主题：【原创】肉香满屋烤牛排 -- 云中浪子
食品系的主任是做品质的, 经常烧烤煮了各种肉品要大家品尝, 也是我见过的烧烤好手.
看你的图,觉得你的牛排做的老了,老美的口味几乎是 WELL
DONE的水平了. 牛排要好吃,一定不能老.
二, 你的牛排颜色卖相不够好, 感觉是开始温度低了点.
我一般只用MEDIUM，但我老婆要吃全熟， 没办法只能这次将就她一下。
不过火候还挺好，不老而且肉里有汁。
一块好牛排的鉴定不怎么看外表面，最主要是切开后里头的颜色。
如果是MEDIUM的话，横截面最外头是细细的一圈黑框也就是外表面，里头是很均匀
的深粉红色。肉有弹性而且有汁水。一块牛排全部吃完口感应该是很一致的。高级餐
厅端出的牛排外面都很黑，不知道是不是有特别的炉子。有一阵我一直去一家餐厅
吃牛排，他们的牛排口感包括里头的颜色分布每次都完全一样。普通的餐厅就不行了，每回质量都不一样，没什么汁水所以发给你瓶“A1 SAUCE”吊味道。
照片是用摄像机拍的，效果肯定不好。我已经声明了。
一, 高级饭店和一般饭店的区别
高级饭店东西贵很多,一样的菜式,高级饭店贵很多.别的不说,其中一个原因是选材. 去一般的饭店吃一个豪油菜心, 3-4美元, 几乎整颗青岗菜都用上了,只要两颗就
够了. 高级饭店,就只用那一点菜心,要4-6个菜叶的部位, 上盘的时候很漂亮, 一盘
就要用十几颗,这成本可差远了,虽然贵了一倍多,还是物有所值.
这牛排也一样,关键在选料, 你这快牛排, 是前肩部位的肉, 肉纹错综, 肥瘦分明,
先天不足, 上好的牛排要肥在瘦中不见肥,成漂亮的大理石文状.
先写到这, 有空再砍
小扇忍不住跳出来，HIGHWAY这个问题我会回答，
去超市买牛排，捡贵的买，越贵的越好吃。
回答完毕，谢谢。
1。关于选肉。
肉的取材部位非常重要，叫cut。一般只有牛腰肉用来做牛排才最好。这里选的肉不像是牛腰部位的，这样就会有些老。美国店里卖的牛排肉常见的cut有new york strip，rib eye，t-bone，porterhouse，tenderloin等等。cut不一样，口味也不同。另外牛肉也分级，USDA分prime，choice，select，standard等几级，像prime，据说只有2%的肉可以入选。standard以下一般就不合适做牛排吃了。
2。关于准备
用的佐料，我一般也盐和胡椒。不过我一般还会撒上干的碎九层塔（basil），另外还可以喷上白兰地。有的人在做前还会把肉用手按一阵子，这样有两个目的，一是让味道进去，而是让肉更嫩。
3。关于煎
这是烤肉的常见步骤，目的是为了让表面快熟，这样在烤的时候肉内水分不易蒸发造成肉太干太老。有的地方是喷酒，这样一下子火起牛排就直接在火里烧，目的也是为此。做牛排一定要高热，像ruth's chris牛排店就是有专门的烤箱，三千多度。
4。关于grill
可是有如此条件烤箱的还真不多，所以真正的牛排大多不是烤出来的，而是直接放在火箅子上灼出来的。用到那个有条杠底的烤盘，也是为了有这么个意思。其实一般家用烤箱下面的抽屉是本身是一个灼箱broiler，火大，用来做牛排相当好。
5。关于几分熟
一般认为中等偏生或者中等最好。有的好牛排店根本不做超过中等偏熟的牛排。当然个人口味不一样，牛肉部位不一样，自然做多数也会不同。一般瘦肉多的比如tenderloin可以做的生一些，肥肉多的rib eye就要熟一些比较好。有一个办法可以在做的时候看看肉有几分熟了，就是用手按一按肉。如果软硬程度和你的手心差不多，那就是中等；如果和大拇指根部的肉差不多，就是生或中等偏生。
你提的和石头是一样的。一点没错，我没挑最好的买，原因在於第一次自己做没太大
把握。要搞坏了就太可惜了。不过经过这次就有经验了，下回就可以自己做 FILET
MIGNON 。不过好的餐厅烤牛排的炉子可以超过华氏1500 度，家里可做不到。
你能够看出不同部位的牛肉来，不容易。我想起一事来，去年在巴西我们去当地很
有名的一家烧烤馆。坐下每人发一张牛的侧面图，图上划分标明不同的部位。侍者
们一溜儿擎着大铁签子，上头串着烤好的肉走到你旁边告诉你这块肉属於什么部位。
如果你有兴趣，他就拔出刀切下一片。那天差不多把牛身上的好肉都吃了个遍。不
过太多的肉，吃到最后都腻味了。什么口感差别全忘了，就记得全是肉。但比起上
海的新天地来，不论数量和质量都强远了。
自己做的自己吃, 那感觉还是和买的不同, 有成就感.男人会做饭本身就很棒啊(先看看,我没弄错性别吧?)
无论厚度和大小都对胃口, 又没骨头.