主题：【整理】麻婆豆腐流程及质量标准 -- wqnsihs
鉴于麻婆豆腐的历史传奇色彩和知名度，不把它排在川菜八大金刚第四恐怕不行。
一、原材料
麻婆豆腐最关键是豆腐的选择。我一般选用细嫩清香的石膏豆腐，不选卤水豆腐，因为卤水豆腐太老，口感粗糙。（其实最好的是农村的酸汤豆腐，当然城市里没有）
至于有人说选内酯豆腐，我没这个本事让他成型，水分太多，太嫩，容易碎。
豆腐的新鲜度非常重要，选择时要用手捏和用鼻子嗅，手感如果涩，不滑，就不新鲜。或者手上有一种滑液也不行，这已经在发酵了。味道如果只要有一点轻微的酸味，就是隔夜豆腐，坚决不能用。
合格的豆腐细嫩，清香。
二、配料
青蒜苗50g，牛肉250g，牛肉以黄牛的牛腱子肉为好。
买来蒜苗要择去老叶黄叶，去根洗净，蒜杆部分不用，只要蒜叶，切段。
牛肉质量很重要，虽然城市里的牛肉质量不好鉴别，但至少要做到不买注水牛肉。牛肉用绞肉机搅成肉馅，然后放入少许盐、料酒和胡椒粉搅拌上劲，入好味待用。
三、作料（以500克豆腐计算）
盐2克，生抽15克，花椒粉3克，高汤250克（可用肉骨头加姜、胡椒粒和蒜头熬得，若无，可用水代替)，料酒20克，蒜一个，葱几根，姜15克，生粉40克，鸡精或味精2克 ，植物油120克， 豆瓣酱20克， 豆豉10克 ，干辣椒面1克，糖5克。
四、烹饪流程
1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中迅速汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡，动作要轻，不能把豆腐弄碎了。
2、豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末，将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。
3、炒锅烧热，放油，放入入好味的牛肉馅炒散，待牛肉馅炒成金黄色，然后放入豆瓣酱同炒。
待豆瓣酱发出香味，再放入豆豉末、姜末、辣椒粉同炒，到香味出来，牛肉上色，再下肉汤煮沸，放入豆腐搅拌均匀，这时先勾一道芡汁。然后改中火。
豆腐煮3分钟后再加酱油、青蒜段、糖和盐调味（如果觉得够咸就不用放盐），再用芡汁勾芡即可，盛出后撒上花椒面。
五、质量鉴定标准
1、外形：牛肉末色泽淡黄，豆腐嫩白而有光泽，具有麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指豆腐形整）、酥（指牛肉末）的特色。牛肉末不焦不黑；蒜叶青翠，最好站着。
2、香：麻香味是这个菜的特点（四川人一闻到这个味道就会流口水），不串味，无怪味。
3、口感：豆腐嫩滑，入口即化；肉馅酥嫩，不塞牙；蒜苗细嫩。
4、味道：豆瓣、蒜苗和花椒很好地烘托了豆腐的鲜美，豆腐没有豆腥味，牛肉鲜美但不抢味；咸鲜微麻，味道丰满有回味；蒜苗没有生蒜的冲鼻，也没有过火的软烂，恰到好处。
六、技术控制要点
1、主配料选材要精。
2、豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以保持豆腐口感细嫩，且不易碎。
3、为了防止豆腐出水，勾芡是最好勾两次，第一次在加入肉汤后，第二次在加入盐、糖调味后。
4、炒郫县豆瓣酱时，需要温油下锅，用中火炒，才不会把酱和辣椒面炒糊。
5、牛肉末一定要炒出金黄色，但是不能过，过则不酥而像橡皮了。
6、各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一，注意根据实际斟酌盐的用量。
7、蒜苗不要炒死。
麻婆豆腐特点简单介绍（网络传说）：
麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字 。
麻，指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。 花椒最好要用汉源椒，麻味纯正，沁人心脾。三十年代初，军阀割踞混战，汉源花椒告罄，店铺除向外县重价购买汉椒外，还在铺门贴出告示声明无上好花椒，麻婆豆腐宁停不卖。这一坦白经营作法，在同业中传为美谈。
辣，是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。
烫，就是起锅立即上桌，闻不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水锈味，各色佐料原有的气味，只有勾起食欲的香味。
酥，指煸炒的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩，指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，所以大多用小勺舀食。
鲜，指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。
活，是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。
抗日战争中，大众饭店普及，不少饭铺都能做出麻婆豆腐。江南内迁成都不少餐馆，也都挂出麻婆豆腐菜名，论手艺、论火工可谓有麻婆豆腐功夫，论原料、论配料自然各有麻辣口味，唯独全市没有一家能把蒜苗显活这一关闯过。南打金街、江南馆街的浙江、江苏馆子，为了做好麻婆豆腐，曾用重金聘请陈麻婆豆腐店当家厨师陈三师去，当了三天提调，传授蒜苗炒活的技巧，还登了报纸。在饮食业中为川菜赢来了声誉。
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流程和质量标准格式倒是学了一些~~
忙总兔年大吉啊~~
忙总这个流程真够精确的，若是所有的食谱都这样，估计能造福无数厨艺小白。但有两点希望商榷下：
第一，石膏豆腐还是卤水豆腐。个人感觉卤水豆腐要比石膏豆腐香甜，记忆中，好豆腐都是卤水点的，石膏有股子“僵”味（此词不是很准确，但一时也想不出更合适的词），若是质地的话，卤水点的老豆腐自然质地偏老，但卤水点的南豆腐比寻常的石膏豆腐强过太多，味道也更胜一筹，若是经过淡盐沸水的焯制，豆腥味也能去掉大半。
第二一斤豆腐真的需要半斤牛肉吗？虽然牛肉会缩，但我吃过的任何版本的麻婆豆腐也没觉得牛肉的比例如此之高啊？包括陈麻婆的。我觉得一斤豆腐，100克牛肉就足够了吧。
烦请忙总解惑，谢谢！
给忙总拜年！
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上我也经常自己炒牛肉末吃，那种酥脆香烂的感觉，放在面条上很爽。所以不是陈麻婆不想放，是不愿意放太多牛肉末。
至于豆腐，卤水豆腐很难做到那种凝冻型酸奶或鸡蛋羹的那种口感。而麻婆豆腐就是要做到与鸡蛋羹的口感一样。
豆腐发酵的方法估计就会有这个体会。
我认为最好吃的麻婆豆腐是成都顺城街（但不是顺城街，具体名字我忘记了）口上的那家。牛肉，花椒的味道很正。（他旁边有家过桥米线，是我吃到的最好的。）
迄今为止，我都把这家的麻婆豆腐作为标准100分（因为没找到比他家还好的）。我母亲的巅峰时期可以达到85分，而且还是灵光一现，不可重复，平时她老人家可以稳定的在70分左右。在美国吃到的一次达到了65分（也可能是我长久没吃到正宗的后的错觉），但是几个月后迅速堕落到40分的水平，尤其是花椒，可能不堪成本的因素吧。就是在成都本地，50分以下的垃圾都可以经常碰到，这些只能叫麻辣豆腐，自称麻婆豆腐就是垃圾。
麻婆豆腐老店原来开在解放北路在北门大桥的桥头，据说原来就是给挑工吃的便宜菜。麻辣鲜香，还比较咸，追求的就是下饭。解放北路离我家很近，那一路有不少供平民的老餐馆。比如在和青果街交界处的龙眼包子，在和成都旅馆交界处的张凉粉，在梁家巷十字路口的北颐大包和旁边的时香小笼包，城北体育中心旁边的张鸭子。成都北门一代曾经住的多是苦力，平民，手艺人，小贩，做的都是脏累苦臭的活路，所以那里的吃食大多是便宜且实在的。
说到这些馆子，他们统统都不在二十年前的原处了。时光流逝，除了自己脸上的皱纹以外，这些可能是最好的证据与痕迹。想到自己居然可以这么清晰的回忆起它们曾经在的大街和店面的模样，才觉得自己已经有点恋旧了。
说到花椒，不妨再多说两句。我有次在花椒成熟的季节坐车经过汉源（？）。车停在山上的一处花椒圆旁边，当时阳光灿烂，但是不热，微风吹过就是沁人心脾的花椒的香味，味道之纯正醇厚，我当时就不想走了。四川以外的人可以喜欢辣，但是喜欢麻的人要少得多。遇到菜里面有好的花椒，我喜欢把花椒挑出来一颗颗嚼碎吃掉，嚼的时候还故意呼气，让花椒的挥发油经过鼻腔呼出，享受那一阵的快感。有这种癖好的就更少了。当然，前提是花椒要很好，且不能炒胡。现在川菜多用青花椒，颜色清香不错，但花椒的灵魂，那种麻香却太少了。
最后，母亲的厨艺对孩子的口味是决定性的，我想忙总有一位厨艺很好的母亲，和我一样。
大年初一，给忙总拜年！
文中说的“蒜苗不要炒死”，炒死是指的什么意思？