主题：【原创】： 厨 艺 经 历 （ 五 ） -- 老光
这野生鲶鱼炖豆腐是堂客店子里头的当家菜呢。
俺也是听人介绍之后，慕名而来的。跟俺一样，好多的好吃佬们，也是冲着这野生鲶鱼豆腐来。故而，那店子的生意特别的好啊。
也因了这缘由，小气的堂客们便生怕进店的客人，以进店子吃饭的名义，悄悄里偷学了去，防备得格外的紧呢。
厨房的门，始终紧闭着，端菜的一出来，顺手就把那门乓上了。若是有客人推开房门觑上几眼，收钱的那位堂客，便麻麻利利走上前来，把双眼睛对你直睃着，想从你眼色中瞧出点什么，那神情，就像是防偷儿的。
老祖宗说得好啊：食，色，性也。这好吃爱美两件事儿，乃人之天性。不消旁人教得，天生自然就会。先人们惜墨如金，舍不得多着一笔，就寥寥四个字，便把世上人的本质，说得再透澈不过了。
尝过这野生鲶鱼炖豆腐外带下宴席菜，俺心里直觉得好吃。暗想着，这菜若是自个儿做，花费不大，酌料不多，也不麻烦。不如把它学起。哪天想吃的话，随时随地都可以依葫芦画瓢——照着来么！
为学到这鲶鱼炖豆腐的做法，俺每回歇息下来，便以着寻厕所小解的名义，或是借口走错路径，窜进那厨房内偷看那么一星半眼。
几回里瞄下来，也就学到手呢。
后来上街，碰上有卖野生鲶鱼的，俺想试试身手，看看这偷来的手艺，当不当得真。便买下来两条，顺便着搭了豆腐宴席菜回来。
先说句题外话。这鲶鱼满身涎汁，滑溜溜，捏不住，抓不稳，不好拿刀剖得。历来，俺这地方，剖鲶鱼一类的无鳞鱼，是从不用刀的。都是用左手指头捏紧了鱼的呵腮两边，再用右手食指头一把扣住鱼的下腭，使劲往外一扯，便撕开成两半了。
等到锅儿烧滚，冒出青烟来，俺便下油。随后，把剁成一段段的鲶鱼筒倒进锅里，稍稍煎会儿，就打翻过来煎另外一面。（要注意的是，凡属打汤的鱼块，都不能久煎。煎过了头，鱼汤也就熬不白啦。）跟着，一次性把汤放足起，让水平齐鱼块。
接下来，将火开到最大量，一边熬煮着，一边切生姜，下花椒。待到鱼汤熬得白浪直翻滚，汤汁浓白如牛奶汁时，再下盐与味精。豆腐则用刀破成薄薄的片儿，寻个盘子一叠叠斜码起，搁那桌儿上。然后，烧一个炭火小炉子，再把那鲶鱼用个钵舀起来，搁这炭火炉子上面慢慢些炖着。
当炖得咕咕嘎嘎直翻滚时，便可一边厢吃鱼，一边厢下那豆腐片片。喜欢吃辣的，可酌些干辣子进去，调和哈味道。
这会儿，俺抽空把宴席菜洗干净，也寻个盘子盛起，端上桌儿面，等到鱼儿，豆腐吃得差不多哒，再就汤下面，用这汤汁烫那宴席菜。
没成想哟，头一回照婆婆堂客店子里头的搞法，这野生鲶鱼炖豆腐竟然还搞成了气耶！那味道好像也不蛮差沙！
其实，有心学厨艺，到处是师傅。
扯到这会儿，俺索性就借机多讲几句题外的话。
俺老婆当年下放农村时，和队里的几筒妹子处得蛮好，像亲姊妹一样。后来，进的进城，嫁的嫁人，各自奔了东西。
隔得最近的一个，叫美枝。
美枝嫁的位男人，是个屠夫。兴集体那会儿，常年帮着公社的肉食水产站收猪杀猪。如今，从屠宰场进了猪肉走村串户自己卖。
美枝俩口子待人诚恳，忠厚实在。老婆进城后，这关系一直保持着，互相间年年走动。年青时，每回去她家，老婆看到她们家住乡下，条件又不好，怜惜她们。逢到美枝弄菜时，总是叫，不要多弄了菜，省点油盐柴禾，也少耽误些工哦。真要诚心待我们，杀只鸡就行。别的，一概不搞。
去的次数一多，又哪有那么多的鸡为你杀哟？好在她老公是个屠夫，杀猪的，要吃肉方便。撞上顺路的，搭个信去，那肉跟着就提了回来。
美枝的男人姓刘，俺喊他毛哥。
毛哥把这肉用水一洗，拖到砧板上，用利刀切成筷子厚薄的片片后，便点火烧锅。
直烧得锅里头冒了怒烟子，眼看那油就会要燃烧起来，俺站一旁都替他急，他老先生却不慌不忙，方才下油入锅。接着还要烧一会儿，这才端起砧板，消而停之，把肉刮落锅里头。
也怪耶！眼看着刚才冒出怒烟子，立马就要飚火的铁锅儿，等这肉片片一落锅哟，便像是泼了瓢冷水浇熄了的，跟着就鸦雀无声了。
毛哥说：炸肉就得用猛火，那肉炸出来才有味。
跟着，毛哥又往灶里头塞了些柴火进去。火一燃，锅里头又嘁嘁嚓嚓地响起来。灶里的火猛起来后，毛哥手里的那把锅铲，也不住家伙地翻来炒去，直炒得那肉片中的油冒哈出来，积满了一锅底，这才开始酌酱油，放盐与花椒，跟着，又倒进去一大堆切成条条的新鲜辣椒。
这刚才，毛哥把猛火退了些出来，让灶里维持着不大不小的中火，就那火势让肉片和辣椒煨着，隔一会儿，便打个翻，使上下都能煨到。
每回炸鸡，也是如此的作法。
似这样炸出来的肉片，尤其是那蘸了肉油汁的辣椒，真的是好吃得不得了呵呵！再后来，家里头来了客人，俺也就学着毛哥的法儿，如此这般地弄哈来待客。客人们吃过后，无不叫好。
俺上回写的那《怎样烹鸡》中的“爆炒仔鸡块”，多半就是毛哥的搞法。只是俺又借鉴了川菜的经验，把那鸡破成两半，再又用刀背将鸡的骨头捶碎起，让肉块更加入味一些。
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一想吃随时就可以买砣肉回来，称点新鲜辣子。这菜做好了，真的是好吃哟！不哄你，俺老伴的一个外甥女，在广东那边做事，一年回来两次，每回回来，都要到俺家来看看。回回来，留她吃饭，她都要点这样菜，说是在广东那边吃不到俺做出来的味道哟！俺笑她，你不是要减肥嘛！她说，想吃这个就莫要想那个呢！
“西江钳鱼”——类似鲶鱼，由于是在江河生长，少了土腥味和肥腻，下次也按老光哥的方法做一个“西江钳鱼炖豆腐”，
别跟老萨联系起来喔！
南京人好象吃它的不多。
n年前，俺到南京附近的汤山溶洞玩，出来后已过了正午，就在公路边一家小饭店吃饭，点了一个鲶鱼烧豆腐。
当时觉得味道真是鲜美，回来后学着做怎么也不好吃，以为是当时肚子饿了。看老光的做法，难道是没放花椒？
俺怀疑您说的这“钳鱼”，或许便是沅江河里头的肥古鱼啊？！若真是肥古鱼儿，那就比鲶鱼高了几个档次呢！
其它的酌料可少，唯独这生姜与花椒，那是省不得的！生姜调和五味，花椒去腥气。少了生姜和花椒，这鱼，也就去了基本的味道了！野生鲶鱼在俺这地头，现如今的价钱，已从原先的两三块一斤，涨到十七八块钱一斤了。可见，这鲶鱼炖豆腐的味道，如何吸引人啰！
标题是：
正文第一句专门提示：
欲盖弥彰，绝对的欲盖弥彰。
鲶鱼口碑不咋的，口感那是木说的。
我们那里喜欢拿来做汤！
惜乎小楼不会做菜！讲不出名堂！
这鱼的身体较瘦，头不如鲶鱼大，象鳊鱼头，一般上市卖的一斤以上，多为1.5斤左右。
生姜当然是必放的，花椒南京人不多吃。
钳鱼是 鲶鱼的一种
您说的西江钳鱼可能是 西江鲶
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肥古鱼跟那鲶鱼样子差不多的，特有点像那“黄狮古”，也就是“黄鸭叫”或“黄古鱼”，浑身带白颜色或肉红色，肥肥的，那是江河中顶级的上色鱼，味道特别的鲜美，尤其是熬成汤，那汤好吃哟！嘴巴蛮大，觅食多以江河中的小鱼儿为主，所以，身上的肉才好吃哟！
又叫 斑点叉尾鮰 鲶鱼的一种，黑须！
西江鲶鱼 是白须的 ，应该就是能饮一杯乎提到的 西江钳鱼
则称之为“黄尾”。后面的，都属于鲶鱼一类，只是颜色不同，自然，叫法也就有了不同。统统在鲶鱼前面冠以颜色称之。