主题：【整理】麻婆豆腐流程及质量标准 -- wqnsihs

鉴于麻婆豆腐的历史传奇色彩和知名度，不把它排在川菜八大金刚第四恐怕不行。

一、原材料

麻婆豆腐最关键是豆腐的选择。我一般选用细嫩清香的石膏豆腐，不选卤水豆腐，因为卤水豆腐太老，口感粗糙。（其实最好的是农村的酸汤豆腐，当然城市里没有）

至于有人说选内酯豆腐，我没这个本事让他成型，水分太多，太嫩，容易碎。

豆腐的新鲜度非常重要，选择时要用手捏和用鼻子嗅，手感如果涩，不滑，就不新鲜。或者手上有一种滑液也不行，这已经在发酵了。味道如果只要有一点轻微的酸味，就是隔夜豆腐，坚决不能用。

合格的豆腐细嫩，清香。

二、配料

青蒜苗50g，牛肉250g，牛肉以黄牛的牛腱子肉为好。

买来蒜苗要择去老叶黄叶，去根洗净，蒜杆部分不用，只要蒜叶，切段。

牛肉质量很重要，虽然城市里的牛肉质量不好鉴别，但至少要做到不买注水牛肉。牛肉用绞肉机搅成肉馅，然后放入少许盐、料酒和胡椒粉搅拌上劲，入好味待用。

三、作料（以500克豆腐计算）

盐2克，生抽15克，花椒粉3克，高汤250克（可用肉骨头加姜、胡椒粒和蒜头熬得，若无，可用水代替)，料酒20克，蒜一个，葱几根，姜15克，生粉40克，鸡精或味精2克 ，植物油120克， 豆瓣酱20克， 豆豉10克 ，干辣椒面1克，糖5克。

四、烹饪流程

1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中迅速汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡，动作要轻，不能把豆腐弄碎了。

2、豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末，将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。

3、炒锅烧热，放油，放入入好味的牛肉馅炒散，待牛肉馅炒成金黄色，然后放入豆瓣酱同炒。

待豆瓣酱发出香味，再放入豆豉末、姜末、辣椒粉同炒，到香味出来，牛肉上色，再下肉汤煮沸，放入豆腐搅拌均匀，这时先勾一道芡汁。然后改中火。

豆腐煮3分钟后再加酱油、青蒜段、糖和盐调味（如果觉得够咸就不用放盐），再用芡汁勾芡即可，盛出后撒上花椒面。

五、质量鉴定标准

1、外形：牛肉末色泽淡黄，豆腐嫩白而有光泽，具有麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指豆腐形整）、酥（指牛肉末）的特色。牛肉末不焦不黑；蒜叶青翠，最好站着。

2、香：麻香味是这个菜的特点（四川人一闻到这个味道就会流口水），不串味，无怪味。

3、口感：豆腐嫩滑，入口即化；肉馅酥嫩，不塞牙；蒜苗细嫩。

4、味道：豆瓣、蒜苗和花椒很好地烘托了豆腐的鲜美，豆腐没有豆腥味，牛肉鲜美但不抢味；咸鲜微麻，味道丰满有回味；蒜苗没有生蒜的冲鼻，也没有过火的软烂，恰到好处。

六、技术控制要点

1、主配料选材要精。

2、豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以保持豆腐口感细嫩，且不易碎。

3、为了防止豆腐出水，勾芡是最好勾两次，第一次在加入肉汤后，第二次在加入盐、糖调味后。

4、炒郫县豆瓣酱时，需要温油下锅，用中火炒，才不会把酱和辣椒面炒糊。

5、牛肉末一定要炒出金黄色，但是不能过，过则不酥而像橡皮了。

6、各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一，注意根据实际斟酌盐的用量。

7、蒜苗不要炒死。

麻婆豆腐特点简单介绍（网络传说）：

麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字 。

麻，指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。 花椒最好要用汉源椒，麻味纯正，沁人心脾。三十年代初，军阀割踞混战，汉源花椒告罄，店铺除向外县重价购买汉椒外，还在铺门贴出告示声明无上好花椒，麻婆豆腐宁停不卖。这一坦白经营作法，在同业中传为美谈。

辣，是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。

烫，就是起锅立即上桌，闻不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水锈味，各色佐料原有的气味，只有勾起食欲的香味。

酥，指煸炒的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩，指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，所以大多用小勺舀食。

鲜，指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。

活，是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。

抗日战争中，大众饭店普及，不少饭铺都能做出麻婆豆腐。江南内迁成都不少餐馆，也都挂出麻婆豆腐菜名，论手艺、论火工可谓有麻婆豆腐功夫，论原料、论配料自然各有麻辣口味，唯独全市没有一家能把蒜苗显活这一关闯过。南打金街、江南馆街的浙江、江苏馆子，为了做好麻婆豆腐，曾用重金聘请陈麻婆豆腐店当家厨师陈三师去，当了三天提调，传授蒜苗炒活的技巧，还登了报纸。在饮食业中为川菜赢来了声誉。

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