主题：【原创】大连虾片 -- 燕人

若干年前，虾片曾是大连特产。我记得我父亲请客人来家里做客吃饭，家里必有的一个菜是炸花生米配炸虾片。大学毕业后，一个同学在北京落户，带着北京媳妇儿回大连省亲。我请他们在大连当时首家开业的自助餐搓一顿。我和同学吃了不少海鲜和肉类,但是那个北京媳妇儿却捡了好多虾片。她还有推理，说大连是海滨城市，产虾，生产的虾片肯定比北京买到的好吃。人家是北师大数学系的高材生，我估计她说得有道理。尽管我没有比较过，信心还是有的。

我记得早年间，大连生产的虾片是褐色的。后来颜色越来越浅。出国之后很久没有吃。回国再吃到的时候，已经是彩色的了。与此同时，虾片中的虾的味道也越来越淡，乃至于若有若无。如今大连的人们只是吃那个脆劲儿，作啤酒的下酒物，早已忘记虾片应该是有虾味道的。记忆是个坏东西，有时使人心情黯然。

在英国的华人超市有虾片销售。国产货和东南亚如越南，泰国出产的都有。我在辽宁外贸的时候知道，中国粮油食品进出口总公司在海外注册的”红梅“商标，是我们公司特许有偿使用的虾片商标。生产厂家就在大连。改革开放后，企业改制，中粮似乎已经放弃了”红梅“商标的所有权。当时若干用”红梅“商标的食品，只有如今沈阳的红梅牌味精依然存在于市场上。

在英国市场上，常见的是江苏食品进出口公司的金梅牌虾片。这个”金梅“显然是利用了”红梅“的市场名誉。

有一次在华人餐馆看到的虾片与记忆中的不同，是暗褐色的。好奇吃了几片，从此发现了新天地。泰国虾片不但很鲜甜有虾的味道，更是辣的，来自胡椒和蒜的香气，非常开胃诱人。

这个泰国品牌在淘宝上能买到，也是英国这里常见的泰国品牌。

此次回国，感受到中国市场经济发展的广度和深度。就食品而言，当我看到上图中这个产品时，简直不敢相信我的眼睛。这种小众的产品也能够进口，可见中国对外国厂商而言是怎样一个市场。

产品包装成分表上写着虾占总重量的47.8%。这个比例相当高。前面提到的泰国名牌虾片中，虾的比例才9%。炸出来的效果，虾味道确实很浓。但是因为这个虾片不含任何香料，所以不如泰国的味道更香浓。

上网查了一下这家印尼公司。就便了解一下虾片的历史。以前在香港出版的家常菜谱上读过家庭制作虾片，对虾片制作工艺有点了解。这次深入阅读，才知道虾片是印尼原创。印尼原创的不仅是虾片，更多的是其他各种各样味道的脆片，如鱼片，蟹片，蒜片，米片等。

据印尼当地历史记载，爪洼是最早出现脆片的地方。当地人开始时用的是牛皮。在英国的今天，猪皮脆片依然是下酒的小食品，超市里有售。如发生在中国同样的问题，动物食品的供应不足导致人们发明各种替代或者填充动物食品原料的方法。虾片或者鱼片就是如此的性质。

虾片的制作是用虾肉粉碎后与多量淀粉质原料混合调味成形。先蒸熟再切片，于阳光下暴晒干燥。在东南亚地区，典型的淀粉质原料是木薯粉。这个木薯粉也用于制作国内如今流行的珍珠奶茶中的小丸子，或者上海人做甜品吃的西米。除去淀粉外，几乎无任何其他营养。动物原料在产品中的比例决定了脆片的营养价值和口味。但是在调味技术发达的今天，动物原料的缺乏可以通过调味品弥补，如上述泰国虾片的例子。这对消费者而言未必是好事。

中国本土在建国之前并无廉价的淀粉供应，加之水产类动物原料更为缺乏，故以虾片类食品并没有在中国出现。那么大连的虾片是怎末开始的？

我没有查到中国虾片出口的历史，但可以想象当中国开始向世界市场供应虾片时，印尼等国的传统虾片出口商的惊愕程度。中国产的虾片随着海外华人餐厅的扩张，已经成为中餐特色之一。英国的超市中有时可见包装中可以即食的炸虾片。

我猜测中国出口虾片的历史起自1960年代的印尼华侨归国。

国家侨联的网站上记载中国政府从1960年即实现了第一次大规模撤侨，并在两广福建云南等地开设华侨农场安置归国华侨。侨联提供的信息记录北方省份的华侨农场只有吉林松原一家。大连其实也有一个华侨果树农场，在甘井子区夏家河子，不知何故没有被收录。我一位高中同学的父亲即是当年的印尼归侨。可惜老人家已经在今年9月作古。

我想，大连虾片的产生可能有偶然性。在人工养殖对虾之前，渤海湾海域出产的对虾即是著名的海产品。大连是对虾的主要出口港之一。来到大连安家的印尼归侨恰巧有生产虾片的经验。这两个原因导致了大连虾片的诞生。如今大规模的工业化养殖虾已经使得虾片生产在各沿海甚至内地省份成为可能。但是，何时虾片能够回到我小时候的感觉？恐怕消费者的口味已经改变，只能靠外国产的虾片来矫正了。

现在有用空气炸锅做虾片的，肯定不如油炸的好吃。

如何烹制虾片？传统的做法肯定是油炸。

虾片的本质是膨化食品。超过13%的水分存在于未烹制的虾片中。这些水分在被加热时气化逸出，导致虾片本身形成许多小气泡因而形成酥松的口感和膨胀的外观。这与爆玉米花是一样的道理。

这个过程的关键是加热虾片的速度。如果虾片的温度上升不够快，则水分的逸失是一个缓慢的过程，不足以形成多空的结果。

我相信很多人有这个经验。炸虾片的时候，刚开始炸的几片不如后面炸的更酥松膨胀。这是因为开始时油温不够高的关系。我上次测了一下，油温至少在170度，才能形成比较酥松的虾片。

西方有人从健康角度考虑，提议用微波炉炸虾片。微波炉是利用食品内水分子运动而烹制食物的方法，通常会导致食品中水分的逸失。这里也有油炸同样的问题，即加热的速度。如果你的微波炉功率够大，效果会好些。我看到这个微波炉烹制虾片的建议后试了一下。我家微波炉的功率800瓦。效果不是很好。不过正如有人在网上提起的，微波炉制作的虾片味道特别浓郁，难免有人会不喜欢那个虾的味道，有点类似沿海地区的虾酱。

空气炸锅应该是可行的。同理，功率所导致的加热速度问题是关键。功率不够的话，虾片被烤成干。虽然也酥，但是不会松也不会膨胀。

小时候的记忆。还有辽渔的烤鱼片。

现在辽渔给日本寿司店加工半成品鱼呢。你吃的寿司说不定就是辽渔渔品加工厂给加工的。

恐怕一直到80年代中后期，我吃到的唯一海鲜就是这个虾片。

当时就是不知道包装上这个色泽鲜艳的食物，怎么做出来就是片状的了。但是那股鲜虾味还是让它成为餐桌上最抢手的菜。

虾片一个问题就是凉了就不好吃了。油的哈喇味儿，以及虾片失去脆的口感。甚至一桌子菜，如果吃到最后也不好吃了。往往一旦虾片凉了，就只能那种：虽然不那么好吃了，但是我还是要吃，这种矛盾和遗憾的心理。

第二个，甚至是90年代中期之前，唯一吃过的海鲜就是带鱼。我都没见过整个的，一直以为带鱼为什么善解人意的长得浑身是肉，还一块一块的。（大概也是大连的吧，卖一整盒冰冻带鱼，里面是几十厘米一块一块的）。后来见到完整的才发现人家长这么长。

后来去了中国外国的很多海边城市，发现几乎每个海边城市都有一些别的地方吃不到的海产。大开眼界

龙虾片的质地，和第一张照片里接近，是半透明淀粉样薄片，但是浅浅的暗红色，不像照片里是白色。

龙虾片的烹饪方法也是油炸，但是油温控制很难——当时是用煤饼炉子，不像煤气那样容易控制火力稳定油温，所以油温太高了就要把油锅搬离炉子，油温下降了还要再次加热，比较麻烦。

把龙虾片放进油锅，随着刺啦啦的轻微爆裂声，油脂渗入龙虾片，在高温作用下龙虾片伸展膨胀，原来浅淡的暗红色逐步变成了渗透了一点红色的粉白，质地疏松酥脆，捞起来就能上桌了。

在水产品和油脂都比较稀罕的当时，渗透着油脂的香气和虾肉鲜味的龙虾片，是特别受孩子欢迎的，通常是一上桌就被一扫而光。

我对儿子说起过龙虾片，他听完了说：这么好吃，怎么家里从来不做啊？我才意识到有很多年没吃过这个了。确实，现在吃虾都很容易，龙虾片当然不太被大家选中了。只有饭店里上龙虾的时候，作为摆盘的装饰见过。

中国进步很大的。我父亲回忆他小时候在河北某县城吃海鲜席（他的爷爷是地主），只是在其他常见菜品之外加有海带而已。所以他一生都持有“海带是好东西”这信念。