主题：【天涯煮酒论史】武松“三碗不过岗”喝的是什么酒？ -- 夏翁

酒的历史悠久，它与农业文明相伴而生，世界各国皆然。甲骨文即有酒字，传说酒为杜康也即少康造。实际上酒不会是某一个人发明的。先民收存贮野果和饭食时，有时会出现霉烂和发酵现象，在长期食用中他们从自己的教训和体会中作出比较鉴别，然后才人为地通过发酵去制造甘美的酒浆。鲁迅先生说，第一个吃螃蟹的人，一定是位勇士，螃蟹既然有人吃，蜘蛛一定也有人吃过。古代许多东西的发明或发现，都是这样完成的。中国的酒文化发达，据《饮膳标题》，酒有“清浊厚薄甜苦红绿白之别”，十分讲究，标志其区别名称从“酉”的用字，有一、二十个。

读古书，听故事，许多酒仙、酒圣、酒豪的故事脍炙人口，像“斗酒诗百篇”的李太白，痛饮十八碗尚能过岗打虎的武松，令今天“三斤两斤不醉”的“久经考验”的酒徒们羡慕不已。谈到酒的常识首先要知道，这里没有可比性：古人动辄数升、数碗、一石两石不醉所饮的是酿酒，而不是烧酒或白酒，其酒精度低得多。孔乙己穿长衫站在咸亨酒店柜台外就着茴香豆饮用的，就是这种酒。今天叫黄酒，比如绍酒，即属此类，“花雕”、“女儿红”、“状元红”皆绍酒中之佼佼者。古代的酒，以黍为主要原料，加曲蘖发酵酿制而成。阮籍担任步兵校尉、陶渊明担任彭泽令时所饮的都是这种酒。杜甫《羌村三首》云：“父老四五人，问我久远行。手中各有携，倾榼浊复清。莫辞酒味薄，黍地无人耕。兵革既未息，儿童尽东征。”羌村父老慰问老杜所用的酒，正是用他们自己种的黍子酿制的，因为粮食困难，所以酒味较薄，因为未曾过滤倒出来是浑浊的，澄了一会才得变清。他在成都草堂招待《客至》时用的“樽酒家贫只旧醅”，则是自己的家酿，未经过滤的米酒。这种酒度数不高，一般人都可饮上一斤半斤。碰到豪量，“汝阳三斗始朝天”、“李白一斗诗百篇”、“饮如长鲸吸百川”，就不奇怪了。看今日小青年一气可饮成箱啤酒，则武二郎过景阳岗那种喝法也不算很夸张了。烧酒是经过蒸馏而成的，其成分则基本为乙醇，勾对前达到60—70度，就是今日的白酒。烧酒始于何时，说法不一。李时珍《本草纲目》认为始于元代。葡萄酒非中原所产，它从西域传来。《后汉书》记载西域“栗弋国出众果，其土水美，故萄萄酒特有名焉”。“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”，至少到了唐代，已经能够仿造了。

“酒” 与“酉”本为一字，金文中皆然，“酉”，酒坛子之象形也。甲骨文中或从“水”，象酒从尊中溢出之状。《说文》云：“酒，就也。所以就人性之善恶……一曰造也，吉凶所造也。”许氏之训，虽然偏离了文字学，但若从文化学角度看，倒是颇有意味的。酒作为上帝赐给人们最早也是最受欢迎的礼物，它既是天使也是魔鬼——也许，它就是上帝自己的化身。几千年来，从个人的生活起居到社会重大历史事件，往往都与酒发生着关系。往往成也是酒，败也是酒，的确是“就人性善恶”，“吉凶所造也”。“故人具鸡黍，邀我至田家……开轩面场圃，把酒话桑麻”，“问答乃未已，驱儿罗酒浆。夜雨剪春韭，新炊间黄梁。主称会面难，一举累十觞。”，酒使人亲切、醇厚。“五花马，千斤裘，呼尔将出换美酒”，“张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟”，酒使人豪放、潇洒——酒把美好与成功带给人间。酒池肉林、花天酒地、“朱门酒肉臭，路有冻死骨”、“富家一席酒，穷汉半年粮”、酒色财气、“人头马”和路易十三的第一消费大国等等，则给尘世制造着罪祸和丑恶。韩非说： “常酒者，天子失天下，匹夫失其身。”不算是危言耸听。天下失道，则酒升值，而人贬值。

中国古代，在酒的夹缝中，生长出了一种特殊文化现象。李太白《将进酒》诗云：“钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不用醒。古来圣贤皆寂莫，惟有饮者留其名。”千百年来，失意士大夫与酒发生了特殊的关系。鲁迅先生研究魏晋文学，有过一篇十分精采的文章，题目就是《魏晋风度及文章与酒及药之关系》。“竹林七贤”以饮酒著名，刘伶作有《酒德颂》。司马氏酝酿篡国，曹氏宗臣不愿改换门庭即为敌人，士人处境很是凶险。嵇康写《与山巨源绝交书》不愿合作，终于被杀，于是正直的知识分子以嗜酒为掩饰逃避现实。司马昭拉拢名士阮籍要跟他结成儿女亲家，派人去为后来成为晋武帝的司马炎提亲，阮籍连续大醉两个月，司马昭“不得言而止”。阮籍们内心是极痛苦的，他们嗜酒，有着多重意义。陶渊明与阮籍又不同了，他没有政治风险，但不愿混迹于污浊的官场社会，优游避世、碌碌无为内心又不平衡，他只有“归去来兮”，与诗酒为伴，“引壶觞以自酌，眄庭柯以怡颜”，用来排遣苦闷，欣慰于“复得返自然”的本色生活。文人嗜酒，有着多重意义：“佩刀质酒”、“金龟换酒”是豪爽；三杯落肚，王公前“脱帽露顶”，是豪迈，它表现出人格的自信；“敏捷诗千首，飘零酒一杯”，则是无奈与凄凉，“借酒浇愁愁更愁”。当然也有借酒“包装”的，“身在南山，心存魏阙”的假隐士，是借酒标榜自己，走“终南捷径”，最终还是“飞来飞去宰相衙”。即使为李白所称道的孟浩然，“红颜弃轩冕，白首卧松云”，能够“风流天下闻”，待到真的被“不才明主弃”之后，他“永怀愁不寐，松月夜窗虚”，最后竟悒郁终生，痈发背而死。因为文人与酒的这重关系，就出现了酒以文名、文以酒名的现象。文人以酒钓誉，酒家也拉扯文人沽名，旧时代酒店匾额往往大书“太白遗风”，今日绍兴，商人抢注“咸亨”和“孔乙己”商标，真想不到鲁迅身后还给他们带来这种泽惠，这也是先生所始料未及的吧。“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有?牧童遥指杏花村。”山西杏花村汾酒，中外驰名，名列中华十大名酒之一，也算叨了杜牧的光。其实“杏花村”并不在山西，诗为小杜作池州刺史时所作，杏花村在今贵池县城南。

酒的历史悠久，它与农业文明相伴而生，世界各国皆然。甲骨文即有酒字，传说酒为杜康也即少康造。实际上酒不会是某一个人发明的。但是成熟固定的酿酒技术，倒是有可能从某一个人开始。先民收存贮野果和饭食时，有时会出现霉烂和发酵现象，但是这里所说的发酵跟真正的发酵相去甚远。酿酒的开始要等到先民们大规模收藏以后才成为可能。而大规模的收藏，一方面说明当时的生产力水平已经足够的高，这样才能有足够的粮食或者食品用来储藏。而且储藏的时间要比较长，才能够积聚足够的有利菌群来产生人类可能接受的发酵品。猴儿酒的产生就是一个非常好的特例。

事实上，妖道认为最早出现的酒精饮料并不是用水果或者粮食酿造出来的，而是游牧民族的马奶子酒。因为牛奶或者马奶可以大量的获得，而且获得之后还经常需要储藏一段时间，这就给发酵造成一个非常好的条件。而用水果造酒，在早期恐怕是很罕见的。因为水果的获得还必须要有良好的外界环境和气温，湿度等条件。所以只能是偶然得之。并不能长期的大量的食用。大规模的饮酒，要等到粮食作酒之后。至于粮食作酒，需要的不仅仅是烹调熟的食品，而且需要大量的剩余食品，需要一定的时间来发酵产生必要的酒精和各类芳香族的芬芳物质，而这个时间的控制需要大量的研究才能最终得到，这也就我们历史上种种所谓的家传秘籍了。这也是为什么酒的推广在中原地区要等到很久之后了。

由于中原主要以农产品为主食，所以，中国传统的酿造技术的历史并不久远。首先，这必定发生在农业社会占主导地位之后，而且，还必须要有足够的粮食来用做出了食用之外的其他用途之后。再次，勤俭节约之家是绝对出不了酒的，因为需要剩余的食物长期的储存，那么就说明当时的社会已经出现了分化，大家已经不再是原始共产主义了，最少是氏族社会。最后，需要有特定的人来逐步完善这一技术，就说明第二次社会分工已经完成。那么我们可以知道，这最少是氏族社会的晚期，甚至是奴隶社会开始之后。

青铜器的种类也可以作为一个旁证，最早期的青铜器，全部都是用来当锅吃饭的，可见当时生活水平的低下。大量酒具的出现，要等到商朝之后，可见，即使作为贵族中的奢侈品，青铜酒具也是在奴隶社会已经完全成型之后才大规模出现的。由此可见如果真的有一个人总结完善了粮食的酿酒之法，那么这个人很可能就生活在夏朝或者是商代。从史书上看，最早的一个号称好酒淫乐的昏君，就是商纣王。看起来其他的昏君就是想好酒都好不成啊。

而这个人，无论他是叫杜康还是少康，他所采用的酿酒方法，妖道认为，跟现在的家酿米酒的步骤是很相像的。就是先蒸熟粮食，无论是粟还是其他的，然后放凉，加酒母，拌匀后密封。然后窖藏一段时间，好让各种菌类在里面发酵。最初的酿酒，很可能并没有糖化的过程，而是让他们自然而然的进行。因为最开始的时候，各种细菌生长得很快，但是很快霉类就利用自己的代谢产物来抑制细菌和其他微生物的生长，并大量的分泌糖化酶，把谷类中的淀粉分解成短链的寡聚糖和单糖，因为寡聚糖和单糖的甜度要比淀粉要高得多，所以我们称这一过程为糖化。一旦糖化完成，酵母的生长速度就逐步赶了上来，并利用自己生产出来的酒精，来对抗霉类的抗生素。很显然，酒精这个东西杀人于无形中，逐渐的，各类微生物就剩下酵母一枝独秀了。酵母就慢慢的提高酒精含量，来最终产生我们的各种酒类。

以上，只是一个大概的过程，各种酒不同的风味，主要不是来源于酵母，而是来源于早期各种霉类和其他微生物产生的相互厮杀的化学物质。这些毒药们混杂在一起，经过我们祖先若干代人不懈的努力，终于造成了目前我们林林总总的酒类世界。

但是在历史上，我们的祖先们喝的可不是我们这种充满了酒精的饮料。而是非蒸馏酒。就是以黍为主要原料，加曲蘖发酵酿制而成。然后大开瓶子就喝的那种，大家有自己酿酒或者吃过醪糟的，都可以回忆出那种特殊的味道。当然，这还算好的了，至于乡野农村酿造的就大多数有酸味，那是因为密封不严，或者一开始的糖化不好所致。

实际上，目前最好的酵母可以产出含33%酒精的产品来，这个酒精浓度是如此之高以至于发酵后期，酵母自己都被酒精给杀死了。也许有人说，这也不错了，赶上老虎酒了么。发酵出来的粗产物是如同糖稀一般的粘稠物。如果不蒸馏，人是根本没法喝的，只能是兑水过滤，那么最好的打算，能产出15%的酒精含量已经是最高的了。但是这是经过了大工业化严格的无菌操作，以及几十年菌种挑选得到的产物。如果仅凭古老的菌种，酒母再加上有其他的多种微生物来产生各类的毒药物质搅合一下，最终的酒精含量能够有12%已经是极限了。这个浓度，也就是大多数葡萄酒的酒精含量。因为粮食作物很难象果汁一样被完全液化，所以粮食酒的最高浓度也就是6%左右。也就是比我们平常喝的啤酒稍为高一点点。那么，古人动辄数升、数碗、一石两石不醉也就不奇怪了。

说到最后，宋朝的武松“三碗不过岗”喝的究竟是什么酒呢？首先，既然敢说“三碗不过岗”，那么一定是蒸馏酒。因为6度的酒，根据人体酒醉时的酒精含量0。05%计，一个体重80公斤的人，需要0。4公斤的纯酒精。也就是6。5公斤，就是13斤才能喝醉。根据梦溪笔谈我们知道，当时初步的蒸馏已经被发明出来，但是，生产高浓度究竟所需要的二次蒸馏冷却装置，好像还是没有影子。所以我们可以推断，当时出现的是头蒸酒。而头蒸酒头的酒精含量大概可以到30%左右，酒尾大概只剩下12、3%了。二锅头就可以到70%左右了，那三蒸酒头就几乎是纯酒精了。

回头再用武松喝的18碗来演算一下。18碗，估计最多也就是9斤左右，再多就要上厕所了。武松后来还是醉了，那么按照他体重90公斤（那个时候的营养水平，已经很不错了）需要0。45公斤的纯酒精才能醉倒他。0。45/4。5=10%，考虑到武松比较能喝酒，那么把他的酒精耐受提高一倍，也就是说酒力的酒精含量是20%上下的样子。对照一下头蒸酒头尾的酒精含量，我们可以推算出来，他喝的酒基本上是头蒸酒的混合，没有分头尾。

最后的结论是，武松喝的是经过蒸馏一遍的酒。就是头蒸酒。不知道大家喝过没有，头蒸酒里面含有很多的糖分和各种芬芳族化合物，喝起来一点也不辣，反而是甜甜的，很醇和的味道。因为感觉不出来，所以显得后劲很大。

呵呵，妖道也跟着考证一把。羞臊羞臊阿克。