主题：老上海的八大饭店 -- 燕人

查扬州炒饭顺便记录的资料。

锦江饭店主楼

旧上海是中外资本家的乐园，更是西方文化进入中土的重要门户。表现在建筑业上，上海至今日还保留下来的各色高企的西式建筑，多数是西方人开设的建筑事务所设计，但是主体建筑工作是本地的华人建筑商完成的。这表现出上海建筑业所能够达到的现代化程度。

和平饭店北楼

上海解放后，市委和市政府的主管部门通过各种方式接管了因产权人离开而导致的无人经营管理的西式大型旅馆和公寓建筑，修缮后重新命名。其中最著名者，按照上海市地方志办公室的记载，有8大饭店：锦江饭店、和平饭店、国际饭店、上海大厦、华侨饭店（今金门大酒店）、静安宾馆、衡山宾馆、达华宾馆。这8大饭店中前5个，经过政府的人员整合，都形成了较强的烹饪力量。其中，锦江宾馆的强项是川菜和粤菜。和平饭店的强项是上海菜。国际饭店的强项是北京菜。上海大厦的强项是淮扬菜。华侨饭店的强项是福建和潮州菜。因此，1979年上海科学技术出版社编辑出版了一套6本菜点选编时，就是委托上述各大饭店的烹饪高手分别整理了各自的特色菜点。

国际饭店

锦江饭店的主建筑最初叫华懋公寓（Cathay Mansion）。它是英国籍犹太人沙逊所有的新沙逊洋行在上海法租界中心区所建的高级公寓，建于1925年，由公和洋行设计，王荪记营造厂承建，1929年建成，建成时是上海最高的大楼。1951年上海市政府出于工作需要，委托著名红色资本家董竹君管理，并随董竹君拥有的锦江川菜馆的名字，将大楼更名为锦江饭店。董竹君为董事长，总经理为中古党员任百尊，后人尊其为儒商，美食家等等。他对于上海餐饮业的政府管理确实有划时代的影响。锦江饭店的川菜传统是董竹君带来的。粤菜传统应该是从任百尊从其他餐厅调入粤菜厨师开始的。

外滩著名的外白渡桥和上海大厦

上海大厦的原名是百老汇大厦（Broadway Mansion），为上海的地标建筑之一。由公和洋行英国建筑设计师弗雷泽（Bright Fraser）设计，新仁记等六家营造厂承建，启建于1930年，建成于1934年。1951年改名为上海大厦。其自从建成后都一直是上海的最佳观景台之一。大概是1959年的时候任百尊就任上海大厦总经理。他大刀阔斧进行管理，将大厦饭店原有的川闽粤等菜系高手调出至民族饭店等，只留了淮扬菜厨师，同时从扬州淮安等地调入数名高手厨师。通过人员调整，上海大厦很快便形成上海淮扬菜的独特风格。

华侨饭店

华侨饭店是八大饭店中唯一的华人拥有的建筑，最早是华安保险公司的私产，称华安大楼，哈沙德洋行设计，江裕记营造厂施工。1926年5月建成。1939年大楼底层以金门大酒店名义开业。1958年改名为华侨饭店，1982年改回金门大酒店。如前述，任百尊的餐饮业管理思想使得华侨饭店能够收罗大批闽潮菜高手，形成独特的上海闽潮菜。直到今天，金门大酒店仍有三个餐厅专业经营福建和潮州菜。

任百尊本人最后得以就任上海市政府机关事务管理局副局长，上海市旅游事业管理局副局长，锦江集团总经理，董事长等职。

政府出面操作餐饮行业的人事管理有其利处。缺陷在于企业间的竞争被消除了。如今上海大厦的淮扬菜已经不是扬州饭店的对手。任百尊地下有知，该作何感想。

我当年去玩，江浙沪几个城市都走一遍。感觉江浙一带菜系普遍和东北，北方差异很大的这个前提下，上海菜是最贴近北方口味的。它的一些菜虽然有点甜，但是重油重盐很像北方的风格。在上海玩，即使那些小馆子，我觉得吃的也还可以接受。 江浙确实有些吃不惯。

不但是中西文化熔炉，更是中国各地文化第一大熔炉。

农业社会时期的中国各地得以保留各自的饮食习惯。上海自开埠通商以来，是第一个实现了现代工商业的城市。来自全国各地的商业资本和人员有机会流向上海。上海独特的历史形成了中西合璧的场面。

未开埠前，上海只是一个小县城。饮食方面有苏州影响，吃口甜。也有本地的粗鄙，原汁原味，如咸肉土鸡之类。先是徽州商人进入上海，将徽州饮食特色带来，所谓浓油赤酱本帮菜，实际上是徽州特色的重油重色。开埠之后大批商人和劳动者来到上海，带来淮扬菜，宁波菜，粤菜。宁波是上海文化的一个主要来源之一。宁波菜吃口是咸的，类似北方。民国后，商业进一步繁荣。除商人外，各省的官僚，军阀和下台政客跑到上海租界，也带来各地的饮食，如四川，云南，河南，北京，还有福建，潮汕等。上海最少见的是鲁菜馆。因为苏北淮扬菜与鲁菜味道差异不大，淮扬菜的手法却细腻得多，比较上台面。

西式饮食对上海菜的影响可见番茄酱和咖喱粉的应用。1960年的中国名菜谱上海分册收录有一个五味鸡腿，是当时的大型苏州菜馆荣华楼的名菜。这个菜的调味品，除糖和盐之外就是番茄酱和咖喱粉。

正文中说华侨饭店是八大饭店中唯一的华人拥有的建筑，说错了。国际饭店也是。

国际饭店的建筑由金城、盐业、大陆、中南四家银行的储蓄会投资，故又称上海“四行储蓄会”大厦。由匈牙利籍建筑师邬达克负责建筑设计，主体结构由馥记营造厂承包施工。1934年6月竣工，并正式对外营业。建成之后，这栋楼超越了沙逊大厦（华懋饭店即后来的和平饭店），成为上海第一高楼，也成为了全国以及全亚洲的第一高楼。据上海市地方志介绍，这座建筑曾称雄上海第一高楼达48年之久，直至1982年才被上海宾馆超越。

我忘记在哪里看过的资料。沙逊的华懋饭店建成后，建筑高度为上海第一。民国政府决定在华懋饭店旁边开工一座更高的建筑中国银行大厦，被沙逊集团通过租界管理当局以法律的名义制止。这是查无实据的传奇故事。但是人心并不是虚无缥缈的。因此，当“四行储蓄会”大厦建成后，高度超过华懋饭店，被沪人誉为“争气楼”。

国际饭店大厦作为银行的地产投资，整体上是亏损的。这是时代的问题。抗战胜利后才有短暂的盈利期。北京的丰泽楼于1947年来到此处开办分店。这使得国际饭店成为上海最正宗的京菜餐厅之一。其北京传统点心银丝卷，还曾获评为上海市非物质文化遗产。饭店的14楼在抗战前曾被租用开办西餐厅。这大概是传说中的国际饭店蝴蝶酥的起源。据说王家卫的《繁花》将国际饭店的蝴蝶酥也整成了外地游客的网红。台湾媒体报道网上有烘焙店冒用国际饭店的名字销售蝴蝶酥。

其实蝴蝶酥是很家常的西式点心，在英国的大小超市都有得买。制法更是简单到极点。在超市冷柜那里买一包起酥面团。摊平，均匀撒上你喜欢的原料，如糖，坚果碎，巧克力，香料等等。法国人一般是啥也不加。英美国家的人喜欢加糖和肉桂粉。把面团从两边分别卷起来成为如意状。沿着两边开口均匀切成长度不超过2厘米的段。把面团段放平。这时法国人会在面团表面撒上一层白砂糖。然后入烤箱。起酥面团经加热后可以膨胀分层便得酥脆。面团表面的白砂糖会一定程度成为焦糖，从而呈现棕色。

所以制作蝴蝶酥的关键是这个起酥面团。国际饭店这样的老店会自己制作起酥面团，从而能够控制面团的原料和质量。别的不说，用动物黄油制作的面团天然带有特别的香气。这是其他油脂所不能比拟的。口感酥脆倒是人人可以做到的。只要面团中油脂够多就是了。