主题：【原创】天津卫的大麻花 -- 燕人

十八街大麻花，狗不理包子和耳朵眼胡同炸糕号称天津卫“三绝”。这三绝的说法是几时有的，不大容易考证了。不过天津人喜欢吃，这在河北地区是有名的。老话说：京油子，卫嘴子，保定府的狗腿子，即指京津保三地民风而言。天津卫三绝的排行没有一定之规，今天我们就谈谈十八街的大麻花。

笼统而言，麻花不能算是某一地的特色。我们知道，除天津外，山西，河南，湖北甚至江苏都有著名的麻花。就是在天津，制作麻花的也不少。但是十八街的大麻花名声最著，原因在哪儿呢？

巨型麻花

顾名思义，十八街大麻花的特色首先在于一个大字：个头大。半斤一斤的麻花算是基本款，2斤上下的麻花也常见。从道理上讲，麻花越大，越不容易炸脆。但是十八街的大麻花就能保证个个酥脆。这里有加工工艺的保证。

但是光论个头也还不够。外地的麻花也有个头较大的品种。十八街大麻花的最大特色是麻花带馅。所谓麻花馅，是麻花中间的空隙处，一条以糖和面粉为主料，伴以桂花，闽姜（福建姜？），核桃仁，青红丝，芝麻，冰糖等辅料，与麻花同时被炸脆的面团。这样在享受麻花的酥脆香甜的同时，还能吃到桂花和姜等辅料的香味，把本来很平常的一件小食品，变成在口味上颇有层次的地方名产。

有创意的天津南市食品街

我记得当年还在读书时，第一次去天津南市食品街的经历，只感觉眼花缭乱，真是穷小子进城。我先买了一件只有巴掌大小的麻花，想边吃边走，四处看看，找个地方吃晚餐。那麻花真是嘎巴酥脆，又香又甜。我嘴上吃，下边用手接着碎渣。结果吃完之后，再没有胃口吃别的东西，十八街麻花从此算是在我心目里扎了根。20年后，一位朋友在英国西南部的名城巴斯开了一家中国食品店。今年二月份回国采货，问我需要带些什末。因他是天津人，我突然想到多年未吃过的天津麻花，因此请他代劳购买。他果然不负期望，特意进口了一批天津卫大麻花。只可惜，当年我还能吃一根巴掌大的麻花，现在只能吃一根指头粗细的麻花了。然而麻花的口味还是一如既往的那样，真不容易。

天津卫无处不有的十八街招牌

2000年之前我经常路过天津，印象里天津的闹市区经销十八街大麻花的店铺真不少，而且这些十八街大麻花的生产厂商还不是一家。不知道现在是否还这样。这件事情反映到网络虚拟空间上，就是各个网站对于十八街大麻花的起源的不同说法。

十八街大麻花桂发祥商标的拥有者在企业网站上写道：

早在一百多年以前，在天津卫海河西侧，繁华喧闹的小白楼南端，有一条名为十八街的巷子，原来巷子之中有一家小小的麻花铺，字号唤作“桂发祥”。

“桂发祥”的主人刘老八是个精明利落的生意人，。。。从此“桂发祥”麻花著称于市，广受欢迎，成为天津卫赫赫有名的食品“三绝”之首。

可是也有不少网站，包括被网民广泛使用的百度百科，却如此互相拷贝写道：

桂发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟，他们曾在天津大沽南路的十八街各开了桂发祥和桂发成麻花店，因店铺坐落于十八街，人们又习惯称其为十八街麻花。

于是更流行的维基百科的“十八街麻花”词条撰写者经过权衡，重新写道：

十八街麻花是天津著名小吃，是天津的“三绝”之一。

最早在1920年，由沧州人刘八在南楼开了一个麻花店，后来倒闭，店中的伙计兄弟俩范桂才和范桂林接手在十八街重新开店，店名桂发祥，其制作的麻花逐渐出名，被人俗称“十八街麻花”，1971年参加广交会，销往海外。

看了如上的笔法，是不是有点黑色幽默的味道？事出有因。天津地方政府有关部门在这个品牌的管理上面是失职的。

然而真正的黑色幽默还在于十八街麻花本身。我记得在当年食品街里面看到的说明：十八街大麻花的创始人刘姓兄弟，为市井流氓（黑社会？）头子欺压。该恶棍不但白吃白拿，而且还挑三拣四，嫌弃刘家麻花炸得不够好，对他们拳打脚踢。刘家兄弟受其逼迫，不得不绞尽脑汁，改进麻花的质量和风格，直到创制出带馅的麻花。比起百度和维基之类以讹传讹的网络笔法，我更相信我的记忆。

历史上所有优美的事物都可以说是被剥削被压迫的劳动人民创造的，然而剥削阶级的存在和需求是产生创造的外界动力。大的例子如无与伦比的长城和秦始皇兵马俑。中国主流的烹饪文化，包括这个天津十八街麻花，就是小的例子。

• ※ 西河文萃 第24期 2009年7月1日 ※补

记得小时候叔叔阿姨去天津出差就给我家带过大麻花，一盒就一根

还没吃过这东东。

十八街大麻花，让你吃了一根想一根，吃了一斤想一斤，吃了一盒想一盒。。。

当时喜欢去总店排队，买新出锅的热腾腾的大麻花。那个时候外面卖的，实在假的太多，没办法吃的，特别是火车站里面，就没有真的。

后来总店搬走了，跑到南楼去了。后来大麻花个头做小了，方便了很多，后来假的也就少见了，然后火车站里面竟然也卖真货了。

不过再也没有吃麻花的兴趣了。

天津卫三绝，耳朵眼炸糕应该是外人知道最少的。当年藏在红桥区的小胡同里面，外人是根本找不到的，而这种腻腻的食品，也需要热的时候才好吃，凉了，哪怕再热，味道也差了好远。后来总店搬家，搬到了主街旁边，据说生意大不如从前。

狗不理包子名气应该是最响的，现在，大约只有外地人去那里吃了。

最近十来年又出来一个小宝栗子，虽然已经开了很多分店，但是仍然总是有很多人排队，看来是真得不错。尝过，的确比其他的糖炒栗子好。

现在的桂发祥里也卖西点了，与时俱进呢。

今年去了趟天津玩。天津朋友问我想吃什么，我想也不想就点名狗不理。朋友就带我去天津狗不理大酒店，本以为是狗不理的总店，吃包子时一问才知道还不是。天津朋友说，他们自己不会来这吃，只有来了朋友才会带朋友来吃。还有位朋友说根本没来过，今天是占我的光。

十八的麻花店到处都是，还都说是总店，总给人假相。由于时间原因在天津还没吃麻花。火车站的麻花也根本没有想去买的想法。

天津的相关部门应该好好整顿，这三宝毕竟是天津的明片。

有个共同特点，油大。特别是那个炸糕，油很大。早年的狗不理包子，包子里面也是油汪汪的。这三样，都是民间的东西，平时的客户就是穷人，在当年食品匮乏的时候，能有这么多有油的东西，自然就是好东西，再加上一些自己的特点，名气就有了。

现在呢，大家平时肚子里面可不缺油水，实际上很多人的问题是平时的油水太多，再加上平时烹调里面各种调味料使用很多，这些穷人的小吃，也就失去了特色了。

麻花呢，由于形状特殊，还能保留，其他地方也不大方便制作，所以算是个特色。包子呢，原来油大的大多数人已经吃不进去了，改了以后，天津人觉得味道不一样了，自然就不大去了，所以也就外地人去吃个新鲜，不知道回头客能有多少。当然与一般饭店的包子比起来还是好的。那个特别油的炸糕，自然也就没多少人喜欢了。

时代变了，口味变了，也算正常吧。

去天津吃过一次再也不想吃第二次了

劝业场那儿那个是总店吗？

用这个名字开了不少分店呢。

真正的总店，在南楼。

麻花还真是不错

不爱吃麻花

桂发祥麻花在血统继承上确实存在纠纷，桂发祥的传人一直在和现在的桂发祥食品公司就谁是正宗的问题有纠纷，但是很显然，现在的桂发祥公司把这个牌子做响了，做活了，如果再按照狭义上的继承方式回归到作坊水平肯定是死路，所以正宗传人现在得到的支持寥寥。

若干年前，我有幸参与桂发祥部分产品的包装设计，现在市场上销售的桂发祥产品还在延续这一风格，因为桂发祥的名气太大，所以在天津的火车站和站台上附近有很多仿冒产品在销售，严格来说，这些产品不能叫仿冒，他们的包装几乎完全抄袭桂发祥（有的就直接扫描桂发祥包装），只是换了名字，是彻底的山寨麻花，去天津买麻花的朋友一定要看仔细了