主题：【原创】： 厨 艺 经 历 （ 五 ） -- 老光

上一周才买了两条吃，跟照片上那个一模一样，十多块钱一斤，原来大名叫鲌鱼啊，一直不知道其学名，肉很细嫩，就是小刺也多。长江里面还有一种叫水米子的鱼也很好吃，学名叫铜鱼，现在也比较少了，翘壳儿要多些。那个刁子鱼就太多了，河里塘里多得是，游泳的时候就在人的腿上啄。

讲吃喝玩乐，对于吃，至多也就是凑个肚儿圆而已，好吃不好吃，根本就不在乎。俺也是这近二十年来，年纪一年年往上耸，想来想去，想明白了：人活一世，到底为的么得？还不就是个吃呀，喝呀，儿女们大了，飞得远远的，手头有几个钱，留下搞么得？还不吃，还不喝，把腿一蹬，不好想呵呵！想通了，这才研究起吃喝来的。自然而然，老人们的条件比起你们年青人，那有好多了，别的不说，光是这闲时候，就比您多得多了，能坐下来，安安静静地想，如何把这味道搞好起，吃得舒服，喝得高兴呵呵！！

就是那东东，大水老兄说是叫“西江鲶”，但在珠三角都叫“西江钳鱼”，很鲜甜，一般火锅吃最好，珠三角一般说是“打边炉”：洗净，横切厚约1cm段，水开了，烫着吃，最后喝汤或是下面吃，

哈哈，难怪我昨天的鱼汤不白，鱼肉还有些老。

第一反应就是《盗墓笔记》

恭喜：你意外获得 16 铢钱。

参数变化，作者，声望:1；铢钱:0。你，乐善:1；铢钱:15。本帖花:1

再没得么得鱼，能有鲶鱼炖的汤好喝的了！！！

半夜上网不能看老光的帖子，要不然肚子会很饿。

肯定好身手！加油！

生存，特喜欢躲藏在水下岩石逢里头，那里的水流尤其又湍急，这样的条件下长大的鱼，滋味不错哟！！！

几年前，买了一个很厚重的不锈钢锅，死沉，据说做菜可无油烟。于是炒肉都是锅稍烧热，下油，约30秒后下肉片翻炒。有时上锅盖。这样做出来的肉片，嫩倒是嫩，就是不香，当然，没有油烟。

看了光叔的“炸”肉论，恍然大悟。马上跑菜市场弄了一斤五花肉，3个大菜椒（家里不吃辣）。回来先把肉切成usb插口厚薄，盐腌肉片。跟着烧锅冒青烟，下菜椒（没放油）。说也奇怪，这么猛火，居然没啥声响。原想着把菜椒炒到软身，结果一看，呀，菜椒放太多了（太贪心了！），一些表皮都炒微微焦黄，一些还没怎么接触锅底的热量——只好先出锅。

放油，一着急手一抖，比平时放多了不少，心想会不会搞出来太油腻。待油冒烟，下肉片一阵猛翻。哈，这下子看出不同来了——只听爆竹声中，那肉片们纷纷变色，肥肉部分迅速变得半透明起来。若是按平时的法子煮，那肥肉此时会是腻白色的。说时迟，那时快，很明显可看到肉片一下子“缩小”了，锅底果然汪了一汪油。赶紧下点生抽，翻炒一会，然后下菜椒，又是一阵猛翻，只见那青椒沾上了油润，清脆欲滴，显得水灵灵的十分生猛，那五花肉有点酱油色，满身油渣，泛着油光，香气逼人。

最后，浇点水，上锅盖焖一会，于是出了点汁水。起锅装盘。家父虽牙口不好，也吃得津津有味，老一辈，还是普遍喜欢这种油大香口的“不健康”食品，哈。

吃一口，哈，这肉弹牙软糯，极香。那菜椒外焦里嫩，汁水丰富！实在太下酒啦！

总结经验：

1、干锅焙枯菜椒，火候掌握不好，或许是量放的太多，有点没烧透

2、肉片一缩水，我就慌了，怕炸成油渣了，其实也许应该再炒一会，口感会更好。

3、最后是否该放水焖一下呢？我现在还拿不定主意呢，请光叔赐教！

明天，会弄点精肉这么炮制，看看味道如何。