主题：【野狐禅】七味 -- 水风

这个是看了燕人兄的大作之后，有感而写。也算是狗尾续貂，不敢附在大作之后唐突了嘉文，所以独立成帖贴出来，放在这里。也算是妖道的一点应和的心意吧。

这里所说的七味，可不是你去日本料理店里面所吃到的唐七味，或者唤作大名七味唐辛子。

日本的这个唐七味，可是绝对没有七种味道的。不同牌子的七味粉的成份可能有所不同，但所帶來的風味亦不同。這些材料不外乎以下幾種：芥子、陳皮、芝麻、山椒、火麻仁、紫蘇、海苔、青海苔、生薑和菜種。在江戶時代，这个是被称作七色唐辛子或七種唐辛子的。这个名称或许更加准确地反映了所谓的唐七味的本质。

我们通常都说，五味杂陈。最常见的定义，是古人把甜、酸、苦、辣、咸定为五味，这是就口感、味觉而言，也有把醋、酒、饴密、姜、盐作为五味，那是就物质而言。还有一些比较笼统的说法，比如说菜根谭中所说的“醲肥辛甘非真味”，这里面的醲肥，是作烈酒肥肉讲。当然，这仅仅是大致的划分，有人认为鲜味、涩味也应该归入“基本味”，还有人认为苦味不宜列为烹饪中的五味之内。还有人认为麻也是属于味道之一。这样子算起来，林林总总的，就不知道有多少种了。五味之说，大概是为了跟五行对应起来吧。

妖道这里要说的，是只算我们舌头能够品尝得到的，而且从西方的观点来看，是属于一大家族的味觉感受。就这一点来说，我们能够用舌头上的味觉感受器感觉到的，有以下六种。他们是酸，甜，苦，咸，鲜和肥腻。无论是麻，辣，涩，等其他的味道，都不是属于这一大家族里面的事情。辣其实是我们的痛觉感受器在辛苦的工作。而麻和涩，是味觉感受器跟痛觉感受器，温度感受器等多种感受器共同作用的结果。

这些感受器，都长在我们的舌头上面.

但是，不是我们舌头的所有部位都有这个功能。品尝味道的，是一个特殊的结构，叫做味蕾。从表面看起来，是这个样子。

但是你从舌头表面，是看不到这个的，你能够看到的，是下图右边和中间这样的结构。

这个呢，其实是舌头表面的突起，称作舌乳头的，眼力好的，大约可以看得到。切开好像蘑菇一样的结构。味蕾呢，其实是在这个上面，但这么大个，只有很小一部分是味蕾。

味蕾在哪儿呢？味蕾就在舌乳头旁边的这条细小的缝隙中，

你可要好好瞧仔细了，才能发现在这么大个的结构上旁边的小缝的边下有几个，很细小的结构。啊哈，恭喜你发现了，这就是味蕾呢。

正常成年人约有一万多个味蕾，绝大多数分布在舌头背面，尤其是舌尖部分和舌侧面，口腔的腭、咽等部位也有少量的味蕾。这个恐怕有点出乎大家的意料。因为品尝东西的时候，我们都喜欢把它放在舌头上面。但是实际上，用舌尖或者压到舌头下面，似乎灵敏度要更好一些的。

所有的味蕾都长得一个样子，从侧面看，就是这样。

味蕾呈瓶狀，其主體位於真皮內部，通過一個位於上皮細胞之間的開口通向外界（也就是图片的右侧）。味蕾由支持細胞和味覺細胞組成。支持細胞組成瓶的外壁，它們的排列猶如木桶的壁板，它們組成味蕾的外壁。同時在味蕾的內部在味覺細胞之間也有支持細胞存在。味覺細胞位於味蕾的中央，它們是紡錘形的，在它們的中部有一個大的、球狀的細胞核。这些味觉细胞的顶部，有纤毛结构的存在，我们的味觉感受器，就分布在这些纤毛结构上面。

人吃东西时，通过咀嚼及舌、唾液的搅拌，味蕾受到不同味物质的刺激，产生信号，将味觉信息转化成电冲动，然后由味神经传送到大脑味觉中枢，便产生味觉，使我们能够品尝出饭菜的滋味。

长久以来，有一个很经典的误导，就是所谓的味觉分布问题。也就是舌头的某一部分，对于某一种特定的味道具有强烈的分辨力。但是后来的实验证明，舌头的各个部位对于不同的味道感受的确有差异，但是这个差异是如此之小，以至于我们在日常生活中，完全可以忽略不计。

实际上，每一个味觉细胞，只能够感觉一种味道，就是上面所说的酸甜苦咸鲜中的一种。究竟是哪一种味道，是几乎随机决定的。但是一个味蕾中，并不是只存在一个细胞，而是由多个细胞共同构成的。也就是说，一个味蕾，就可以存在所有的味觉感受器，也就可以感受所有的味道。

其中的Umami就是我们所谓的鲜味，这个词是源自日本字旨味。今天说到这儿了，那么我就来说一说鲜味品尝的由来吧。

鲜，有两个基本的意思。一个是滋味美好，一个是特指鱼虾等水产品。品尝鲜味需要的蛋白有两个，都是同一蛋白家族的兄弟。必须两个一起来才行。而同一家族的另外一个成员，则是我们感觉到甜味所必须的。这样子，就这么三个子弟的一个小家族，就包办了鲜和甜两大味道。

有意思的是，对于所有的哺乳类动物来说，大家都只有这三个蛋白来感受甜和鲜。唯一的例外是猫科，这些优雅的动物不小心损失掉了一个，从此失掉了对于甜味的感受能力。而与猫类同病相怜的是禽类，会飞不会飞的鸟类，都没有甜味的感受器，也自然不会对于我们所吃的白糖感兴趣。所以，下一次喂鸽子或者鸭子的时候，就不要费神搞什么加糖的爆米花了。

甜味感受器非常的粗旷，就这么一对蛋白组合，可以感受几百种单糖，双糖，寡糖，多糖等糖类的味道，其实也只有一个味道，就是所谓的甜而已。当然，有强度的差异。我们所常吃的蔗糖，或者叫甜菜糖，是甜度的标准。定做标准100。我们所熟知的右旋葡萄糖，甜度只有64，麦芽糖更是只有可怜的30.果糖，有160.算是常见的糖里面最甜的了。而蔗糖的分解物就是一个果糖一个葡萄糖的，当然，你的嘴里的蔗糖水解酶是如此至少，你根本不会注意到其中的甜度差异就已经咽下去了。蜂蜜的甜度要比蔗糖高，就是因为蜂蜜里面富含果糖的缘故。最不甜的常见糖是乳糖，只有14.

甜味感受器的粗旷程度，有点令研究者们迷惑。因为甜味感受器不仅仅对于富含多羟基的糖类起作用，对于某些根本就不含多羟基的氨基酸类也起作用。我们食物中的多种氨基酸，包括甘氨酸（一听名字就知道哦），脯氨酸，苯丙氨酸，当然，还有我们的味精，谷氨酸，等等，都可以刺激甜味感受器产生甜味的感受。不仅如此，甜味感受器还对某些对于我们根本没有任何营养价值的物质，包括木糖醇（糖尿病患者及其家属应该有印象吧，这是很常见的一类糖类替代剂，具有跟蔗糖同样的甜度，但是人体不能进行任何的代谢利用），还有若干的右旋氨基酸（就是我们身体构建组件左旋氨基酸的镜像，是人体所不能够利用的）都有相当可观的甜味。

而我们常见的甜味替代剂，就是钻了这个空子来糊弄我们的。其实，并不是所有的甜味替代剂或者甜味添加剂都是人工合成的，或者都是糖类。比如说Brazzein和Curculin 都是类似蛋白质的多肽，其中一个相当于800倍的蔗糖甜度，一个相当于550倍的蔗糖甜度。号称有史以来最甜的自然产物，Thaumatin，本身是从西非的热带作物katemfe fruit (Thaumatococcus daniellii Bennett)，里面提炼出来的，具有同等重量蔗糖2000倍以上的甜度。这种蛋白原来是由植物产生的用来抵抗病虫害的。不清楚人类为什么会对这么一种奇怪的东西产生如此强烈的甜度反应。不过这种蛋白在食用后，并不是马上就会感觉到甜，而是由一个相当长的感受过程。一直到几乎甜到让你受不了，然后才会缓慢的逐渐消退下去。或许人类历史上并没有机会吃过这种东西吧。因为早期人类都是在东北非洲的草原地带活动的，进入热带雨林的西非，应该是比较近代的事情了。

这个就是号称世界上最甜，也是最没有味道的水果——katemfe fruit

甜味感受器是如此的马马虎虎，他们的亲友团——鲜味感受器的特异性也自然好不到哪里去。但是鲜味感受器对于氨基酸类的专一性，可是有点让人吃惊。因为它只对谷氨酸和结构及其类似的天门冬氨酸起作用。我们通常所说的味精，是谷氨酸钠。在水中解离开来以后，会产生游离的谷氨酸，从而作用到感受器上，产生鲜味。谷氨酸是一种常见的氨基酸，存在于几乎所有的食物中。只不过含量有着极大的差异。富含谷氨酸的物质基本上都是富含蛋白质的，无论是肉类，海鲜还是蘑菇，都是如此。另外，有几种化学物质对于提高谷氨酸的感受能力，有着极大的帮助。这几种物质就是鸟嘌呤单核苷酸和肌苷酸，而这两种物质，恰好是水产品中所富含的。也就是说，我们的老祖宗的鱼加羊等于鲜，绝对不是没有道理的。现在在山东沿海地区，涮羊肉火锅的时候，都需要加虾汤做底。或者直接扔几条虾下去，至不济也要放若干的海米。可谓是得了饮食文化的某些窍门。不过海鲜虽好，大量食用嘌呤会引起结石和痛风，所以大家还是不要为了口腹之欲，而放纵自己为好。

现在所谓的特鲜味精或者强力味精，就是利用了这个原理，在味精里面适量添加鸟苷酸或者肌苷酸，可以将味精的限度提高100倍。

人们对于鲜味的灵敏程度，似乎跟遗传有着很大的联系。古语说，咸鲜烂甜。可见很多人的鲜和咸的区分，实在是有问题。研究表明欧洲人口中有27%的人，无法分辨29mM或者说0.16%的淡盐水和添加了味精的白水的区别。这似乎也可以解释为什么欧洲的词汇里面就没有出现“鲜”这个名词。只好从日本借用。目前还没有研究报道说明东亚种族对于鲜味的灵敏度跟欧美人士有多大的区别。

未完，土鳖抗铁牛

• ※ 西河文萃 第24期 2009年7月1日 ※补