（当为鳃）及脐壳，将黄膏还原，脐内肉块（当为引伸蟹脚运动的肌肉）剪开成四爿也还原，用酱油及姜末等腌制成“酱蟹”。下一顿再吃，这种吃法是否无锡人特有？我在其它地方没有见过。钳、脚，及制酱蟹余下的“边角料”再细细的“出”成蟹粉。用来烧豆腐或蒸水炖蛋（后者给小孩浇饭吃）。我的印象里，这些事好象都是女主人操持。不让阿凤、阿宝……她们插手的。
今年关于蟹的新闻党政军有两条可记，一是“蟹王”（大蟹）拍卖，据报道一只一斤多的雄蟹（××河蟹节上）拍到一万多元，第二名的九两多拍到3000多元均被南京某大饭店拍走。后来被谁吃了，花了多少钱没有见下文。
另外一条是阳澄湖蟹打了防伪激光标记。谁知此招一出，立即被破，上海许多市场边专有为蟹加激光标记的。传闻每打一只蟹只收0.50元。一时李鬼包围了李逵。洋澄湖方面立即声明每日进入上海市场的只有四千只云云。
近百年来上海人，香港人、乃至日本人、海外华人都认“洋澄大蟹”。而近二十年来，小小湖内全是养殖为主。以我之见还不如微山湖的野蟹（近年来也以养为主了）。南京沿江的江蟹，野气来得足。而姚暮平君则认为养殖的好，只只肥满，何必一定要野生。可见“平民之见各有不同”。
2003—10
一说到饼，大多数人的第一联想就是面粉——小麦，然而小麦是外来品种，五谷中：稻、梁、菽、黍、稷本就没有麦。有历史学家考证过麦是宋代才在被中原广泛种植。尽管三国故事中曹操的坐骑被惊，踏坏了麦苗，因自己先有军令：踩踏麦苗者要“杀无赦”，本要自刎，最后以割长须代之的故事家喻户晓。其实这也不怪，罗贯中是明人，早已看惯了北方种麦。如同金圣叹在“荡寇志”中多处大写翡翠首饰，写妓女的翡翠头饰是如何的精美，翠绿。而现在大家都知道翡翠的大量输入中国并为接受是清代至民国，金圣叹生活的时代有了这些认识，他就把它写入北宋末年的民间生活中一样。施耐庵写武大郎卖炊饼，没有写炊饼的原料、做法，甚至大小形状都没有详细描写，扰得今人反复考证而没有一个结论，不免浪费了许多笔墨。毕竟炊饼在他生活时代一定是家喻户晓，他老人家也觉得不必交代了，而宋代则末必一定有。 “饼”的出现应比麦在华夏地区早得多。只要能把“五谷”磨成粉，做饼就成为可能，传承至今应有几千前了，并且品种繁多，形状各异，最小的如金钱饼、一口酥；最大的有羌饼、油饼；最薄的如春饼（春卷皮），北京名吃“茯芩饼”；最厚最硬的有锅盔（徐州地区数年前还较为常见）。福建有一种名气极大的光饼，我见到的是如饭碗口大小，2公分厚一种发面烤成的圆饼，本无稀奇之处，但圆心部位有一小孔，（不像西式的面包圈，只是一个圆径在0.2cm左右的孔）用细绳可将饼串成一串一串，据说是抗倭名将戚继光之发明，方便军中携带或百姓劳军，故名“光饼”。其表面也确实光洁，并无诸如葱花、芝麻、糖粉、蜜饯之类的饼上“浇头”。看来的确是方便携带。我上小学时国泰新村一弄3号有家福建人做来出卖，当时300元（旧币）一个，相当于一个普通大饼的价钱，好象没有现烤的大饼香，他家另做的两样特产是福建肉松，当时3万元（旧币）一斤（1万元相当于1953年代后的一元）。是极油的，用酱油炒制的那种。另外他们加工出售的是“挂面”。我们不能看到他们发面、揉面的过程，只见他们把二根木棍提着几十根面条出来，一棍插在工字型的大木架上，另一根握在两手之间，一记接一记的撑拉，把面条拉好后，这根木棍也插在木架上的另一头，在弄堂阴凉处吹凉，阴干（不曝晒）后切断用纸包成一卷一卷出售，我家大人从没有买来吃过。当时新鲜切面到处有买。到农业、手工业、资本主义工商业全面被社会主义改造时，这家人家搬走了，最不幸的是在此前的一个暑假里他们的一个叫陈福生的儿子（也在淑英小学读书），在徐家汇水塘或水沟里游泳时被溺死了。我儿时到60年代初，每年都要吃无锡特产的麦饼与茄饼，那都是由舅婆主持下家庭自制。麦饼用面粉及食油、糖、盐、少量水，“漱面”“醒面”后在老式煤油炉上用法兰盘烘制而成，面上洒有芝麻。有点像当时市面上有售的袜底酥，只是因是自制自吃，用料精细，好吃得多，每年都在初夏时做，可能传承于庆祝麦收吧！它的“外销”一般是送点给亲朋好友，最远的远寄过香港，那是因为舅婆的亲侄子唐星海的三公子唐骅干先生写信来说要吃麦饼，舅婆很喜欢这个侄少爷，亲手做就，由先父去邮寄。四川路邮局的职员诧异，当时只有香港往大陆寄食品的，后来改由香港寄“票”过来在上海领，主要为糖、油等，很少有往香港寄的，邮局代寄月饼是80年代后的事情。为了防止夹带走私，用针在饼上穿孔测试，50年代设备落后，这位先生人高马大在大陆时来看姑母，乔家栅馒头一口气可吃多个，寄去的麦饼相必不经他一吃，此公虽被称为“三Gei头”（无锡话傻子），但是姑妈的生日一直牢记。50年代去了香港后，每年还写信祝贺，比不“Gei”（傻）的人对姑母还要亲。有了委屈也来告诉姑妈，大事如“灭了我一房”。 “麦饼”在60年代的某年（62年？63年？）还试图上市，结果是一共卖出三枚，还受到一人（中年干部模样的男人）的好评。姨夫的同事小G（小J？）见了麦饼后问过也是无锡人的丈母娘，老太太回答他这东西要油要糖要面粉做的！其实还要场地，要精力与耐心。麦饼在我家绝迹于1966年后。另一种舅婆领导下家制的饼叫茄饼，是用调稀的糯米粉，在法兰盘中用油煎而成，本来应用茄子做馅心，但舅婆制作时只做少量的茄子馅，其它有豆沙馅及鲜肉馅的，可能是为了合小辈们的口味，而尽管此饼是祭祖的供品，每年七月十五“鬼节”祭祖时必备。因七月初二是舅公家某位祖先的忌日，鬼节祭祖一向择七月初二，茄饼也在这前后制作，因时值三伏，当时冰箱普及率低，而且老辈人不喜欢食品进冰箱，所以每年的茄饼产量要低于麦饼，另外可能糯米制的油食，老人小孩都不宜多吃，也使产量不高。不过每年这个时候是暑假期间，做茄饼时，小孩都很高兴，稍长后也能帮忙。譬如我就剁过肉馅。尽管舅婆因有流火（丹毒）是不敢吃茄子的，中医认为是“发”的，但她老人家仍是茄饼制作的发起者、指导者、制作者之一，当然还是投资者。茄饼在1966年后也在我家绝迹，尽管不能算已失传，但随着生活节奏的加快和人们好逸恶劳的升级，自己做饭吃也嫌麻烦，上饭店也嫌慢，引得快餐广告遍世界，谁会再去做茄饼或者麦饼。我想在它的老家无锡可能也不再有人做了吧！很少有的以老头子做广告的肯德基，近年推出新品种——巴西手卷饼也热闹了一阵，但不如肯德“鸡”上市时为国人的追棒，本来我只以为是为讨好中国人适应禽流感后的商业行为。但女儿们说除了在西欧没有见到，在东南亚乃至日本也有肯德巴西卷饼卖，而且价格不菲，所以小女在日本就不大吃卷饼，而是回徐州吃烙馍卷肉，（如卷米粉肉）而且说比“巴西卷饼”好吃。难怪有报导说徐州有人到北京制作销售烙馍也有“创业成功”的。叫人不明白是烙馍无论型状大小都应视为饼，与它类似的有煎饼，然而从未有人想过要为它“正名”。可见武大郎的“炊饼”之考证确实有难度了。如果无突破性发现，炊饼之“专利”将为武植先生所拥有而无仿冒了，尽管炊饼之发明决非始于武植。 2005年3月28日
鳝算什么？虾兵蟹将，人人皆知。如读神话小说：龟宰相、鲶大夫……龙宫中的建制内就是没有鳝。就是龙王被辱，遭难也是变成或被变成一条小泥鳅，仍有二根小胡子，与鳝“勿搭界”。动物学家说，鳝是雌雄同体的动物，所以爱情小说也没它的胡椒面。
鳝算什么？似蛇而无鳞无齿。人说兔子急了还咬人，而从未听说某人被鳝咬伤了，还要去打破伤风针。即使被装入薄薄的塑料马甲袋中，也不会咬个洞钻出来。其性至善被人封为“鳝”。并为人们提供优质动物蛋白质，上世纪中期名扬沪上的儿科泰斗高镜朗医生，挂牌开业时，总要劝说一句“小孩多吃点鱼”。家长往往都会牢记这句花了大诊金得来的教诲。现今的糖尿病专家们也往往教病人“有条件吃点鳝鱼”。可见对老幼、病人而言鱼是优，而鳝鱼是优中之优的蛋白质提供者。
幼时吃鳝最有兴趣的是鳝大烤——五花肉与鳝一起红烧，而且是以阿凤的乡下——南浔烧好了装在特大玻璃瓶从船上带来的最好吃，可能是一大锅一起烧的原因吧？也可能是因为烧熟了，带到上海再蒸热了吃，更入味了！那时的鳝便宜，肉金贵，如果一斤对一斤的比例一起烧，算是要待客的，一般要2 : 1的比例，当然黄鳝要放二斤。听说黄鳝在稻田边就可拾到了！
真正看到捅黄鳝是到了贵州以后。上世纪60年代的贵州，小麦（冬小麦）的种植还在推广中，农民多不种，山坡地种玉米，平坝内有水的种水稻，无水源的也种玉米。水稻收过以后，稻根留得很长，足有半尺以上。水牛拉梨一翻耕，再放水一泡，就这样算是泡地养田，意在来年种稻。水稻虽有种植史已久，只是在60年代前半期才由江浙派来“农业专家”（老农？）来教授规范种植，据说这批农业专家才把吃黄鳝也推广开了，否则本地人谁吃那捞什子，等到毛老爷爷发出“六•二六”指示后，大批的白衣战士下到农村基层。我所去的那个贵阳——兴义公路与罗平（云南）——百色（广西）公路的交叉点的顶效镇（现在的兴义市火车站）小医院已有来自福建、广西、四川、上海、贵阳、云南加上本地的医护人员，再加上各地来的医疗队成了一个南方外地人的集中点，这些人绝大多数有祖传的吃鳝的情结，而他们又大多没有“拾”鳝的本事，于是鳝在这里就进化为了商品。当然不能在商店里，甚至在集市也没见过有人拿来出卖。而是由10岁上下的儿童“专利生产兼出卖”。他们2—3人一组（人多了钱不够分），在田梗边上走着玩着，拿两根粗铁丝，一根弯成带小钩的捅条，一根直的头上磨尖，不知是否从长矛与钩镰枪上得到的启发。田埂边上的小洞是他们的袭击处，虽然后来他们也总结出了田鼠洞与黄鳝洞的区别，但是即使错袭鼠洞也无所谓，因为鼠洞比较豪华，有2—3个出口，有些还分层，简单的捅条无法杀伤田鼠，而鳝洞只有一个出口，一旦被袭有点瓮中捉鳖的意思了。到了傍晚5—6点，他们就用战利品来交换硬币了！贵州要到下午七点才擦黑，所以这时还够加工做成晚餐的佐餐菜肴。那时那里的小孩都黑黑瘦瘦的，一来因为贵州地处高原，紫外线强，二来吃饱不易。按现在的标准是很健康的，营养不良的虽有只是少数，若是有病，其中又以肠道寄生虫的为多，当时山道年，宝塔糖都是宝贝，驱蛔灵那是后来的事了？他们把捅到的黄鳝用细铁丝在鳝头中穿过，串成一串，到医院宿舍附近，探头探脑地问（从不高声叫卖）“黄鳝可要？”“有多少？”不答，小手从腰背后把黄鳝高高举起，“要多少钱”，“随便给吧！”一般是每人五分钱就可以了（注意要每人一份）。拿了小硬币高兴的走了，去吃凉粉还是买小文具不得而知。如战利品实在太少，他们就会说送给你吧！最后还是会拿了硬币才走，两叁个人中来探问的总是最矮小的，拿鳝的总是最高大的，最后定价也是最大的！这些小男孩中印象最深的有叫小芭蕉的、小圆凳的，到我离开那里时已有十五、六岁，开始他们自我介绍时为了名字不雅而不好意思，总是相互揭发一样介绍：“他是小圆凳”“他是小芭蕉”……后来，我给他们说这也没有什么不好，大人物如“皮尔•居里”，直译为“小石头•居里”一样可以伟大。长大些，捅黄鳝这类活给了更小的小孩，他们挖过山砂、锯过木板……我分管医院基建时，还买过他们的产品。他们不是闰土，尽管我离开贵州时没有看到他们结婚生子。我想他们现在一定混得很好了。时代给了他们机会。
当时，到我离开时（1977）捅黄鳝的小孩们已会五角、一元的开价，也不要求每人一份算钱，而由他们自己分（可能也会按劳分配）仍成串的卖，不称重量（那时鸡蛋已不成串卖了，而是放在篮子里论每10个7—8角卖了，那散养的鸡蛋小，一斤要10—12个）。成串的“包装”也有改进，把大的长的放在两边，小的中的串在中间，细铅丝一提起成弧形，小的就看不大见了，卖相很好。不能不说是商业化促进的进步。买的是否“相应”（黔语：便宜）全看手里惦顿分量的准确性，那时买鸡鸭也是不用称而是惦分量讲价的，我的“手代称“的功夫就此练就，如同苏州人说小书里许仙会用卡测青铜××文，而不用数铜钱的数量一样。不过如现在的银行职员或商界精英，即使练就卡出X公分钞票是多少张，也一定不敢实用。至少每张钞票要对着光线看看水印，如同买鸡蛋怕买到喜蛋要对着太阳照看一样。
买到鳝后当然要剖杀，开始只会从腹部作直切口去肠洗净切段红烧，这种方法后来很熟练，已故的丈母娘、日本妹夫在80年代到90年代初来徐州小住都看过我的这种“表演”，特别是后者特别感兴趣，那时的黄鳝还是野生的，所以比现在市场上买的要狡猾狡猾的，对付他们先要拾起来，对着洗菜池边甩击一下，再从腹部剪开，极为快捷，当然划鳝片现在是由卖鳝摊主完成的，而在贵州则是亲自操作。
划鳝片的“师父”是山东人小玄（长我约10岁），是顶效镇的外线电工，主要是维护长途电话线的，他一个人就是这个单位在当地的代表，与当地邮政局也无行政关系，在两条公路主干道的东北角的小山坡上建有一幢独立的两开间二层楼的砖石木料混合的小楼，门前有场坪约80平方米，左侧有东屋两间作灶房及杂物间。他公务与居住都在这约400M2的建筑里，他的夫人小宋及5个小孩都住在此，因他俩都从山东来对外地人极热情，我所在医院里有一儿科的邓大夫（万洋）与他熟悉，我估计是玄、宋二位的子女众多，而与儿科有密切接触，借住在他家底层的半间小房内。一直到我离开，因邓的住家在兴义城里。69年初夏，我买了一大串黄鳝，邓招呼我提着去他住处，由小玄操刀，划成鳝片，我在边上蹲着观摩，玄也蹲着一手提鳝，一手用一寸五铁钉将鳝头部钉在钻木上，电工刀在头“颈”部割下到脊骨处向下拉划，肉与骨即分离，第二刀将“颈”部脊骨割断向下划至尾，整个鳝肉除与头相连，脊骨内脏全部剔出，即成鳝片，一条鳝的加工也就一分钟左右，二、三十条也不过半小时，当然现在的黄鳝摊老板是不用铁钉钉的，改用一个长钢钎，尖头向上固定在厚木板上，将黄鳝头扣刺在上即可割划。玄划鳝的时候，他家的大黄狗（据说也能撵山）与我一样也蹲在一边观看，一但有鳝企图脱逃的迹象，即提起前爪做“战备”状态。但对剔下之鳝骨及内脏嗅了一下即不屑一顾。我从那次见习之后即开始了这项手艺，上海带去的搓衣板的背面钉得如大麻皮一般，即是见证。
小玄把鳝片用自种的葱及自制的酸辣椒炒成两大盘，大家以此为主菜，下包谷酒，至今仍可回味。比起他的武术水平，他的不用“脚勾”爬电杆，山东人特有的义字……更令我难忘。现在想来新鲜的野鳝，外加自制的酸辣椒（不比现在的瓶装的要有防霉防腐剂），还有他是用行灶，干杉木柴火铁锅爆炒不无关系。60年代，替换下来的木质电杆还用来当劈柴，70年代则用来打造家具，80年代没有了，因为早已用水泥杆架电话线了。当时当地人接受鳝作菜肴也是从此种作法开始的，其法同于炒回锅肉。放到现在野生鳝片的价值当几倍于回锅肉了。
其实鳝作为“刁菜”当推无锡名菜“脆鳝”，刁在一是滑的鳝片（再早要用“鳝背”，腹侧肉不用）要做成“脆”，二是与任何地方的鳝丝、鳝片、鳝段都不同，做成甜味。故成为无锡菜中的特色菜，可惜现在野生鳝来之不易。据大师们说养殖鳝肉太松做时只能多上浆挂糊，吃口如同“拨丝”类菜肴，大不如前。做脆鳝需将鳝背先用水氽一遍，再用油“过”两遍，烹以酒、酱油、糖汁（有挂糊作用），少量胡椒粉及白醋即成，如有大的野鳝，劝君不妨一试。
鳝是什么？长鱼也！中国大多地方都认同这种叫法，如不信，可观各地菜单，都入鱼类。绝大多数的菜谱也列其入鱼鲜类或河鲜类。即便是鳝大烤也不入肉类，并非现在肉贱鳝贵，几十年前也是如此！做菜的，卖菜的，吃菜的都一致认同，动物分类学家当叹孺子好食，不可教也
红烧膳鱼...口水....
本地某湖的蟹小有名气（毕竟阳澄湖的蟹吃不到），那日在超市，看到蟹壳上竟刻有“XX湖螃蟹”等字样，一律小楷，还配有些图案，也还好看。
关于螃蟹的毛，似乎是养殖品种的关系，此种蟹均为“中华毛蟹”是也。
如今螃蟹也成了较为高档的食品，一般家庭一年也只会吃个一两次尝个鲜，倒也避免了性寒不宜的担心。不过贵着贵矣，烹饪起来也马虎，刷干净了，五花大绑后蒸熟便是。
原以为您是“陈其智教授”了，似乎不是，国内发贴上来容易么？
