主题：甜菜 -- 燕人

我想，甜菜这个东西对大多数国人而言是陌生的。可能有人知道甜菜是生产蔗糖的原料。概念而已。我记得多年前在辽西和内蒙交界的乡下收购农产品时，有次看到一辆大货车试过，上面装满了白色的地瓜样的块茎。我对当地供货商说，看一车地瓜。他笑着说，这是甜菜。然后他们几个当地人开始讲怎么烧甜菜吃，最好的吃法是把甜菜埋到烧火的余烬中，可甜了。这不和吃地瓜一样嘛，我说。

这个“可甜了”的甜菜是世界蔗糖生产的次要部分原料，主要部分当然是产于热带的甘蔗。在甜菜制糖法出现前，欧洲消费的蔗糖都是从印度等亚洲热带地区进口的，是奢侈品。海外贸易国如英国荷兰等国的糖商都赚到暴利。尽管法国科学家Olivier de Serres在1575年就发现甜菜可提炼蔗糖样式的糖浆，直到1787年一位德国科学家 Andreas Sigismund Marggraf才正式确立甜菜所提取糖与蔗糖是等同的。他和学生开始收集和选育含糖量高的甜菜品种。德国人Moritz Baron von Koppy父子继续了选育工作，于1800年前后培育了名为“白色西里西亚糖用甜菜”，是后世所有商业糖用甜菜品种的祖先。白色西里西亚糖用甜菜的含糖量只有5-6%，今日的优良商用品种可达18-20%。

中国的甜菜种植是1906年引进到东北的，可能是俄罗斯人干的。在如今东北依然是中国最主要的甜菜种植地区。中国甜菜出口的第一大市场还是俄罗斯。甜菜生产的蔗糖， 我在大学读书时被上海同学教育，是绵白糖。甘蔗生产的才是白砂糖。白砂糖比绵白糖高级。我当时被他忽悠晕了。

糖用甜菜是广义的藜科甜菜属植物甜菜的一种。甜菜原产于欧洲北方大西洋沿岸，地中海地区，后扩散到其他温带地区。中文的“甜菜”二字来自古语“菾菜”。明朝时期的几部农学著作和李时珍的《本草纲目》都提及此菜。李时珍更明确指出，

【菾菜，即莙薘也。菾與「甜」通，因其味也。莙薘 之義未詳。】

此论或许可以佐证甜菜是舶来物，只是时间过久，已经失去线索。李时珍整理的古时提及甜菜的早期记录在南北朝时期。

不过李时珍等人提及的甜菜可不是上文提到的糖用甜菜。

明人提及的甜菜是如上图的一种叶用蔬菜。

这种蔬菜正名是莙薘菜。在四川，云南，广东等地还有其他名字，如牛皮菜（川），厚皮菜（滇），猪母（港式繁体写法：豬乸）菜（粤）。中国植物物种信息系统记录这个菜在长江以南各地15-20度的气温下广泛种植。

牛皮菜和厚皮菜之名，可以理解为菜叶比较厚实，口感不如其他蔬菜。猪母菜顾名思义，是喂猪的。因为这个菜口感不好但营养全面，广东人常掺在泔水里喂猪。尽管如此，各地食用此菜的场景，在因特网上还是能找到不少。

欧洲人也食用这种类似莙薘菜的蔬菜，英文写作Chard。英国人都是作沙拉生吃的，我还未吃过。英文资料写这菜叶幼嫩，但成熟后菜梗较老。这是必然的，因它是两年生植物。我看百度上记载种植莙薘菜的方法，可以做到一年四季，那吃的都是幼嫩的叶子。如果真要任其自然长到两年，那必然要成喂猪的了。

欧洲还有另外一种甜菜，也是做菜吃的，英国人叫beetroot，字面意思是“甜菜根”。因为吃的就是这个根茎。这个根吃着是甜的。据说营养相当好，作为健康饮食，在超市里是主流的沙拉原料品种之一。beetroot的天然色素染色很厉害。据一位学者研究，中世纪时期人们还用甜菜根的汁液给葡萄酒上色。我在电视上看到一位明星大厨最有创造力，把甜菜根切碎放到三文鱼身上，结果三文鱼染成一层红色，很漂亮的。

甜菜根在中国的俄文环境下被翻译作“红菜头”。著名的俄罗斯风红菜汤在俄罗斯，乌克兰和波兰都有的。不过现在网上流行，被点击多，或者在搜索引擎被推送的都是乌克兰和波兰的。

最后提个问题，

@审度

我感觉你那里气候合适种猪母菜。你见过猪母菜的根没有，是不是和红菜头类似，你们是吃了还是一道喂猪了😜。

如果吃不惯这种菜独有的那种气味，可焯一道水。

上图碗里的和地里红梗的看上去不是同一个品种。不论哪一种，现在菜市上卖的都经过了改良，口感比较脆嫩了。过去在择菜的时候，需要掰断菜梗，顺手撕下连着的筋膜，就像处理老白菜帮子一样。

在家，也在莫斯科餐厅吃过

颜色外观都有差别的莙荙菜。从未吃过。想象那个特殊味道和英国这里甜菜根也是一样的，土的味道😄。

如果想在家里吃的话。

特别是红梗的那种。焯水都去不掉😂也就川味的麻辣重口味制得住。

英国人写作Greens，就是青菜。我觉得这是在英国吃的最接近中国绿叶菜的蔬菜了。长长的菜梗有时会很韧，煮久些时间才会软，但是颜色都变黄了。

我最近刚试制一个办法。把菜叶和菜梗分开炒。菜梗斜刀切成薄片，用川菜的鱼香或者怪味手法调制，结果成了一个很下饭的小菜。调味后菜梗的韧反倒成了特色。

就是择菜的时候麻烦点。这个是不是就是芥蓝？

老兄吃得精细，鱼香和怪味手法繁复，伺候这个菜那是杀鸡用牛刀，味道那当然是不摆了😄我一般也就是炒蒜香或者煳辣，图个省事。

像现在这个天，实在是懒得开火，弄个盘子盛上，用水泡着，在微波炉里转熟，过冷河，搁点香油胡椒酱油蚝油，最后配点金蒜，也算个下泡面的小菜😁

四川人吃面条喜欢配点青菜，这个习惯不错。老兄的鱼香芥蓝如果用来拌面，想来是绝配😄

当年赶上甜菜大丰收，大卡车一车一车地往糖厂运送。

见地上有零星掉下的甜菜我就想，回来的时候要捡一个回去尝尝。然后，真的仔细把车停路边，快速捡了一个回家。

白水煮的，真难吃😥……甜也不够甜，也不香，远不如红薯、南瓜，尝了一口全扔了。

当地没人把它当主食是有道理的，我不过是实践了一下这个道理😄

看到李时珍那，我就狐疑：君达菜不就是猪乸菜么，什么时候成甜菜了？

我一直不知道猪乸菜为什么得名。喂猪用得不多，喂猪用番薯苗，营养丰富。猪乸菜干货少，虽说也有喂猪，但不比其他更常用。

猪乸菜是一个对老年人友好的蔬菜，因为它能煮得绵软。甜倒是甜的，但不比其他应节的菜心甜。性寒，常加姜，典型的煮法是加蒜头豆豉煮。

瓤猪乸菜是粤北常见大菜，当然也可以当主食，也可以当点心。“酿”我一直认为是“瓤”的假借字，“瓤”烦复，故借“酿”字来用。馅料随意，喜欢什么就什么，有什么就什么。仿如打包袱一样用猪乸菜把馅包好，放锅中先界煎后久煮即可。一般瓤猪乸菜时都会瓤豆腐，瓤豆腐泡，瓢茄子、靖椒之类，不是必须，属于下雨天打仔，反正顺手之类，主要是增加多样性，调剂口味。

饭店吃的客家瓤豆腐其实是骗人的，不过大家觉得好吃，那就好吧。真正的瓤豆腐，不是用水豆腐的，得用油炸豆腐。一块油炸豆腐一刀两断，然后往里面死塞陷料。

随便找个图。瓤豆腐泡和猪乸菜。

最后，猪乸菜也许得名于其跟猪乸一样滥生吧？菜头跟普通菜一样，没啥特殊。

怎知客家人心里痛😄。那是有来历的。

客家酿豆腐不需油炸的。

反倒是其他人的酿豆腐，把豆腐油炸后再填馅的较为多见。上海人干脆从市场买现成的油豆腐用来酿。

你的菜名解释得有趣。不过番薯苗嫩的时候似乎比猪母菜要吃些？

芥兰与这个宽叶羽衣甘蓝都算是无头甘蓝的一种，外观也较相似。但是我感觉英国这个青菜口感相对较韧，不如芥兰更软嫩。我估计是英国气温较低造成的差别。

另外一个重要区别决定两者，是其不同的生命周期。野生甘蓝是两年生植物，第二年开花结子后死亡。英国这个宽叶羽衣甘蓝也是如此。中国的各种甘蓝种类，估计都是一年生的，当年就会开花。

后来80年代未引进一种专门吃叶的番薯，叶子是开裂的不是心形，才开始吃番薯叶，然后就普通的也吃。

原来我们吃番薯叶就是这么摘下来就行，后来有一次吃饭，人家老婆问青菜要什么，我说番薯叶吧，当时脸都垮了：那么麻烦。我说麻烦什么？这么简单的事。然后才发现，她把番薯叶柄的表皮全部剥掉，难怪说麻烦。城会玩。

燕瘦环肥，各有各的滋味，各有各的喜好，没所谓哪个好。

我不是客家人。