主题：【原创】红烧肉的一点小心得 -- 潜了又潜
一定要火非常小。否则就成肉干了。
还有配料。比如假如用电炉，可以选择在水开后用最小档，后面甚至可以关掉10分钟左右用余热，这样加热水分散失少，部分靠蒸汽加热，部分水也能循环，可以少加些点水，不必盖过肉面，2/3甚至一半就可以。用煤气烧的话，最小的火依然比较厉害，我选择水基本盖过肉面（这是加料情况，纯肉的话水大概2/3-3/4），这样基本不用管，除了最后收汁或加料，不过这么做一般得收汁。假如水少火力不弱，当中起码得翻动一两次，不然烧的不均匀。
配料方面笋和普通豆腐干或白煮蛋基本不影响，豆腐皮或兰花豆腐干吸水比较厉害，香菇、口蘑出水。
假如不熟悉的话，头次烧稍微麻烦点，烧30分钟后，每隔10分钟看看（玻璃盖能省点事），快1小时了每隔5分钟看看，烧一两次对于火大小和水量就有数了。另外锅厚的话，熄火前中火烧一分钟，然后熄火焖半小时，也能让肉更烂更入味。
嗯，闻到了肉香，看到了色红，尝到了酥烂，品到了味美，此时得一碗红烧肉足矣！呵呵呵呵，哈喇子滴、滴、滴……
一般中餐馆里作猪肉牛肉，很多都要过油，但家里没这条件，是否尽可能用热水焯一下？之后感觉干净些。但有时焯过的肉就没有那么嫩了！比较矛盾啊，不知道哪种方式更好？
和我的基本一样，我是拿个小勺子洒~
拿喷壶之类的多麻烦~
主要看您采用什么做法，还有处理的目的是什么。
餐馆做法只能猜测，不过似乎看到的食谱里红烧的过油比例不大，或许是黄焖等蒸的做法采用，那样的一般可以裹了厚的面糊，炸的时候不是很费油，家里做不用起大油锅，无非多炸几次，最后基本不会有什么浪费（家里不起油锅，一是火不够大，二是多半怕浪费，剩下的油不好处理）。肉丝、肉片是直接炒的，不清楚您是哪种做法，假如是切块最后炸了烧的，可以加点黄酒或只加葱姜，略抹点盐，水开蒸10分钟左右，断生即可，这样肉再炸不柴，时间也短。
那么回到红烧的问题，烧前的处理目的一般或是为了除异味，或是为了减少点油腻（您说的不够嫩，大概指瘦肉比较柴，不论热水焯还是过油，都会有一点，红烧的话，时间长，不会越熬越干，除非——以瘦肉为主）
除异味的问题，公鲨等多位河友给出了自己的经验，可以冷水提前泡泡，或是用料酒腌制，或是用冷水加了葱姜一起烧至水开，然后洗过再烧，当然也可共同使用。其实是否处理就看肉异味大小以及和肉鲜味丧失之间的一个平衡。异味除了偶尔不够新鲜，主要是因为放血不彻底造成的，切小块用冷水泡能去除一些，不过肉味本身也失去一部分，所以时间长短得斟酌一下。说到底异味成份主要还是蛋白质，所以靠酒溶解了挥发掉能除去一些，水煮也能除去一些，自然肉味难免会失去一点。蒸、尤其是隔水蒸，能让肉味保持，不过特别费时间，尤其是烧大块的肉，另外异味得去除更彻底点。
我个人建议有两种：
1. 参照白灼虾的做法，将葱姜水烧开，然后放入切成小块，事先用酒渍过或冷水泡过的肉，等水开翻动几下捞出，一次下少量，这样肉味丧失少。
2. 开小火，放入切好肉块，翻炒加较多的黄酒，不断翻炒，快干时火尽量小，最后炒到油出到可以接受程度捞出。用锅里的油炒糖色（捞出部分油还是添加，看熬油的多少了），炒好后将肉加入，翻炒几下，加生抽炒，后面步骤就参考主贴了。这个前面炒会费点时间，当心火不要大以免糊底。这个办法烧鸭子时很见效，可以将部分带肥油的肉皮单独切下同熬，捞出时扔掉，不油不柴还是可以做到的。
选用哪种做法，很大程度上取决于手头的灶具和所费的功夫，火不能一直保持特别小，不妨熄火一段时间然后再开（假如不怕麻烦），反复几次。选用砂锅、铁锅，还是老早的慢烧锅、焖烧锅，后来复合型的带压力的什么锅，决定了是否用水及水量多少。反正合自己口味的，就是最好的。
过节正想不出吃什么，看到此贴灵机一动。。。
今晚俺家饭桌上回荡着两句话名言；
1；若要不俗与不瘦，顿顿笋烧肉。
2；男人一般不下厨，一旦下厨成名厨。。。
看来您不仅亲自动筷子，还动了锅铲，想来定是身手不凡。不过感觉家庭级别的名厨，保持名声最有效的办法还是：平时不动手，偶尔露峥嵘。平时老做的话，人嘴都吃刁了，万一失手还招抱怨
饭前三四个小时就开始聊吃什么，把食欲勾起来。等吃的时候效果更佳。---一顿好饭能大大增强家庭的幸福感。
提前做心理辅导是从一次研究敲诈犯罪过程得来的；
那次几个回来〈劳改释放〉的在火车站用三轮车拉旅客入住小旅馆。一路走一边聊些杀七个宰八个的光辉经历，等到偏僻地点。不等要钱，胆小的早把钱准备好了。。。
回来的和当兵回来的都一样，爱吹！没事就把历史说说！所以，胆小的真吓着！
我也是先焯一下的。特别是浮沫，一定要去掉。不过就得控一下水。不嫩没关系，小火多炖些时间就是了。水量得自己掌握，多做几次就有经验了。水少了炖不了那么久，容易糊锅，水多了味道就不好了。时间嘛，高压锅40分钟，普通锅2小时。最好是普通锅，带玻璃盖的，有水没水能看得见。最后看着差不多了，火开大收收汁。