主题：老上海的八大饭店 -- 燕人

查扬州炒饭顺便记录的资料。

锦江饭店主楼

旧上海是中外资本家的乐园，更是西方文化进入中土的重要门户。表现在建筑业上，上海至今日还保留下来的各色高企的西式建筑，多数是西方人开设的建筑事务所设计，但是主体建筑工作是本地的华人建筑商完成的。这表现出上海建筑业所能够达到的现代化程度。

和平饭店北楼

上海解放后，市委和市政府的主管部门通过各种方式接管了因产权人离开而导致的无人经营管理的西式大型旅馆和公寓建筑，修缮后重新命名。其中最著名者，按照上海市地方志办公室的记载，有8大饭店：锦江饭店、和平饭店、国际饭店、上海大厦、华侨饭店（今金门大酒店）、静安宾馆、衡山宾馆、达华宾馆。这8大饭店中前5个，经过政府的人员整合，都形成了较强的烹饪力量。其中，锦江宾馆的强项是川菜和粤菜。和平饭店的强项是上海菜。国际饭店的强项是北京菜。上海大厦的强项是淮扬菜。华侨饭店的强项是福建和潮州菜。因此，1979年上海科学技术出版社编辑出版了一套6本菜点选编时，就是委托上述各大饭店的烹饪高手分别整理了各自的特色菜点。

国际饭店

锦江饭店的主建筑最初叫华懋公寓（Cathay Mansion）。它是英国籍犹太人沙逊所有的新沙逊洋行在上海法租界中心区所建的高级公寓，建于1925年，由公和洋行设计，王荪记营造厂承建，1929年建成，建成时是上海最高的大楼。1951年上海市政府出于工作需要，委托著名红色资本家董竹君管理，并随董竹君拥有的锦江川菜馆的名字，将大楼更名为锦江饭店。董竹君为董事长，总经理为中古党员任百尊，后人尊其为儒商，美食家等等。他对于上海餐饮业的政府管理确实有划时代的影响。锦江饭店的川菜传统是董竹君带来的。粤菜传统应该是从任百尊从其他餐厅调入粤菜厨师开始的。

外滩著名的外白渡桥和上海大厦

上海大厦的原名是百老汇大厦（Broadway Mansion），为上海的地标建筑之一。由公和洋行英国建筑设计师弗雷泽（Bright Fraser）设计，新仁记等六家营造厂承建，启建于1930年，建成于1934年。1951年改名为上海大厦。其自从建成后都一直是上海的最佳观景台之一。大概是1959年的时候任百尊就任上海大厦总经理。他大刀阔斧进行管理，将大厦饭店原有的川闽粤等菜系高手调出至民族饭店等，只留了淮扬菜厨师，同时从扬州淮安等地调入数名高手厨师。通过人员调整，上海大厦很快便形成上海淮扬菜的独特风格。

华侨饭店

华侨饭店是八大饭店中唯一的华人拥有的建筑，最早是华安保险公司的私产，称华安大楼，哈沙德洋行设计，江裕记营造厂施工。1926年5月建成。1939年大楼底层以金门大酒店名义开业。1958年改名为华侨饭店，1982年改回金门大酒店。如前述，任百尊的餐饮业管理思想使得华侨饭店能够收罗大批闽潮菜高手，形成独特的上海闽潮菜。直到今天，金门大酒店仍有三个餐厅专业经营福建和潮州菜。

任百尊本人最后得以就任上海市政府机关事务管理局副局长，上海市旅游事业管理局副局长，锦江集团总经理，董事长等职。

政府出面操作餐饮行业的人事管理有其利处。缺陷在于企业间的竞争被消除了。如今上海大厦的淮扬菜已经不是扬州饭店的对手。任百尊地下有知，该作何感想。