主题：【整理】麻婆豆腐流程及质量标准 -- wqnsihs
家园 【整理】麻婆豆腐流程及质量标准 鉴于麻婆豆腐的历史传奇色彩和知名度，不把它排在川菜八大金刚第四恐怕不行。
一、原材料
麻婆豆腐最关键是豆腐的选择。我一般选用细嫩清香的石膏豆腐，不选卤水豆腐，因为卤水豆腐太老，口感粗糙。（其实最好的是农村的酸汤豆腐，当然城市里没有）
至于有人说选内酯豆腐，我没这个本事让他成型，水分太多，太嫩，容易碎。
豆腐的新鲜度非常重要，选择时要用手捏和用鼻子嗅，手感如果涩，不滑，就不新鲜。或者手上有一种滑液也不行，这已经在发酵了。味道如果只要有一点轻微的酸味，就是隔夜豆腐，坚决不能用。
合格的豆腐细嫩，清香。
二、配料
青蒜苗50g，牛肉250g，牛肉以黄牛的牛腱子肉为好。
买来蒜苗要择去老叶黄叶，去根洗净，蒜杆部分不用，只要蒜叶，切段。
牛肉质量很重要，虽然城市里的牛肉质量不好鉴别，但至少要做到不买注水牛肉。牛肉用绞肉机搅成肉馅，然后放入少许盐、料酒和胡椒粉搅拌上劲，入好味待用。
三、作料（以500克豆腐计算）
盐2克，生抽15克，花椒粉3克，高汤250克（可用肉骨头加姜、胡椒粒和蒜头熬得，若无，可用水代替)，料酒20克，蒜一个，葱几根，姜15克，生粉40克，鸡精或味精2克 ，植物油120克， 豆瓣酱20克， 豆豉10克 ，干辣椒面1克，糖5克。
四、烹饪流程
1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中迅速汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡，动作要轻，不能把豆腐弄碎了。
2、豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末，将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。
3、炒锅烧热，放油，放入入好味的牛肉馅炒散，待牛肉馅炒成金黄色，然后放入豆瓣酱同炒。
待豆瓣酱发出香味，再放入豆豉末、姜末、辣椒粉同炒，到香味出来，牛肉上色，再下肉汤煮沸，放入豆腐搅拌均匀，这时先勾一道芡汁。然后改中火。
豆腐煮3分钟后再加酱油、青蒜段、糖和盐调味（如果觉得够咸就不用放盐），再用芡汁勾芡即可，盛出后撒上花椒面。
五、质量鉴定标准
1、外形：牛肉末色泽淡黄，豆腐嫩白而有光泽，具有麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指豆腐形整）、酥（指牛肉末）的特色。牛肉末不焦不黑；蒜叶青翠，最好站着。
2、香：麻香味是这个菜的特点（四川人一闻到这个味道就会流口水），不串味，无怪味。
3、口感：豆腐嫩滑，入口即化；肉馅酥嫩，不塞牙；蒜苗细嫩。
4、味道：豆瓣、蒜苗和花椒很好地烘托了豆腐的鲜美，豆腐没有豆腥味，牛肉鲜美但不抢味；咸鲜微麻，味道丰满有回味；蒜苗没有生蒜的冲鼻，也没有过火的软烂，恰到好处。
六、技术控制要点
1、主配料选材要精。
2、豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以保持豆腐口感细嫩，且不易碎。
3、为了防止豆腐出水，勾芡是最好勾两次，第一次在加入肉汤后，第二次在加入盐、糖调味后。
4、炒郫县豆瓣酱时，需要温油下锅，用中火炒，才不会把酱和辣椒面炒糊。
5、牛肉末一定要炒出金黄色，但是不能过，过则不酥而像橡皮了。
6、各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一，注意根据实际斟酌盐的用量。
7、蒜苗不要炒死。
麻婆豆腐特点简单介绍（网络传说）：
麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字 。
麻，指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。 花椒最好要用汉源椒，麻味纯正，沁人心脾。三十年代初，军阀割踞混战，汉源花椒告罄，店铺除向外县重价购买汉椒外，还在铺门贴出告示声明无上好花椒，麻婆豆腐宁停不卖。这一坦白经营作法，在同业中传为美谈。
辣，是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。
烫，就是起锅立即上桌，闻不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水锈味，各色佐料原有的气味，只有勾起食欲的香味。
酥，指煸炒的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩，指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，所以大多用小勺舀食。
鲜，指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。
活，是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。
抗日战争中，大众饭店普及，不少饭铺都能做出麻婆豆腐。江南内迁成都不少餐馆，也都挂出麻婆豆腐菜名，论手艺、论火工可谓有麻婆豆腐功夫，论原料、论配料自然各有麻辣口味，唯独全市没有一家能把蒜苗显活这一关闯过。南打金街、江南馆街的浙江、江苏馆子，为了做好麻婆豆腐，曾用重金聘请陈麻婆豆腐店当家厨师陈三师去，当了三天提调，传授蒜苗炒活的技巧，还登了报纸。在饮食业中为川菜赢来了声誉。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 楼主只讲了做法，没有讲明为什么哈 其实做菜没有那么复杂，关键是各种原料，手法的用途。这就跟化学反应一样，要知其然，更要知其所以然，这样才能自己做菜不会乱了方寸。
1.麻婆豆腐的主料是豆腐，豆腐的特点就是无味，无味能容五味，所以豆腐菜可以用任何配菜，任何原料。但是豆腐的制作过程需要有点卤一项，点卤有多种手段，石膏和明矾是两种常见的。石膏甜，明矾苦。无论石膏还是明矾，还是酸水等等，都有本身的味道，由于制作豆腐的作坊不同，所以这些卤水的多少是不同的。在制作豆腐菜的时候，很难用其他佐料来平衡这种卤水的味道。除了极个别的菜肴，会用豆腐的卤水味道外，一般做豆腐菜都需要事先去掉卤水的味道。常用的去卤水有两种办法，第一用水浸泡，其实这是首选，吃过将豆腐放泉水中去卤水味道的。当然也可以用井水，家里也可以用温开水，淡盐水等等，如果不嫌麻烦的话。第二 就是楼主说的用热水氽一下，化学里面加热可以加速溶解，用水事先氽豆腐，可以加速卤水溶解。氽可以还是不可以完全去掉卤水（就是楼主说的豆腥味），所以还需要用清水浸泡。至于切碎，其实也是加速卤水溶解的办法。
2.豆瓣，豆瓣是麻婆豆腐的主要佐料，是否成功全靠豆瓣。除了选取最好的豆瓣外，明白豆瓣的构成非常重要。豆瓣是用辣椒加胡豆香料等发酵而成的佐料。凡是发酵的东西都含有氨基酸盐，氨基酸盐有鲜味。味精就是谷氨酸钠。多种氨基酸盐在一起有独特的风味。重要的是豆瓣制作过程中，用到了盐，豆瓣是咸的。不同方式制作出来的豆瓣，含盐的浓度不同。这个楼主提醒后期加盐要注意。豆瓣有香料，所以制作麻婆豆腐后期不宜再加各种香料。如十三香、五香粉等等，这些都是画蛇添脚。
3.辣椒粉（辣椒面）：豆瓣含辣椒，但是豆瓣的辣椒是新鲜辣椒发酵。这种方式保存了辣椒的辣味，但是却无法保存辣椒里面挥发性油脂的香味。所以要用干辣椒粉来增加辣的风味。干辣椒由于经过烘焙，所以有焦胡的香味。
4.豆豉：是豆类发酵而成，含盐。跟豆瓣一样含氨基酸盐，有鲜味。
5.姜：很多人天天用姜，不知道姜的用处。姜最重要的用处是两种，第一去腥，所以只要有肉类的菜多用姜，第二助鲜，姜能够使得很多菜味道上一个台阶。这里用姜就是第二种用处。姜本身味辣，辣后而甘。所以夏天可以用姜汁凉拌蔬菜，姜汁菠菜是不错的爽口小菜。这里用牛肉，所以一定要用姜来去腥。
5.豆瓣、豆豉和干辣椒粉（没有可以用红油海椒代替），合在一起炒。这里油炒的作用是让这些佐料在高温下，进一步焦化。很多人天天用油炒，不明白油炒佐料的用意，一辈子就只能看菜谱做菜。任何食材在高温下的过程中，会脱水这就是焦化。食材都含碳水化合物，焦化会产生焦化糖，焦化糖是苦的。所以翻炒佐料一定要适度，过了菜就难吃。少量的焦化糖能够丰富味道的层次，起到助香的作用。
6.牛肉：肉类的作用就是使得食材更加鲜美。肉类含有大量的蛋白质，蛋白质在自然环境下会分解产生各种多肽和氨基酸，这些都是鲜味的来源。但是牛肉腥味非常重，需要去腥。这里不一定用牛肉，瘦猪肉也可以。前面还说掉了，肉类去腥不一定用姜，用料酒也可以。实在不行任何酒都能用。有一次我做麻婆豆腐，没有姜，就用买来的啤酒泡了一下肉。由于啤酒度数太低，去腥困难。煮的时候用啤酒。当然要多煮一下，让酒精挥发完。
7.佐料、肉类翻炒完毕，加水是为了让做好的佐料的滋味通过水浸润入豆腐。俗称入味。肉汤的作用其实就是味精，古代没有味精，做菜用啥，高汤，蘑菇粉，虾仁粉，蟹黄粉等等。高汤制作太困难了，普通家庭都是用水代替。我前面说过用啤酒，要知道啤酒有啤酒花香，呵呵不能增加鲜味增加香气也不错。没有高汤，就可以用吃剩下的肉汤，丸子汤，鸡汤，蘑菇汤，虾仁汤等等代替，也不错。
8.味精：现代科技出来的高汤替代品，但是注意味精含盐。所以加了味精，盐的用量就要减少。本人经验，由于前面的豆瓣、豆豉、味精都含盐，所以盐一定要少，甚至不用盐。新手加盐，建议尝了汤的味道再加盐。
9.勾芡：芡粉的作用在于，让佐料附着在食材上。同时芡粉能够保护食材，尤其是肉类在用油炒或者炸的时候。这里用的是芡粉的前一个功效。
10.蒜苗：蒜苗的清香能增加风味。但是记住食谚，生葱熟蒜。这里蒜苗可以用葱花代替。用蒜苗必须下锅与豆腐同煮，但是葱花就不能，必须装盘后撒在面上。蒜苗不熟吃的话，有大蒜的生辣和蒜臭。蒜苗也是蒜。同理炒回锅肉时，蒜苗也要炒熟。葱如果熟吃，就是失去葱的清香。除了极少数菜（这些菜大多数是用葱白，而且是大葱），绝大多数菜用葱的话都是生吃或者半生的。葱一般做菜都是起锅时加，用菜的余热就可以把葱的清香弄进去。
11.花椒粉：花椒粉在制作之前，必须烘焙，然后才能磨成粉。烘焙的作用是增加花椒粉的香气。但是花椒粉制作出来后，就容易失去香气。平时花椒粉需要密封保存。这里提一下，花椒其实是一种香料。凡是香料都有的功效就是去腥哈。
制作菜肴一定要清楚，主料、配料、工艺的用意，只要清楚了。这个菜就可以随意修改，作出不同的风味来。
川菜不复杂，只要做好几个菜，很多家常川菜都可以做。第一、鱼香茄子；第二、麻婆豆腐；第三，水煮肉片；第四、回锅肉。
通宝推：strain2,mezhan,途人,踢细胞,楚庄王,家园 据说，看一家川菜馆的水平，鱼香肉丝和麻婆豆腐这两 个菜必点，唉，口水啊！
家园 我最爱吃麻婆豆腐和鱼香茄子 家园 整理了一下，做了个CHM文件 放在新浪资料共享了。
家园 感谢：）
家园 忙总竟然也是居家生活高手 向忙总学习，来河里只泡演义书场、居家美食了
家园 流程很清楚，可惜少了对人员的要求。 遇上在下这等不知道何谓勾芡的伪厨师，看到勾芡二字就只有茫然了。
家园 这哪都有ISO啊？ 花您！
家园 这个强，强推留念， 以后要实践一下。
家园 明天回家要照着弄弄 一直很喜欢吃麻婆豆腐，可惜家里烧的是北方风味的，偏咸，不是那么喜欢吃。
家园 学习了。我试过豆腐起锅前，洒在豆腐上的花椒末和辣椒末 都是炒熟后擀碎的，然后在上面淋上热油，感觉味道很好，只是不知道这是哪里的做法。
家园 这是正宗川菜做法。
家园 我的经验是高汤是绝对不能用水代替的 几年前我也曾反复做过，但始终感觉不好，后来同住室友的父母探望儿女时来宿舍做了两次，发现口味比我们自己做的强了太多，原料照用，流程也一致，最后老爷子才告诉我，他做这道菜是用的熬过的肉汤
家园 花忙总一个，另有两个问题。 为什么两道欠，第一道欠的作用；第二做这个菜加糖是什么意思，固然佐料就是调味，但麻婆豆腐加糖还是第一次见到。呵呵，祝新年快乐！