主题：甜菜 -- 燕人
家园 甜菜 -- 有补充 
我想，甜菜这个东西对大多数国人而言是陌生的。可能有人知道甜菜是生产蔗糖的原料。概念而已。我记得多年前在辽西和内蒙交界的乡下收购农产品时，有次看到一辆大货车试过，上面装满了白色的地瓜样的块茎。我对当地供货商说，看一车地瓜。他笑着说，这是甜菜。然后他们几个当地人开始讲怎么烧甜菜吃，最好的吃法是把甜菜埋到烧火的余烬中，可甜了。这不和吃地瓜一样嘛，我说。
这个“可甜了”的甜菜是世界蔗糖生产的次要部分原料，主要部分当然是产于热带的甘蔗。在甜菜制糖法出现前，欧洲消费的蔗糖都是从印度等亚洲热带地区进口的，是奢侈品。海外贸易国如英国荷兰等国的糖商都赚到暴利。尽管法国科学家Olivier de Serres在1575年就发现甜菜可提炼蔗糖样式的糖浆，直到1787年一位德国科学家 Andreas Sigismund Marggraf才正式确立甜菜所提取糖与蔗糖是等同的。他和学生开始收集和选育含糖量高的甜菜品种。德国人Moritz Baron von Koppy父子继续了选育工作，于1800年前后培育了名为“白色西里西亚糖用甜菜”，是后世所有商业糖用甜菜品种的祖先。白色西里西亚糖用甜菜的含糖量只有5-6%，今日的优良商用品种可达18-20%。
中国的甜菜种植是1906年引进到东北的，可能是俄罗斯人干的。在如今东北依然是中国最主要的甜菜种植地区。中国甜菜出口的第一大市场还是俄罗斯。甜菜生产的蔗糖， 我在大学读书时被上海同学教育，是绵白糖。甘蔗生产的才是白砂糖。白砂糖比绵白糖高级。我当时被他忽悠晕了。
糖用甜菜是广义的藜科甜菜属植物甜菜的一种。甜菜原产于欧洲北方大西洋沿岸，地中海地区，后扩散到其他温带地区。中文的“甜菜”二字来自古语“菾菜”。明朝时期的几部农学著作和李时珍的《本草纲目》都提及此菜。李时珍更明确指出，
【菾菜，即莙薘也。菾與「甜」通，因其味也。莙薘 之義未詳。】
此论或许可以佐证甜菜是舶来物，只是时间过久，已经失去线索。李时珍整理的古时提及甜菜的早期记录在南北朝时期。
不过李时珍等人提及的甜菜可不是上文提到的糖用甜菜。
明人提及的甜菜是如上图的一种叶用蔬菜。
这种蔬菜正名是莙薘菜。在四川，云南，广东等地还有其他名字，如牛皮菜（川），厚皮菜（滇），猪母（港式繁体写法：豬乸）菜（粤）。中国植物物种信息系统记录这个菜在长江以南各地15-20度的气温下广泛种植。
牛皮菜和厚皮菜之名，可以理解为菜叶比较厚实，口感不如其他蔬菜。猪母菜顾名思义，是喂猪的。因为这个菜口感不好但营养全面，广东人常掺在泔水里喂猪。尽管如此，各地食用此菜的场景，在因特网上还是能找到不少。
欧洲人也食用这种类似莙薘菜的蔬菜，英文写作Chard。英国人都是作沙拉生吃的，我还未吃过。英文资料写这菜叶幼嫩，但成熟后菜梗较老。这是必然的，因它是两年生植物。我看百度上记载种植莙薘菜的方法，可以做到一年四季，那吃的都是幼嫩的叶子。如果真要任其自然长到两年，那必然要成喂猪的了。
欧洲还有另外一种甜菜，也是做菜吃的，英国人叫beetroot，字面意思是“甜菜根”。因为吃的就是这个根茎。这个根吃着是甜的。据说营养相当好，作为健康饮食，在超市里是主流的沙拉原料品种之一。beetroot的天然色素染色很厉害。据一位学者研究，中世纪时期人们还用甜菜根的汁液给葡萄酒上色。我在电视上看到一位明星大厨最有创造力，把甜菜根切碎放到三文鱼身上，结果三文鱼染成一层红色，很漂亮的。
甜菜根在中国的俄文环境下被翻译作“红菜头”。著名的俄罗斯风红菜汤在俄罗斯，乌克兰和波兰都有的。不过现在网上流行，被点击多，或者在搜索引擎被推送的都是乌克兰和波兰的。
最后提个问题，
@审度
我感觉你那里气候合适种猪母菜。你见过猪母菜的根没有，是不是和红菜头类似，你们是吃了还是一道喂猪了😜。
通宝推：普鲁托,桥上,onlookor,很高兴,中国王申,作者 对本帖的 补充(1)家园 甜菜之名 -- 补充帖 元朝王祯的农书写作莙薘菜。到明朝的各种农业著作包括李时珍的书，就记录了”甜菜“这个名字。李时珍解释”甜“就是”菾“。估计人懒得写字。如”酱菜“写作”丈菜“，我小时候也见过。
”菾菜“之名从南北朝就有了。
@审度
- 复 甜菜
家园 绵白糖更便宜，因为工业化 这可不是更不高级。据说是白俄逃难到东北，带来了种植技术和提炼技术。
事实上这种更小的颗粒，反而适合蘸用，东北的很多名菜，比如豆包蘸白糖，用白砂糖那种大颗粒的就没法吃了。
东北著名的锅包肉，也是和甜菜分不开的。还是清末，俄罗斯等欧洲移民吃不惯当地菜。他们的口味需求，催生了这道菜。本来北方缺糖，历史上没有南方常见的的酸甜口的菜。但是好在，甜菜和外国人口味一起来了。
菜系偏甜，是富贵的象征。中国先是只有天然的长三角，后来才有的外力作用下的东北。其余北方，除了咸，就是辣，穷人用最少的副食，最大限度干饭。
家园 东北菜并不偏甜啊 锅包肉，熘肉段之类以前是最好的菜，都是鲁菜体系下的品种，与外国人无关的。
- 复 东北菜并不偏甜啊
家园 我的信息都是网上看到的 不是东北人。去过几次但是远不到靠亲身了解传统的地步。这是一处说法：
锅包肉是厨师郑兴文对京菜焦熘肉片的改良而诞生的。郑兴文的俄罗斯妻子喜爱焦炒肉片的外焦里嫩，但不爱鲜咸味道。于是郑兴文依俄罗斯妻子的饮食口味，以烹汁法将焦炒肉片改为酸甜口味，并配上水果，锅包肉由此问世，成为哈尔滨首创的菜肴。郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”，后讹变为“锅包肉”。
当然也有其他的发源于沈阳、长春的段子，基本都涉及名厨和外国人。
逻辑就是原本东北菜（山东菜）没有甜口。俄国人为代表的洋人带来了甜和富裕。
家园 网上的文字不可信的很多 你贴的基本逻辑我是认可的，即甜的口味是富裕生活的象征，除去本地物产的因素外。
以前的名菜叫做熘肉段，酸甜口。正经的鲁菜和京菜手法。锅包肉这个是后来的东北名菜，因为互联网的作用被放大了。
流行的锅包肉口味适应了当代人焦躁的心态。完全用淀粉厚浆炸出来的外壳极度酥脆，大量的白糖和白醋形成杀口的酸甜，非常醒目惊人。说句装十三的话，没有内涵。
见前补充 5004076 - 复 甜菜
家园 猪乸菜为什么叫猪乸菜？ 看到李时珍那，我就狐疑：君达菜不就是猪乸菜么，什么时候成甜菜了？
我一直不知道猪乸菜为什么得名。喂猪用得不多，喂猪用番薯苗，营养丰富。猪乸菜干货少，虽说也有喂猪，但不比其他更常用。
猪乸菜是一个对老年人友好的蔬菜，因为它能煮得绵软。甜倒是甜的，但不比其他应节的菜心甜。性寒，常加姜，典型的煮法是加蒜头豆豉煮。
瓤猪乸菜是粤北常见大菜，当然也可以当主食，也可以当点心。“酿”我一直认为是“瓤”的假借字，“瓤”烦复，故借“酿”字来用。馅料随意，喜欢什么就什么，有什么就什么。仿如打包袱一样用猪乸菜把馅包好，放锅中先界煎后久煮即可。一般瓤猪乸菜时都会瓤豆腐，瓤豆腐泡，瓢茄子、靖椒之类，不是必须，属于下雨天打仔，反正顺手之类，主要是增加多样性，调剂口味。
饭店吃的客家瓤豆腐其实是骗人的，不过大家觉得好吃，那就好吧。真正的瓤豆腐，不是用水豆腐的，得用油炸豆腐。一块油炸豆腐一刀两断，然后往里面死塞陷料。
随便找个图。瓤豆腐泡和猪乸菜。
最后，猪乸菜也许得名于其跟猪乸一样滥生吧？菜头跟普通菜一样，没啥特殊。
通宝推：燕人,onlookor,家园 你不是客家人 怎知客家人心里痛😄。那是有来历的。
客家酿豆腐不需油炸的。
反倒是其他人的酿豆腐，把豆腐油炸后再填馅的较为多见。上海人干脆从市场买现成的油豆腐用来酿。
你的菜名解释得有趣。不过番薯苗嫩的时候似乎比猪母菜要吃些？
- 复 甜菜
家园 甜萝卜，我们叫甜萝卜。这个我真捡过 当年赶上甜菜大丰收，大卡车一车一车地往糖厂运送。
见地上有零星掉下的甜菜我就想，回来的时候要捡一个回去尝尝。然后，真的仔细把车停路边，快速捡了一个回家。
白水煮的，真难吃😥……甜也不够甜，也不香，远不如红薯、南瓜，尝了一口全扔了。
当地没人把它当主食是有道理的，我不过是实践了一下这个道理😄
通宝推：燕人, - 复 甜菜
家园 红菜头吃过 在家，也在莫斯科餐厅吃过