主题：不沾锅烹调技术理论指南 -- 唵啊吽

理工科炒菜，非得炒出一些物理化学原理来。

不粘锅，就是锅壁不沾，无论是水还是油，放进去都和水珠在荷叶上，滴溜溜的一个小圆珠。就化学性质来说，就是不粘锅即疏水又疏脂肪。所以，使用不粘锅烹调，一定要了解这个疏水疏油的特点。

容器壁对化学反应有催化作用，不粘锅疏水疏油，使得不粘锅锅壁丧失了催化作用。例如，炒青菜放了油在锅里，用生铁锅炒出来就香，因为脂溶性维生素溶解到油里，吃起来易吸收也特别香。但是，用不粘锅这个溶解的化学反应速度就太慢了，以至放了很多油，都留在锅里，没有上到菜上。所以，用不粘锅炒青菜不如用生铁锅炒菜好。万一用顺手了，拿了不粘锅炒菜，那么就炒菜前不放油，菜起锅上碟了以后再浇油，这样一来没有油烟(不粘锅本来油烟就少，锅壁疏油吗），洗锅省得搞得油兮兮的一塌糊涂，二来西洋超市卖的烹调油都是沙拉油，本来就是用来生拌的。但不粘锅炒胡萝卜还行，胡萝卜素都溶解到油里，绝对防治脚气病。

不粘锅用来烧鱼和肉特别好，烧肉油流出来就流走了，不会流出来又浸回肉里，有烧烤的味道。我用的不粘锅看似平底，实际上是中间高四周地，油出来就流到一边去。由于没有器壁催化作用，所以也不必倒酱油或油，而应该撒胡椒粉和辣椒粉那样的干味料，让香料直接沾在肉上。要用酱油就打芡。

总之，因为不粘锅比生铁锅器壁催化作用迟钝，所以烹调出来的菜式风味就不同，不能套用老式的生铁锅的烹调方法，要作出相应的技术调整，不粘锅有其失去了器壁催化作用的妙用。

炒菜都炒出科学来了！

听信广告,以前买个一个 X师傅 不粘锅,开始的时候确实不粘,用不几天涂层掉了,粘得一塌糊涂!也不知什么涂层,现在想起来怕怕!

VA /= VB

特氟龙本身是惰性的高分子材料，极其稳定，几乎不和任何物质起反应，所以没有毒性。只是劣质产品中残留的全氟辛酸盐可能有致癌性（仅仅在动物实验中显示了相关性，并非因果关系）。

不过，如果温度超过250度，特氟龙就可能分解产生有毒物质。从这一点来看，使用特氟龙还是小心为上。

在火上烧的，万一先上锅，忘放油，或者烧东西走开了，很有可能温度就上去了，特别是一些涂料不牢，掉下来就等于菜里头加作料了。

其实现在有些好的不锈钢锅子挺好的，通过加热达到部分不沾的目的，将钢锅子加热到放水进去水成小球滚动，煎鸡蛋就一点不沾了

凑合，炒菜最好还是用生铁锅好，或者用双立人、WMF之类的不锈钢锅。

另外，胡萝卜素不是防治脚气的，防治脚气的是维生素B1.

再说我们喜欢吃的菜的味道跟脂溶维生素关系不很大，不信您弄几个维生素ADE胶丸，嚼碎了尝尝看？很多维生素是有味道的，但是并不一定是好吃的味道。

我觉得铁锅炒菜香，主要有三个原因：1，用铁锅的时候我们都敢于把锅烧得更热；2，铁锅容易吸附油脂，既利于给食物均匀挂油，又利于食物均匀加热；3，铁锅表面比不沾锅粗糙，而且吸附油，在加热条件下油的蒸发表面积比在不沾锅里的油珠要大好几倍，所以闻起来香。

顺便提一下，您家这个锅不行啊，炒菜锅中间高四周低，倒不是完全不能用，但是不好用是肯定的：炒菜费油，出来的菜油大，技术不好还容易生熟不匀，说实在的：烙饼都不合适。还是买个圆底的吧。

什么锅配什么铲，什么马配什么鞍。

我有个不粘锅，平时用竹铲子，铲子边缘非常光滑，每次用都比较轻，也就扒拉扒拉而已。现在锅子外面都洗掉漆了，里面的涂层还好好的，一点儿都不坏，愁得我找借口淘汰掉。这个锅子不是什么大名牌，法国超市里随便买的一个便宜货。

现在手边还有个炒锅是不粘的，倒是名牌，不过用过两次塑料铲子，那铲子比较硬，手摸起来也光光的，但用起来明显没有竹铲子温柔。现在涂层上已能看到划痕，但还没有到剥落的程度。所以我的经验是，还是要小心点儿用。另外，确实不粘锅不适合爆炒什么的，咕嘟肉什么没什么问题。觉得200摄氏度以下不粘锅还是安全的。一旦涂层有一丝丝剥落，整个锅子都要赶紧放弃。

液体分子是运动的，分子相碰撞发生化学反应几率低，但把分子都吸附在器壁上，化学反应速度就快了。