主题：【原创】吃的随想 【实战篇】 -- 潜了又潜

不过几乎都是洗了直接红烧，最多开始加黄酒烧，当中再加一次，但这样的都很少。别人吃似乎也从未提过异议。或许酒和生抽作用显著？

各人习惯和口味不同，别人的做法最多参考了。

或许传统东坡肉酒加足的办法，或者湖南那个毛家红烧肉的做法，影响能减到最低？

不过觉得，用酱油腌的话，肉本身的鲜味就很难尝出来了，且生抽的味道太浓。

酱油本身过油有股香味，量合适的话似乎不大影响肉本身味道。也可以按白色的肉做法，盐最后加。 现在似乎或者不吃肉，或者大块的，炒的大概还是女同胞更喜欢

除非卤菜，都很少用生抽炒菜了，老抽更不敢用。

白色肉的方法和你的类似，不过如果都是瘦肉有时候会加点色拉油，和少量胡椒粉等在里面，再裹粉，觉得口感会润一点。

最后的肉丝老的问题，我有些自己琢磨的古怪的做法。

先不放油把青椒或红椒，放在锅中干煸，略略加点蒜片，或者盐。

待辣椒的香味出来了，6分熟先出锅。然后不洗锅下油炒肉丝，半熟时加入先前的青椒或红椒一起炒，这样子，辣椒和肉丝味道结合比较好。

可能你喜欢吃比较入味的。现在辣椒倒是习惯断生就好。色香味俱全不容易，或许水平未到，突出某项别的有时会打点折扣。自己吃还是味道最重要。

或许对于厨师来说，那个火、那个油用起来就没那么复杂了，不过家庭即使不怕呛，擦起厨房来还是很麻烦的，所以五花八门的办法都有

除了浸料或红烧外，酱油我倒也都不用了。

补充点。

酿苦瓜用鲜肉不错，也可以用鲜虾。

鲜虾去壳取肠，用刀背剁碎，然后加入调味料，蛋白用筷子搅成虾胶。

把苦瓜环用厨房纸擦干，把虾胶酿进去前，内面扫些生粉，这样有利于粘合。

其他和你的做法一样。

不过是自己会做也熟悉的一些，考虑尽量简单易学的，或许对某些河友有点帮助，当年网上菜谱不多也不全，有些做法还是自己摸索出来的。不过简单了做法肯定考虑不全面，另外国外不易买到的食材也尽量不列了。很多能做但复杂或做的一般的就没列出来。看到有收藏的也算比较大的收获了。可惜以前做时没拍照，补起来可能得比较久了。

现在碰上新的食材，感觉能吃下去的，买回来网上一搜，参考一下，基本上做出来都能吃，有的效果还不错，的确方便多了。

虾或鱼浆抹在炸豆腐、辣椒、香菇及其它蔬菜上，大概是煮或蒸熟，然后用小鱼干和黄豆熬汤，将前面的材料切段汆一下，倒入煮熟的面条、米线，即所谓的酿豆腐，不妨网上搜搜。假如朋友来的多，不怕麻烦的话，换换口味也不错

小心得。

至今还只看过一本江献珠的《古法粤菜新谱》写的很是细腻。

楼主这样积累下去手艺会越来越好。

其实自己琢磨试验出来的不大会忘，不断学点看点做参考，试验之后再决定取舍。前几天搜了一下，碰巧看了几个厨师的博客，挺有意思。 有的做 fusion 菜，真有点蔡澜书里比较不屑的那种，不中不西的，虽然外观不错。也有创新思路写的很好的。偶尔有两个菜能学学。 或许厨师写的东西，情调方面不一定完全赶上老早文人留下的，比如 随园食单 之类的，但毕竟是真正的创作者，思路明晰且有图，老早的那些隔了一层。

我其实家里也有不少分类食谱，但实在懒得看，现在用到也多是网上现查。 看你的口味，似乎江浙、四川的都有？

你对蔡澜的书还看不少的样子，赞一个

对于喜欢吃肉的朋友，或许红烧虽然对胃口，毕竟做一次比较麻烦，而炒肉丝、肉片有些不过瘾。而现在偶尔下厨的，大部分时候还是希望一个快字，假如半小时内吃不到嘴里，还真不如泡面或出门找餐馆了。

煎肉排（这个是大排，不是带肋条部分的小排）基本能满足快的要求，配点蔬菜，主食选择米饭或面条的话，一般先将米倒入电饭煲或点火烧水，然后开始备料，大约电饭煲跳起或面条下锅时开始煎，一般10来分钟后全部上桌。半小时左右简单而营养比较全的一餐都能上桌。

声明一点，假如您买到高品质的牛排或羊排，不妨搜一下更专业些的内容作参考，这里只是最普通的材料和最平常的做法。

【材料】

里脊 - 猪、牛、羊，嫩些的臀肉也可考虑；鸡胸肉（鸭胸味道比较重，似乎腌制久些，或炒或蒸效果更好）、鱼肉（去刺而脂肪不多的）

【备料】

对于猪牛羊肉，先用刀背断纹剁，嫩的轻些时间短些，鸡胸类似略剁几下，主要是弄断纤维，更好入味，口感也嫩些。另外这种做法要求肉排比较薄一些。对于太厚的不妨放平，从中间推一刀，保留的长度相当于当前肉排的厚度，翻开，按前面的方法剁。肉排大小不够也可照此办理。当然假如你有这样的工具，或许效果会更好些。

【腌制】

类似炒肉丝的办法。最简单就是加入生抽完全浸到，放10分钟。稍微复杂些：一个蛋清（1-2人分的一个就够）打散，将肉放入浸10-15分钟，煎之前加点盐。鱼排按后一种处理，可以加入些花椒或胡椒粉。当然后一种做法也可按个人口味加辣椒粉。

【煎】

a. 最简单的是将腌好的肉排加生粉，一般保证都沾到湿粉而无多余的干生粉。直接放入热油锅。

b. 稍复杂点可用鸡蛋打散加入面粉，稍微加一点盐，边搅拌边加一点水调成稠浆。炸时用筷子将肉排两面沾稠浆后放入热油锅。

c. 用现成面包粉放入一个盘内。腌制好的肉排直接沾面包粉，抖去多余的，放入热油锅。也可沾 b 中稠浆后再沾面包粉，最后入油锅。（假如没有现成的面包粉，懒人们放了几天的切片面包，不妨拿到锅子上微火烘干，用擀面杖压碎，多余的放瓶子里备用）

煎的时候开始中火，翻面煎几分钟改小火，一般肉排冒出汁水后煎2-3分钟即可。

【配菜】

a. 最简单的是洗几张生菜叶铺盘子上，旁边放几片番茄或黄瓜片、丝，煎好肉排放上即可

b. 盐水煮开放入带叶蔬菜或菜花、花椰菜、胡萝卜片或丁、洋葱等，熟了捞起放盘中，可浇色拉酱或番茄酱

c. 将上面提到的蔬菜选一种或几种洗好，等肉排出锅，中火将蔬菜放入快速炒熟，盛放肉排旁

【浇汁】

喜欢用刀叉的，不妨做点浇汁，另备好一口锅做，或等肉排出锅后：

（1）口蘑汁 ：将事先切好的口蘑片放入翻炒，然后略加水烧开，加盐，勾薄芡。

（2）番茄汁 ：番茄酱或切碎倒入炒匀，略加水烧开，加一点盐，可加糖，勾薄芡，喜欢更酸的，起锅前倒一点

白醋，熄火翻几下。

（3）柠檬汁 ：特点 - 透明。 这个不用油炒，小锅烧开水加入挤好的柠檬汁，加糖，勾薄芡。

（4）黑胡椒汁 ： 事先将黑胡椒粒压碎，一点油炒过，也可配洋葱碎同炒，然后加点水烧开，加盐，勾薄芡。

• 【原创】吃的随想 【实战篇】续九：炸果蔬与锅塌菜