主题：推介德国和波兰的共同美食传统 -- 燕人

以前说过德国和波兰的美食有很多共同处。德国富裕质量好些，波兰贫穷质量差些。今天深入说说。

作为近邻，德国和波兰的历史渊源很深的。德国在19世纪统一成为一个国家之前，对教会和西方的诸侯而言，波兰和几个东德意志诸侯领地都属于东部边远地区。在日耳曼人早期的法兰克王国时期，德意志人已经开始在北海沿岸今日的波兰领土定居行商。从11世纪始，北海沿岸的汉堡和卢卑克的德意志商人以城市自治的汉萨城市同盟开拓海陆商道，东向通往波罗的海港口，远至俄罗斯的诺夫哥罗德；西向通往西北欧诸港口，远至英伦三岛。后来统一德意志的普鲁士是从波兰国王册封的普鲁士公爵领土上起家的。即在今日的波兰领土内。关于普鲁士王国的发家史话就长了。简而言之，这家的统治者是纯正德意志，祖庭在北部与波兰接壤的勃兰登堡地区，级别是伯爵。但是扩展在波兰北海沿岸土地上的一支发家成了公爵。最后普鲁士还与俄罗斯和奥地利一起分割了波兰。以上可以说明德国和波兰的历史文化交错情况。

大家都知道德国人香肠有名。这是因为德国比波兰距离西北欧文化中心更近的原因，德语也比波兰语更接近英语，所以知道的人多。波兰人有各种各样的香肠，味道不比德国差。两国的特色都是熟制香肠经过烟熏工艺。所以德国香肠和波兰香肠多数情形下是可以即食的。这点与英国香肠完全不同。与南欧的香肠也不一样。

德国白肠配芥末

我所知的德国香肠种类上胜过波兰的地方，一是德国崇尚意大利，所以也模仿生产了萨拉米肠。二是德国有种白肠，其实与英国的普通香肠类似，未经烟熏，所以是白色的。欧洲猪品种的猪肉本身的味道比较大。因此对中国人而言，德国白肠远不如烟熏过的各类香肠好吃。德国还有一种叫“咖喱香肠”的小吃成为流行食品，源头却是英国的咖喱粉。传统的街头小吃是煮或者煎热的香肠配小面包吃。现在是煮或者煎热的香肠被摊主切成段，撒上一包热的咖喱酱。算是创新吧，然而我觉得怪怪的。

传统的波兰香肠及肉制品是有盛名的，被带到新大陆发扬光大了，在书上读过。但是现代波兰香肠的生产，从我在英国超市里见到的标签上看，多数都添加了味精。这是质量上不如德国香肠的地方。不过我要说实话，如果有机会，中国人会更偏爱波兰肠，因为它更咸更鲜，与国内产品的口味很接近。

德国人的lebkuchen

我要说的重点是两国共有的一种圣诞小点心。这是一种以糖，面粉和热带香料为主体的小型烘烤产品。英国直接翻译做“姜饼gingerbread”，因为英国人自己吃的圣诞点心中有这个一种姜和热带香料味的小饼。德国人叫做lebkuchen。波兰人叫Pierniczki。德国人最早的纪录是1296年就有面点师制作了。在德国这个点心是圣诞节的必备，但是在几个城市如纽伦堡演变成传统特色，平时也有生产常年上市。lebkuchen的原料是糖，面粉和热带香料。为了隆重其事，点心师添加了各种坚果的碎片，主要是大杏仁，榛子仁，核桃仁等，和糖渍干果。

爱丽丝的lebkuchen

据记载1720年纽伦堡一位点心师制作了无面粉的lebkuchen，有个特殊名字叫做Elisenlebkuchen爱丽丝的lebkuchen。单纯从点心技术上讲，这个做法应该是意大利或者法国传过来的，因为它本质是一块鸡蛋为主体制作的蛋白糖（法语meringue，英语借用),掺入大量坚果干果和香料。意大利这类点心最被人熟知的是杏仁味的Amaretti，蛋清里掺了苦杏仁粉，技巧来自阿拉伯人。法国人的相应产品是女见女爱的马可龙Macaron。

Pierniczki

从时间上看，波兰的Pierniczki的是从德国传过来的。波兰最富盛名的Pierniczki产地是原先德意志的移民城市Torun, 最早是汉萨同盟的一个成员 ，因而成为重要的贸易中枢。Torun老城区保留许多古代建筑，是联合国教科文组织认证的世界文化遗产之址。对中国人而言Torun还有两个吸引力，首先它是哥白尼的故乡。其次是年轻的肖邦曾来此地拜访长辈亲戚，被Torun产的Pierniczki所吸引。Torun最大的Pierniczki厂商是1763年德国移民开办的，现在厂名叫做哥白尼糖果厂。最知名的产品叫做“Torun之心（波兰字Serca Torunskie），是心型的点心。我认为这指向肖邦的心。

对比德国和波兰的”姜饼“不同风味，一是看原料成分，二是看加工工艺。在资本主义大航海时代到来前后，产自热带东方的香料一直是昂贵的原料。大概只有圣诞节期间普通人才舍得花钱买点使用的热带香料的食品，与中国人过年类似。”姜饼“就是这样一个食品。德国的汉堡和卢卑克都是汉萨同盟的主要城市，应该比Torun有更优的香料供应，所以德国产的”姜饼“比波兰产的香料味道要重。久之，这成了消费传统。排在香料后面的是各种坚果和干果。这些也是价格昂贵的食品。以前德国和波兰地区所产坚果主要是榛子和核桃。波兰地主会将这些坚果出口而不会用于消费，与中共改革开放前类似。久之也成了传统。因此在德国lebkuchen有很严格的质量规定，对原料成分和比例做出细致的要求. 德国人还给纽伦堡的”姜饼“搞了一个Nürnberger Lebkuchen的欧盟原产地认证。

波兰人的”姜饼“在原料上不如，只能在工艺上创新。比如上述哥白尼糖果厂的”姜饼“，除去大型的“心”，还有小型的带水果夹心的心形。这样的夹心”姜饼“还可以做成不同外观。

• 英国特色胡萝卜糕的配方

勃兰登侯国以及后来的普鲁士公国大体上属于神圣罗马帝国系统，中间换过几个家族，也都是德意志家族，最后成功的家族是霍亨佐伦家族。霍亨佐伦家族的祖庭在南德的施瓦本地区，我原来去过那里的霍亨佐伦城堡。该家族分成两大支，北方的一支信仰基督新教路德宗，是普鲁士和后来德国的统治者。南方的一支信仰天主教，是Sigmaringen公国的统治者。波兰王国封的普鲁士公国只是普鲁士的一小部分。

著名的汉莎城市包括汉堡，吕贝克，不来梅，罗斯托克，你写成卢卑克就让人摸不着头脑了。这里说一个德国各地车牌号的规则。德国车牌由字母+字母+数字+（字母），第一组字母是各县市的代码，第二组字母是车主自选的1-2个字母，数字是车主自选的1-9999之间的数字，最后括弧里的字母只能是E或者H，E是电动车，H是老爷车。

现在详细说说各县市的代码，就是指有权利发车牌的三大直辖市，不归县管的比较大城市和县。一般是个县市名的简写，人口越多的城市越短，所以柏林是B，慕尼黑是M，科隆是K，法兰克福是F，德国打头的大城市比较多，杜塞尔多夫人口最多是D，多特蒙德和杜伊斯堡就只能屈居DO和DU。但是比较奇怪的是H车牌的是汉诺威，而不是汉堡，尽管汉堡人口比汉诺威多不少。具体原因是汉莎城市的简写都是H+其首字母，所以汉堡车牌是HH，不来梅是HB，吕贝克是HL，罗斯托克是HRO。

另外德国香肠相当部分没有经过熏制，还是生的。你举的白肠的例子其实主要局限于巴伐利亚地区，尤其慕尼黑，习惯上过了中午就不吃了，因为历史上没有冰箱，到中午就变质了。德国最流行的香肠是各种烤肠，也是生的，要烤或煎了才能吃。各种熏制的香肠早饭或晚饭的时候配面包吃，毕竟他们一天只吃一顿热的。

我也觉得是法国和意大利的好。

香气更浓，腥气更少。

德国的生猪肉馅，我是真咽不下去

问题。

各个发达国家的香肠的添加剂都是啥？多吗？

是猪肉肠还是牛肉肠为主，比例各是多少？

我个人肯定希望中国牛肉肠，猪肉肠都能达到比例70%，可惜肯定做不到。

现在似乎肉率可以达到70%，不好确认，但是主要是鸡肉为主，有的掺杂猪肉，有的自然是不掺猪肉，牛肉肠很少见。

添加剂，你懂得。

普鲁士的国家，然后升格为普鲁士王国，后来就牛了。

东普鲁士差点和西普鲁士合并，最后始终没有完成，制造了格但斯克走廊。

战后苏联吞了东普鲁士，波兰收回了西普鲁士，也算美满，确实波兰人和德国人纠缠不清。

特别是意大利，喜欢用蒜的味道。

添加剂，就不知道了。

据说香肠的肉都是掺皮掺骨头的，一分价钱一分货的。我其实是喜欢吃掺面的香肠的。

没有配料比吗？或者配料种类？

这个肯定是鸡肉为主掺杂猪肉。

咱们国内有增香剂，劲道是胶的成果。等等。

我就从没见过男的喜欢那玩意的。但小女孩都喜欢的不行。

“卢卑克”三字你没有见过？代沟啊。

一般见到“卢卑克”这种自己不熟悉的译名，都会如获至宝，当作你是台湾人的铁证。

不过我没有想到他竟然不知道这个译名。

怎末会不喜欢蒜肠熏肠灌肠，反倒偏好南欧那样的生肠子？

吃了等于没吃。对女性身材友好。马卡龙尤其颜色还漂亮。

德国人的东西比起来就粗笨实惠，虽然比东欧诸国还是高上一截子。