主题：【文摘】“南人”XX的思乡糟菜 -- 碧血汗青
《好味道》8月号
“南人”XX的思乡糟菜
XX，在北京的南方人，资深IT行业策划和研发的管理人员，熟悉他的朋友都叫他汗青，这个本名反而很少有人称呼。平时喜欢动手做些自己爱吃的家乡饭菜，周末则聚三俩好友，或四处寻寻觅觅搜索各地美食，或轮换下厨大快朵颐。
汗青的祖籍是江苏江阴，江阴乡下有个传统，就是自己酿造米酒，虽然现在酒类市场已经异常发达，但是在江阴的乡下依然还保留着逢年过节自己酿酒的习俗。
江阴的米酒一般是用糯米酿的甜米酒，也有不是糯米酿的，不是糯米酿的叫老白酒。米酒中最好的是用黑糯米酿的黑米酒，味道醇厚，略有些甜，度数不高，不过却很容易醉人。原因是因为这种酒口感很好，入口也没太浓烈的酒味，倒颇有些象是一种醇香的饮料，所以喝起来不太容易控制酒量，常常在不知不觉中便喝醉了，的确可以称得上是令人“酒不醉人人自醉”的一种酒。
现在的市场上，有酒厂酿的黑米酒卖，但汗青只要回老家去，带的必定是自小带大他的年迈姨婆和姨公亲手酿的黑米酒，远远颠簸着拎了回来慢慢享用，尽管这酒论价钱不值几何，但对他来说，却着实是一样很金贵的物事，只有极好的朋友来才拿出来与好友一起品尝。
这时喝的下去的，就不单只是酒了。
由于那里家家户户都酿酒，自然就有不少酒酿和酒糟，酒酿当然是拿来氽鸡蛋或者汤圆吃的，而酒糟却成了上佳的做菜材料。其实江浙一带多有用酒糟做糟菜的习惯，譬如糟鸡糟鸭什么的，不过那些都是浸制的冷菜，独有江阴有一道糟菜却是热的。
常年出门在外，汗青免不得便要常常想起奶奶做的糟菜，后来忍不住自己的口腹之欲，大约更多的是一种说不明道不白的莫名情结驱使，使得他最后终于靠着奶奶在电话里的遥控指导，无数次的摸索后，慢慢地做出了家乡的糟菜。虽然怎么做他都会觉得和奶奶做的有些不象，味道也不如奶奶在家给自己做的甚多，但每当做起和吃着这些家乡味道的饭菜的时候，那心里面思乡的念头却总是可以略微平伏一下的了。
菜谱
糟扣肉
五花肉： 750克，整块方形
酒糟： 500克
调料
姜： 少许
糖： 两茶勺
酱油、色拉油、盐适量
做法：
1， 先将肉用水焯熟，自皮面向下纵切成0.5厘米宽，保持方形形状，肉皮向下搁进海碗里，淋上酱油，放入3片姜片，均匀撒上盐和糖备用。
2， 将酒糟装入纱布，在碗中放少许水揉洗，揉洗布中只剩下渣滓，将渣滓丢弃，碗中的粥状酒糟待用。
3， 色拉油入锅至八成熟，放入碗里的粥状酒糟小火翻炒1―2分钟即可。
4， 将炒熟的酒糟均匀糊遍肉块，放入冰箱腌制一晚上。
5， 加盖将海碗放入锅内，防止进水，小火隔水蒸1小时以上。
6， 将蒸熟的糟扣肉取出，用一大海碗扣住碗口，迅速翻转将肉扣入大海碗内，这时肉形成肉皮朝上的圆形，就可以上桌食用了，扣肉之名由此而来。
免费奉送家常菜式一个：酸辣虾皮卷心菜
卷心菜： 一棵
虾皮： 5茶勺
配料
干红辣椒： 一个
色拉油、醋、盐、味精若干
1， 卷心菜切长丝
2， 色拉油入锅至八成熟，放入干红辣椒丝煸出辣味，放入卷心菜翻炒。
3， 待卷心菜变色成翠绿时，迅速放入虾皮翻炒均匀，再放入盐、味精、醋翻几下后，即可起锅上桌食用。
此菜关键在于卷心菜不能太熟，入口要还略带脆感最好。
自我吹捧捏……如果是的话还请表丢西红柿，麻烦换鸡蛋丢……
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签名：
西红柿渍不好洗……
下次可以尝尝汗青兄做的酒
不过可以带：P
菜还能做不少，也还勉强可以吃，如果你在北京的话，倒是可以纠集一群腐败分子一起腐败。
俺稀饭腐败，坚决把腐败活动进行到底~~~！
不过很容易就是,关键是要细心.以下是网上的菜谱,我做过,每次老婆都宝贝似的到处给人显,可惜我懒,做的次数不多.
涝糟煮蛋,是老家乡下招待未过门女婿的,要早上端到床上,有钱的还要加上几丝腊肉.做了假洋鬼子,腊肉这东西属于垃圾食物,早上要假模假式吃cereal,涝糟煮蛋就算了.但晚上熬夜肚子饿了,烧点涝糟打个鸡蛋放点糖吃下去还是很舒服的.
http://mitbbs.com/cgi-bin/BBSanc?/groups/GROUP_3/Food/recipes/qiaoqiaoshou/jiuniang/M.1028958328.B
发信人: worrier (杞人忧天), 信区: Food
标 题: 酒酿（米酒）制作 3 篇zt
发信站: The unknown SPACE (Sat Aug 10 01:46:31 2002), 站内信件
一、我的酒酿（米酒）制作及心得
文章来源：老馋猫 于 2001-7-16 4:59
说清楚做酒酿其实是很麻烦的，几次有朋友发帖子问怎么做，我都因其麻烦而没回帖子
，我宁可做好了送给您吃。做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、在
家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一系列的操作规律就好
办了。
前提条件：
1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。
2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖
气旁）的季节。
步骤：
1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太
凉，都会影响酒曲发酵的）；
2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层；
3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上
4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一
层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）；
5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上
保温）；
6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终
止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口）
心得：
1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸
米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、
米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其
中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。
3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时
间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是
五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这
回交学费了。
4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。
先匆忙地想到这些，如果有疑问或有其他高见，欢迎发帖子，咱们再切磋，然后我整理
好文字，咱们再把标准答案贴上。
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二、如何做米酒
文章来源: 思蜀 于 2001-11-7 10:39:00:
将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟
。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净
的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后
在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。
现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，
可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可
吃。
我用的是苏州带来的酒药，上面有用量的指示。本地华人店也有卖。
做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、
屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，
要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，我特
意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。
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三、怎样作米酒（酒酿，甜酒）
文章来源: fuzzycat ZT黄叶 于 2001-11-12 13:34:00:
米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做
。到了国 外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。
到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。
在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟
。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不
熟。这有失败 的经验。
将一枚酒曲研成粉末待用。
将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上
洒少 许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混
均匀。不要性 急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。
将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻
轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再
用手将糯米压 一压，抹一抹，使表面光滑。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服
筐里。
我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是
偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。
大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝
。完 成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒
。这时就可以 揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。
如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。
拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。
说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种
微生 物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有
这两个过程都 进行到适当程度，才有美味的米酒。
欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前，欧洲艘?么利用酵母将果汁直接发酵做成果?
疲? 要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。
古人居然能利用两 种微生物的分工合作，真是厉害。其它如酱油，醋，食用色素红曲霉
素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。
比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌
和糖，酸 味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极
了，想想就流口水。 前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。
言归正传，做米酒时要注意：
1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸
的臭的， 要么就没动静。
2)一定要密闭好。否则又酸又涩。
3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既
不会甜得 发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。
新年了，大家可以试试看。头一次少做一点，失败了也损失不大。
没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。
没有蒸锅，也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散。
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※ 来源:．The unknown SPACE bbs.mit.edu．[FROM: 130.91.]
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更准确地说，是参与做过。
俺导师每年都要买上百磅葡萄，邀请俺们去‘踩’，然后酿造，一年后可以饮用。每次可以做出六七十瓶。
他的女儿（一个画家）还特意绘制了徽标，非常漂亮。导师经常用自己酿的酒招待客人，或送人，很受欢迎。
他的酒窖里，最早的一批是1984年的，老酒啊。
真正可笑可气的是，曾经看到光着大脚板踩完回来，偷偷告诉我们他有脚气的……
还摘什么摘啊，摘菜呀？？
西西。难不成汗青兄很腼腆么？
自己做菜，自己发帖，然后再自己转贴。
你这菜看着做的很香，不过，我可能吃不多，因为感觉太甜了，江浙一带喜欢吃甜的真是名不虚传啊。
有个小问题问一下，因为你切肉时是没有切断的，最后上桌时也是保持不断的吗？
卡卡，这个不是偶写自己，是一美食杂志叫《好味道》的搞的，不过他们拍的菜式照片确实看上去很好看很好吃的样子，BUT！给偶拍的照片那效果，真的更是没话说，以至偶认识的一MM和偶酱紫说：以后出门表和别人说偶认识你哈……
回答：切断的，那肉类似大块走油肉的样子，不过不分开，要完整的一个，肉皮朝上很好看的说。这个东西不甜的，因为用的是酒糟不是酒酿，比红烧肉多了酒香，要烂酥才好吃，一想起来就是哈拉子……
用酒酿偶也做过，没酒糟的时候，那个确实太甜了，偶也受不鸟。
但你里面说了用两茶匙糖呢，所以，我认为甜了点。
你刚才说的我有点不解。你说你认识的一个MM要你不要说认识她，难道别人替你拍的效果那么理想吗，以至于她完全没信心了。看了你的这段话，好奇心顿时严重起来，如果什么时候有机会一睹那张相片........咔咔咔咔。
什么叫惨无人道丧心病狂惨不忍睹……