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主题:请教卤牛肉? -- 蓝麦子

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家园 请教卤牛肉?

这几天看<水浒>,总是看到他们吃牛肉.

今天试着卤牛肉,先大火后小火,可是几小时捞出后,发现牛肉根本不用切,刀一下去,牛肉自己就散成条条状了...记得以前吃到的卤牛肉可以切成片状的...

想问的是:一般卤多长时间最好?600多克牛肉,卤出来也就一盘...缩水了?

家园 几个小时太长乐。

2个小时就可以乐。

关火后,不要捞出来,泡在卤汁里,室温凉透,然后放冰箱,过夜。这个过程可使牛肉“紧”。

从冰箱拿出来,略温,切片。

600多克只能切一小盘。

家园 如果要切片装盘,我觉得牛健更好一些。

卤好后可以放在冰箱里“收一下”。要追求效果的话,可以放在两块案板中间,用重物压一晚上,这样第二天就会好切一些,形状也规则一些。

你试试看。不过搞砸了我可不负责任啊!

家园 我有点疑惑

格蕾丝妹妹,我记得我家领导花了好多时间做卤牛肉.等我过会问问.

家园 你家领导大概花的是泡的时间

GRACE姐姐说的没错。

我外公做的卤牛肉天下第一,可惜现在再也吃不到了。。。。

家园 牛肉熟后会收缩变硬,做丸子加入牛肉可以增加强度。酱牛肉最好是腿肉
家园 放在两块案板中间,用重物压一晚上..哈哈是不是真的啊?
家园 谢谢.先大火,再小火到两小时对吧?

原来还要过一夜才行啊...改天再试试

家园 收到了,谢谢.这次用的是里脊肉..惭愧..
家园 我全是用牛健做的,筋肉相连

口感好,味道就好,吃嘛嘛香。

家园 干过活的老牛肉要煮很......长时间,国外的牛肉是肉牛的肉,

不需煮很久。

家园 厉害,一语道破

我的经验也是这样,卤的肉最好是冷了再切,越冷越容易切,热的时候容易散。

家园 牛健英文咋说的?

推而广之,请指教一下美国卖牛肉时各部位术语与中文的对应关系。

家园 应该是Beef Shank.牛肉部位详请看

外链出处

牛腱美国店可能不常见,中国店很多!

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