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既然前面起了油锅，潜了又潜:【原创】吃的随想 【实战篇】续八：煎肉排
按照以前的原则，做了肉的，那么也该做点菜的。其实很多时候，不常做菜的朋友经常翻翻冰箱，就只剩下一两样菜，还有点鸡蛋，老拿鸡蛋炒来炒去，或许不少朋友都拿手，不妨换换花样？
这类做法自己尝试过一些，感觉不错，后来发现其实基本属于锅塌菜，不过假如料有点变化，又可以归于炸蔬菜。
【锅塌菜】 基本是用蛋和面粉调成比较稠的浆，裹在材料上，然后入锅煎，有的直接起锅，也有的接着烩一下。材料不限于果蔬，也有锅塌豆腐，也不限于素的食材，也有鱼、虾、鲍鱼，以及其它肉类。
锅塌菜假如浆用的很少就成了炸蔬菜，足够多又成了蔬菜饼，所以随意性其实很大。蔬菜按水分多少可以分成出水的（加盐后）和不出水的两类。出水的多为绿叶菜或西葫芦等瓜果类，不妨切碎或擦丝，略加盐出水，再加蛋面浆，往往不另添水甚至倒掉部分菜汁。不出水的比如南瓜、土豆、芋头、芦笋等，不妨切条、切片，也可以挂糊少或不挂糊炸。炸薯条和咸蛋黄焗南瓜就是直接炸的。
以前的帖子，芦笋正好分别用了上述的两种做法。
假如锅塌菜做成饼状，希望成品更好看些，一种办法是用平底锅摊成一张大饼，出锅后切成小块，另一种就是借助煎蛋器。老式有这样的。
新式的有各种形状，下面这张网上的图简单直观的展示了西葫芦饼（或称锅塌西葫芦）的全过程，最下方当中用的就是煎蛋器。
网上找到的用煎蛋器做的萝卜丝饼
由于果蔬都裹在蛋面糊里，所以汁都没有散失，口感好，不过采用了油炸，所以不宜吃的过于频繁，偶尔换换花样，既简单又美味。
【甜品的补充】 其实这类做法不仅仅限于蔬菜，假如材料换成水果，则可做成甜品。比如用口感一般的苹果，擦成丝，加入牛奶、鸡蛋、一点黄油、面粉，则可以煎出很可口的苹果饼（糖可按喜好决定用量多少）
『问题』 苹果擦丝后会很快氧化成褐色，影响外观，如何处理 ？
蔡澜算酒色之徒，也是个有趣的人。子山对他的书也感兴趣？
假如哪天上一个菜不是 随园食单、就是 易牙遗意 里的，或许才算开始研究菜了，不过那样也就不好玩了。
不过泡水里还得麻烦一次。
其实操作更简单，咱把操作步骤反着来？
或许身边人知道他的比较少。
不过最喜欢吃香蕉的，容易处理。嘿嘿
炒一点熟面粉做汁：）
另外腌的时候酒不可少，红酒啤酒都可以。
潜兄这句反着来没看懂……
对了我有次这么处理过南瓜，在外面吃过，叫南瓜烙，结果我做出来南瓜半生不熟的，很是郁闷。
面粉做汁不透明，看个人习惯了。
腌肉似乎红酒、黄酒都可以，啤酒蒸或烧的时候用好些。
其实也就开个小玩笑而已。深炸时差别不怎么明显。当然直接擦丝到面糊里营养损失更少、颜色看着更好些。
苹果不存在熟不熟的问题。 南瓜那个不熟或许因为块太厚？蒸熟了碾碎和面搅一起摊饼或许是另一种吃法。不怕油其实南瓜按薯条做法不错的，滚下干粉拍去多余的下锅炸。
是有个老广朋友介绍，去找了些看。
其实去爱问搜搜，能发现不少书。