主题：【原创】端午粽子 -- 燕人

粽子是端午节的特色食品。就像饺子一样，虽然人们在平日里也可以吃到饺子，但是除夕之夜的饺子却具有特殊的意义。粽子也是如此。

晋人周处在《乡土记》中称粽子为角黍：“仲夏端午，烹鹜角黍，端，始也。谓五月初五日也。又以菰叶裹粘米煮熟，谓之角黍”。南北朝时伟大农学著作《齐民要术》对此作注：“用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟。于五月五日，夏至啖之。粘黍一名‘粽’，一名‘角黍’，盖取阴阳相裹，未分散之时象。”黍为古代五谷之一，即现代北方人所说的小米。角黍之名说明至迟在晋代的中国北方，粽子就已经存在。

小米是中国文化早期以黄河流域为中心时最重要的谷物，分为粘性和非粘性两种，以非粘性的较为常见。当代中国的河北山西内蒙等地区还有使用粘性小米制作粽子的，可以算是北方特色粽子。常见的外观都是锥形，用苇叶包裹小米，在粽子的尖端处各放入红枣一枚，外面以马莲草扎好，当然用棉线得更普遍些。煮好的小米粽子颜色金黄，与红枣的颜色颇为相称。蘸白糖食用别有风味。按《齐民要术》的说法，用灰汁煮粽子，是因为草木灰溶液中含钾盐，化学性质上呈碱性，能够使小米软烂变粘，因此非粘性的小米也可以用来包粽子。这个做法与家里煮粥时放碱的道理是一样的。这种做法的现代版本，就是广东的碱水粽。

中国各地大多数种类的粽子是用糯米为原料的。因为糯米本身很粘，兼以香气浓郁，与粽叶的味道，不管是苇叶，竹叶还是箬叶都很般配。包扎粽子的绳子，传统上会使用天然的干草，如马莲叶，苏草，衰草等，与各地的出产有关，与粽叶的味道是锦上添花的作用。不过简化版的棉线更为常见。粽子的外观，除古老的角形外，锥形和枕头形的更为普遍。按单个粽子的重量来说，通常江浙地区的甜粽为一两左右，浙江嘉湖地区的肉粽二两左右，而广东肇庆的裹蒸粽最小的也有三两，至少要煮5，6个小时才能煮熟。有一年端午节，只有我父亲和我在家。我买来糯米和粽叶准备包粽子，却被我勤快的父亲代劳了。他老人家直接把糯米和粽叶添水后在高压锅内煮熟，还很严肃地说，糯米和粽叶的香气都在锅里，与粽子没有什莫两样。他的话也有道理，算是天下最简化版的粽子。

古都西安有个著名夏季小吃蜂蜜凉粽子，据说传自唐朝。唐人韦巨源官拜仆射后，请皇帝吃饭，菜单中就有“赐绯含香粽子（蜜淋）”。当今的做法与唐人是否相同，已经不得而知，不过西安传统的蜂蜜凉粽子，用竹笋叶包裹，五两一只，煮熟晾凉后，用丝线勒成片状，浇上蜂蜜和黄桂酱（鲜桂花和白糖腌制而成），果然是含香蜜甜。

江南地区的甜味粽子，多以红豆沙为馅，配以猪板油或者肥膘，号称猪油夹沙粽。与其他南人风格的食品一样，猪油夹沙粽的特点还是精工细作，其馅心细腻，油重糖多。不过，过量的甜馅会喧宾夺主，影响糯米和粽叶的味道。所以我个人意见，不如蜂蜜凉粽子更加风格突出。

浙江的嘉兴湖州地区有一样名产，即我在上海读书时就知道的嘉兴肉粽。记得我第一次吃肉粽，是在上海第一食品百货店的乔家栅食府柜台，当时售价6角钱一只，比学校食堂的红烧猪大排还要贵。我看肉粽个头巨大，因此买了一只。剥皮一看，颜色棕黄，与印象里“彩缕碧云粽，香粳白玉团”的粽子不大一样，入口才意识到味道是咸的。这立即撼动了我一个北方人心目中的粽子形象，有点莫名惊诧，抬头望四周一看，人家都吃的津津有味，于是我也硬着头皮吃下去，直到吃到一块喷香酥烂的猪瘦肉，才感觉到肉粽并非全无可取之处。等吃到已经化成油汤与糯米相融的肥膘部分时，方才认识到人间竟有如此美味。若干年后在英国布里斯托大学的中国学生社团聚会时，我受邀主持端午包粽子活动。肉粽被一抢而空，豆沙粽还有剩余。但是一位西安的同学很认真地对我说，肉粽里面的肉很好吃，可惜有点少。她的看法，与我当年第一次吃肉粽的感觉是一样的。其实我们都错过了肉粽最美的部分，即糯米，粽叶和猪油混合所产生的那股无法言传的香气。

制作传统的嘉兴式肉粽时，糯米需要先用酱油泡过，目的是使米有味道。猪肉要选用夹心瘦肉和猪肥膘，也分别用酱油和绍兴酒腌制，喜欢味道足些的还可以加入葱姜和食盐。等米粒涨大即可包制，要点在于米粒放在四周，肉块放在中间，这样粽子熟后，猪肉的香气和味道都被封闭在米粒内部。为达到这个目的，糯米的数量绝对不可少。专业的肉粽店煮制肉粽用的都是以前剩下的煮粽油汤，以保证肉粽的油脂不至于泄走。一般而言，专业肉粽店的产品都要比家里自制的味道更加喷香浓郁，大锅和老汤功不可没。

碱水粽的名字看来很吓人，不过是古人以灰汁煮粽的经验的现代版本。直接以碱水名之，实在不够雅观。我在上海吃过一次碱水粽，粽叶碧绿，米色发黄，米粒软烂粘成一团，这都是碱性作用的结果。我看到一个版本，说是用碱水直接与糯米混合，以求糯软口感，这比古人隔皮相煮的做法更进一步。不过在我看来，碱水的味道实际上破坏了糯米的香气。除非糯米粘性不够，否则用碱水的做法实在有点煞风景。事实上，在英国销售的泰国糯米既不粘，也不香，碱水简直与它有再造之恩。我猜想因地理和气候关系，广东的糯米大概与泰国糯米品性相似，因此才有所谓的广东碱水粽的做法。

在上海读书时，一位厦门同学跟我说，他们家里的粽子里面要放许多东西，如香肠，虾干，绿豆等等，用鸡汤来煮。这个粽子听起来就像是一样高档东西，不过我没有看过有关的记载。1995年前后，大连市有一家台湾肉粽店开业，售价颇为昂贵，最便宜的一只肉粽也要8元，虽然受到外企一些女小资们的喜爱，但是不久就关张了。那时我正与老婆拍拖，肯定要割肉相请。吃过之后，心中不免冷笑，但是不敢说出来，否则老婆大人会以为我小气鬼，坏我婚姻大事。可见做生意，尤其是女性的生意，不妨把商品的价格调高一些。

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在饮食风格上，我愿意把闽粤归为一类，因为这两地的口味都比较独特。粽子就是一个例子。广东肇庆的裹蒸粽在本省最为出名，其特点是个头巨大，馅心内容繁多。基本原料为糯米，猪肉和绿豆，再加上香菇，栗子，白果，烧肉，腊肠，腊鸭，咸蛋黄等。这些馅料经过排列组合，可以形成若干种口味的裹蒸粽。虽然看起来很热闹，但是实际的效果，过多的馅料破坏了糯米与粽叶本身的清香，在我看来远不如嘉兴肉粽来的风格鲜明。不过就如碱水粽的例子，或许闽粤地区的糯米和粽叶本身味道就弱，所以偏要依靠馅料的风味，那是我所不知道的。在英国伦敦的唐人街，我也买过粽子。个头不小，馅心繁杂，我能吃出来的有香菇，虾干，腊肠，吃不出来的就不知道是些什莫，可能是闽粤风格的杂烩做法。

就我所知，国内的糯米以浙江宁波地区出产的品质较好，其粒短，几成圆形；其色白，几乎不透明；其香气和粘性都很突出。粽叶以安徽徽州地区出产的箬竹叶为最好，气味清香。这两者构成了嘉兴肉粽的基础。在我看来，粽子的香气就是糯米和粽叶的香气。其他配料，不管是猪肉和酱油，还是蜂蜜和黄桂酱，只要不喧宾夺主，都能形成不同风格的粽子。但是如碱水和闽粤那样大满贯式的配料法，还是不要叫粽子，叫竹叶饭，什锦荷包饭之类的更合适些。

原因在哪里？这就是粽子的文化意义。因为我们不是为吃而吃的野人，也不是只追求味道的饕餮。

粽子虽然源自上古时期中国人在夏至日祭祀地神的仪式，但是从南北朝开始，就被结合到战国时期伟大诗人屈原的人格魅力之中。南北朝时期的《续齐谐记》最先记载：“屈原以五月五月投汨罗水，楚人哀之。至此日，以竹筒贮米，投水以祭之。 汉建武中，长沙区曲，白日忽见一士人，自云三闾大夫，谓曲曰：“闻君当见祭，甚善。但常年所遗，恒为蛟龙所窃，今若有惠，可以楝叶塞其上，以彩丝缠之，此二物蛟龙所惮也，曲依其言。今世人五月五月作粽，并带楝叶及五色丝，皆汨罗水之遗风”。关于屈原的这个故事很难被证实，正像某些专家所说，屈原事迹乃司马公凭传说而记，全无史源。但是，这个故事被历代相传，被不同的著作所引用，皆因中国的正直知识分子和广大人民愿意相信司马公所写的屈原事迹，愿意相信端午的习俗因屈原而起，这就是民心所向，是那些乐于挖坟，异论，和真相党等所谓专家无法改变的。因此，从端午节粽子的意义上讲，糯米及粽叶才是粽子的本质。

• ※ 西河文萃 第24期 2009年7月1日 ※补