主题：【整理】泡椒鹅肠流程及质量标准 -- wqnsihs
做动物内脏菜是川菜拿手，例如著名的鱼香猪肝，火爆腰花等等。所以川菜八大金刚中没有内脏的菜总觉得少点什么。由于鱼香味已经有鱼香肉丝，火爆味已经有宫保鸡丁，所以我推荐泡椒鹅肠。这道菜难度不大，适合DIY。
一、原材料
新鲜鹅肠400克。
新鲜鹅肠放入清水中浸一段时间，肠因吸水而膨胀，用竹筷仔细将污秽刮去，反复洗净，如脂肪多可撕去，用竹筷刮去粘膜，鹅肠码上盐反复搓洗3次以上，再用清水洗净，破开切成片。
清洗这一步很关键，洗不干净粘膜，不但有臭味，而且不可能做到口感脆嫩。
二、配料
泡椒100克、泡仔姜10克、蒜苗50克。
买来蒜苗要择去老叶黄叶，去根洗净。蒜杆部分要用横刀轻拍，一为入味，一为易熟。然后用斜刀法切成寸许备用。
泡椒用手撕碎成小块，泡仔姜切丝。
三、作料（以400克鹅肠计算）
豆豉5克；植物油30克；花椒3克；料酒5克；盐3克；生抽3克；醋3克；大蒜5克；生姜5克；胡椒粉3克；味精3克；白糖10克；生粉2克。
三、烹饪流程
1、清洗好的切片鹅肠用生粉慢慢抓匀，然后在开水中汆一下，至五成熟（打卷即可），沥干水放入冰水中冷却，然后再沥干水（必须抹干水份再下锅）。
2、蒜苗和葱切成均匀段，泡红椒撕开，泡姜切成丝，姜蒜切茸。
3、热锅放植物油，油烧至9成热（冒烟），爆香姜蒜茸和豆豉，下泡姜丝、花椒、盐、生抽炒香，大火下鹅肠爆炒1分钟（至多1分半钟），下泡椒翻炒均匀，烹入料酒、白糖、胡椒粉继续炒至收汁上色，加入蒜苗，翻炒均匀，放入葱段，出锅前下少许醋调味，翻炒几下即可装盘。
五、质量鉴定标准
1、外形：鹅肠打卷，颜色皎白，不焦不黑；泡椒红亮，蒜叶青翠，无过火的焦黄；吃完后盘内只积有少许红油，无汁水。
2、香：泡菜的酸辣香味。
3、口感：鹅肠香脆，爽滑，细嫩，绝对不能绵扎。
4、味道：鲜辣香脆，咸鲜微辣微酸，味道丰满有回味，无明显甜味。
六、技术控制要点
1、鹅肠一定要新鲜。
2、鹅肠的清洗要仔细认真，只要处理不到位，就很难受。
3、水汆鹅肠前要用生粉抓匀，不然容易变老。汆鹅肠生得老不得，一老就绵扎，无法入口，成为炒橡皮了。而且汆水出来的鹅肠要立即沥干水分，放入冰水中冷却，这是脆嫩的关键。
4、炒的时候一定要猛火大火，这样鹅肠才会脆嫩爽滑。而且鹅肠入炒锅前一定要沥干水分，这样才不会大幅降低油温，导致绵扎，且减少锅中汤汁含量，不影响味道。
5、各地生产酱油和泡椒等咸度不一，注意根据实际斟酌盐的用量。
6、泡椒，泡姜不要爆焦，蒜苗不要炒死。
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八个菜都看了，收藏，感谢。似乎只有这个可以算是一锅出，就准备用它开始尝试一下，虽然貌似火候要求更严格。
要一气呵成，例如鲁菜的爆双脆，粤菜的炒脆肠也一样。
奢侈一点的，用加盐的粗玉米粉或炒米粉来洗鹅肠，以及吸干水分。
个人感觉，这种要大火爆炒的，炒锅还得数老式的大炒锅最好，蓄热量大，炒起来可以保持温度。
四川人对鹅肠的新鲜程度的追求一直到了生扣鹅肠的程度。鹅肠不新鲜，火候再好也没用。当然反之亦然。
个人认为下水菜里面最难的是肝腰合炒。腰子的清洁也很难，对刀工的要求也有。关键是有两种材料，火候的要求更高。现在去饭馆吃饭，好的肝腰合炒是可遇而不可求。
于强调爆火，有点味道与口感脱节，湘菜的鹅肠比较绵软。这道菜其实主要就是材料新鲜，新鲜就好吃。广州有一帮人半夜12点去肉联厂门口大排档吃刚宰杀的猪的下水，我去吃过，十分红火，一座难求，一般都是铁板，爆炒，心肝肾肠之类，不过有点腥味。
他们早上4点中就要上市场采购，等在杀猪匠的旁边，抢最好的材料。
不瞒你说，肝腰合炒我没吃过一次好吃的，都是猪肝太老了，不脆，一般腰花炒脆还容易一点。这两种材料考厨师对火候和油温的控制。
说起川菜，成都和重庆其实差距不小，总体来说成都的精致悠闲，重庆的就多些江湖气，袍哥味道。
爆鸡（所谓歌乐山辣子鸡），水煮肉片等等比较豪放的菜，不过前几年我到扬子江边的名扬渔港吃过几次鱼，也有进步，有的江湖菜相当精致了。
我吃过一回鲶鱼，活的，养在船边的网箱里，估计5斤多。那天的菜就围绕着这老鲶鱼进行的，水煮鱼，鱼骨头煲汤煮豆腐，真是鲜活无敌啊。菜都是一个个大盆子装上来的，说是脸盆也不过分。再来两瓶江津老白干，大夏天儿晚上，吹着江风，爽啊。
不过三峡大坝起来后，扬子江怎么还会有鮰鱼，很奇怪。一般就是吃一两种鱼而已，在涪陵的长江边船上吃过更大的江鱼，20多斤的胡子鲶鱼。
其实可吃的东西还是那些。
在成都看惯了精致的菜品，乍见重庆的这种风格还真有点不习惯。
可以说成都中档餐馆的室内设计，餐具陈设，菜单装印都很精致了（高档的我没去过，算是井底之蛙）。但是重庆的东西确实有股冲（四声）劲在里头。
所以最佳的选择就是大个儿的胡子鲶鱼。
道听途说来的一个原因
是对“好吃”的要求降低后
川菜这种味道重的更容易用调料掩饰原材料的问题...