主题：【原创】蒸的，蒸的【引子】 -- 潜了又潜

翻看过一本80后写的有关美食的书，内容其实还过得去，不过里面有些文字不大合口味：

这么写或许因为书取名【人和食物是平等的】，还配了个英文的【Food-Adventure / Friends on the Table】，语出惊人以吸引眼球大概也算一种风格。似乎不应该怀疑作者的真诚（虽然后来才知道，某些时候真诚只是一种让别人相信的成功手段），于是乎难免有这样的联想：有的朋友是拿来吃的，“妹子吃的不是食物，是朋友”。这样的关怀、情怀之类既不想苛责，轻微的不适也与其它因素扯不上，仅仅是影响胃口而已。

说起食客对于食材的尊重和交流，或许在一本大家熟悉的古典小说里，有更自然生动的描写。这个食客群属于非主流的生命，虽然出于对食材的尊重最终导致没吃到口，但他们的态度还是值得称道，而食材则是耳熟能详、大名鼎鼎的取经四人组，最主要的还是极品师傅和他皮糙肉厚的二弟子。

不妨做个比较，当时主流社会里的吃相似乎各有千秋，不过比较恐怖的有这么一位：斗牛宫里的四木禽星之一 —— 井木犴（考虑到各人的适应程度不同，就不引用原文了，有兴趣的可以查看相关章节。）笼统来说，就是茹毛饮血、动物世界猎食场景的再现。

而作为非主流的妖精们的吃法，倒是可以套用【水浒】里一位英雄的名字 —— 好斯文（郝思文，绰号井木犴）：

偷骗酥合油的犀牛怪们，准备

红孩儿听说

捉到唐僧后计划

鼍怪则是这么想的

狮驼山狮驼洞的三怪，描写更为详细

（钟鸣鼎食？食不厌精、脍不厌细？）

（有福同享，和谐、和谐）

（关键词：对话、协商）

当然对于食材的尊重更不在话下，因为他们大多采用了保持原汁原味的烹饪手法 —— 蒸

虽然【西游记】里还有对蒸的技术细节的描写和探讨，考虑到食材的不可重复性以及读者的承受度，就不再列举了。

扯了这么多，其实是想写关于蒸的一点小小体会。烤和蒸都是让食物更接近原汁原味的烹饪方法，烤箱的使用不过大半年而已，所以除了有时结果和预想的相差无几外，其它时候往往会出现点意外，当然也不尽是杯具，偶尔也有惊喜。比如下面这道鸭腿炒了烤的菜，其实是某种想法出现严重偏差后的结果，鸭腿肉和茭白丁漂在一层薄薄的鸭油上，想来比较腻。不过灵机一动加的韭菜花，既压住了鸭油的味道，又吸收了鸭油更加出味，虽然品相不算好，但味道很不错，有点出乎意料。

蒸算起来接触非常早，但更多更细的接触也是这大半年来的事，相对烤而言，结果和预计的偏差比较小。蒸入门非常简单，或许难度比番茄炒蛋还小，因为不存在油溅出的风险，而且简单同样能做出品相、味道都不错的菜来。不过随着更深入的了解，会发现蒸里面的花样和门道很多，若试图写总结性的文字，吃力不讨好，而且水平实在有限，所以仅仅列出自己做过且拍过的一些，抛砖引玉，谈点自己的体会，也欢迎大家来讨论和指教。

先写的这个蒸面，基本算原创，和豆角焖面有点象，但采用蒸而且按自己的喜好，选择原色不放酱油。选这个另一个原因是属于菜、饭合一的。考虑到豆角蒸久了颜色发黄，所以豆角和肉都只炒至接近断生。

头次做是在夏天最热的时候，所以就先说说蒸的两大好处，一是省时间，不是整体做饭的时间，而是在厨房里的时间。只要记好大致蒸的时间，上汽后放入就可以离开了，等时间到了进厨房熄火就可以了。这样请客做几个菜的话，就可以按时间安排蒸一些，同时按其它方法做几个，口味不同且比较从容。想想都是炒菜的话，一人同时起两个油锅怕是很少能做到的。

由第一点其实很容易想到第二点，就是很适合夏天做，因为在厨房的时间非常短。只要厨房不是开放式的，不论里面多热，只要开始和最后进去一下，烤也有类似特点，其它做法一般在厨房里的时间都会更长些，这个估计经常在厨房混的才有体会。

【豆角蒸面的做法】

1. 蒸锅烧水，量多些。

2. 面条选择宽而扁的，其它的也可以，最好别太厚或太细的，以免不易入味或不易分开。

3. 面条放大些的盆里，用油拌一下，边倒边拌，量不用多，只要面都沾到油，蒸时就不粘连了，面条量大的话可略撒点盐。

4. 上汽后将面条铺在蒸笼或蒸箅上，加盖后中火蒸15分钟左右，基本上生面的白色看不到就行了。

5. 选四季豆，也可以是宽豆角或是东北的油豆角。洗净择好，豆角掰成指节长的段，其它厚的品种斜切成宽的丝，待用。

6. 肉末选肥瘦比例1：9或2：8的，加一点酱油调味用（不全用也是为色泽），加点盐，加一点醋为了炒散。拌匀。

7. 加油烧至7成热，炒肉末翻炒至散开就可以，不必全熟，盛起。

8. 加油烧到8、9成热炒豆角，炒到豆角表面多半变色，加肉末拌匀熄火。喜欢豆角软烂的可以炒到平时需要加水时熄火。

9. 在面条蒸15-20分钟后熄火，将豆角肉末拌入面条。若蒸箅不能移出的，小心蒸汽烫伤，可以用长筷子或戴烤箱的手套，也可以用锅铲轻轻翻动，其实此刻面条是不易碰断的。

10. 继续蒸15分钟左右熄火，按量的多少可以适当缩短或延长5分钟。

11. 每次用小碗盛，趁热吃味道更佳，可加少量醋，也可加辣椒油或油泼的辣椒，拌了吃。

【特点】

面条里渗入了一些豆角和肉的味道，豆角和肉本身则相互串味少，吃起来三样的味道各异而且分明，和平时豆角炒肉丝、肉末的盖浇面味道大不相同。

这个蒸面有些干，所以在等的时候可以做个简单的汤，任何叶菜、瓜类的的都可以，紫菜汤也行，至于榨菜肉丝汤或番茄蛋汤，料最好不多，以免喧宾夺主。夏天也可配凉果汁、酸梅汤等，淡的茶水也是不错的选择。

【补充】

肉末也可以用肉丝代替，里脊切丝，加酱油（等于加水、调味、加盐）拌匀放10分钟以上，炒前加少量淀粉拌匀，再加一点油拌匀，这样炒出来的肉丝嫩而且易炒散，炒的时候同样到肉丝大半变色即可。