主题:茄鮝究竟什么味儿 -- 青瓜
《红楼梦》里刘姥姥在大观园吃到一种死活没觉得是茄子的茄子,叫做茄鮝。闲逛到天涯,看到好多人在垂涎茄鮝,觉得还是来科普一把比较好。
先看看红楼梦里是怎么形容这茄鮝的:
刘姥姥虽然没见过什么世面,但茄子该是什么味儿还是知道的,所以一口吃下去第一反应就是这味道不是茄子。第二口再吃,细嚼了半日说,虽然有茄子香,但还不象茄子。然后刘姥姥问怎么做的,回家也弄着吃去。刘姥姥这反映,其实两个暗示,第一,茄鮝没有茄子味儿(废话),而且刘姥姥可绝口没说过茄鮝好吃的话。第二,刘姥姥自己也要回家弄了吃,对于见识了富贵人家一顿饭要吃庄稼人一年钱的刘姥姥来说,这桌上有什么是自己家能吃的起的呢?她怎么会想起自己回家也去弄呢?无非两个原因,其一,这吃法新鲜;其二,这玩意儿应该吃得起。至于后来发现吃不起,那是后话了。
好了,现在再来看看茄鮝究竟是怎么做的。
这里面要搞清楚几个概念:
将香油一收:因为前面要用鸡汤来煨这些鸡脯子丁香菌新笋之类的东西,(所谓煨,就是用文火慢慢地烧)。直到烧得汤快要收干,淋上香油将这些东西收起来。
糟油:用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料。
鸡瓜子:鸡的腱子肉切成小丁,吃起来非常有韧性和嚼头。
关键词:鮝:根据百度词典,鮝是指腌腊的食品。
于是我们知道了,所谓茄鮝,其实是用鸡油炸的茄子丁加上鸡汤煨出来的辅料和鸡脯子肉,加上调味料腌制的,吃的时候还要配上腱子肉这种有嚼头的东西。
其实说白了,所谓茄鮝,无非是一种类似咸菜的十分油腻的小菜。也只有这样刘姥姥才觉得自家大概也能作出来吃。
红楼梦正本里不叫茄鮝,叫"茄胙",做法和你看到的不太一样.
"你把四五月里的新茄苞儿摘下来,把皮和穰子去尽了,只要净肉,切成头发细丝儿,晒干了,拿一只肥母鸡靠出老汤来,把这茄子丝上蒸笼蒸得鸡汤入了味,再拿出来晒干。如此九蒸九晒,必定晒脆了,盛在瓷罐子里封严了。要吃时,拿出一碟子来,用炒的鸡瓜子一拌就是了。"
所以这样一来,才会是刘姥姥说的,要用10来只鸡来配.
不过这做法明显不合常理,所以曹雪芹后来就改了,不过刘姥姥说十来只鸡的话没改.
周汝昌先生认为茄鮝中的鮝原应作“鮺”字,今从俗,音zhǎ。抄本讹作鮝了.
曹家久居江南,做的菜不会太油腻.
糟油里面有味精? 难道红楼梦也是穿越小说?
鸡瓜子我感觉是应该是一块肉,不是切出来的.
不论是哪个版本的红楼茄子做法都离不开去皮和高汤。茄子的涩味主要是在皮里面。把皮去掉了,基本就没啥涩味了。再用高汤蒸煮自然入味。
另外,茄子在烹制时一开始吸油,但烧到后来反而会把油都吐出来。所以最后的成品应当是不油腻的。
最后,去掉茄子皮虽然能去涩味,但茄子皮里含有的抗癌物质也给去掉了。所以一般还是不去皮为好。
在天涯看到有人说他照方做过,味道不怎么样
找本逯耀东的寒夜客来, 里面有一篇对此写的很详细。
这是哪个版本的?
有人跟我说鸡瓜子是,鸡爪子切小块。然后卤熟, 晾干。没事可以放嘴里磨牙玩,消磨时间。没味道了就把骨头一吐。 有点像嚼口香糖的意思。
不过不是整个鸡爪子,应该是鸡掌上的一小块肉,大概黄豆大,一只鸡只有两个,这个很是好吃,很脆。现在也很便宜了,我们这里很多都作无骨凤爪的都出这个东西。
就是能保存很长时间的菜,应该是很咸的.据说来今雨轩有这道菜。
逯耀东 的文章《谁解其中味》里面有介绍,不过来今雨轩做的据说和红楼中的相差甚远