主题：【原创】酱 -- 燕人

不过北方确实有把千张叫做豆腐皮的，还有叫做干豆腐的。

这个估计主要还是一个南北方的称呼上的差异。

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花之。

老兄写得美食篇篇精品啊。

看到这个

感慨颇多！家里曾经开过手工作坊的酱油生意，这门生意是从外婆传下来的，外婆解放前就作这个手艺了。但是去年这门生意被迫停下来了。

酱油是个发酵产品，传统做法是大豆发酵半年后始出酱油，可以说作酱油是本大利小的生意。家里作这个酱油的时候，估算过成本，按市面的大豆价格计算，500毫升酱油成本近3元钱（散装酱油，没有包装）。这个还是不算人工费用的。不过超市里卖500－750毫升一瓶广东酱油的，价格也就是3－4元，还标明特级。。

所以为了和他们竞争，家里的酱油是掺过水的，也就是说原汁含量（酱油是以氨基酸含量为标准）30－50％的酱油卖2元来占领市场。即使这样，人们还说我们的比超市的贵。

我老爸一直想不明白，这些品牌酱油是如何做到这样低成本的？

我学过发酵，知道中国人在现代（解放后）发明了酱油速成法，不知这些品牌酱油是否按这样的方法作的？但是我看过日本味之素公司的资料，他的酱油发酵车间是有很多巨大的不锈钢罐用来发酵大豆，发酵期是半年。

您的名字就叫做房子么？如果是的话，我倒是认识一个。不知道有没有这么巧？

酱油本来就是用水浸出来。他们管头一浸，叫做特三；这个掺水的，叫做特二；第二浸，叫做特一；所有特字号的，都是跟发酵的原料直接打交道。你们家的那个，所有的都是特二的标准啊，按照普通的卖，能不亏么？

两浸之后，才算是普通级的。你别看没什么色了，也没什么味道了，掺点人工色素，扔点味精，加点盐，就是我们平常喝的酱油。这还是有良心的厂家，没良心的，直接就把管子接自来水龙头上了。自打我们打败了日本成为了世界第一的味精生产国，一半的产量就直接进了酱油和各种调料了。

中国近现代的发酵，别的没学好，就是这个勾兑，估计是全球领先，无论是经济上，还是从技术上。

沙茶酱怎么没有介绍？

咱们这个酱油，当然是兑出来的，不过，换了个名字，大家就会认为是为了营养强化而勾兑的，也就能卖高价了。谁知道是因为毛发里面碱性氨基酸太高的缘故？

我们就叫烀茄子土豆，佐以生菜、大葱，土豆捣碎和茄子用酱拌匀，很美味，不胖人，素有健美菜的叫法。不过我们那里酱是掺上鸡蛋液、尖辣椒蒸成的辣酱，味道更好。

沙茶酱炒鱿鱼，或者做炒饭，味道非常不错。

偶尔还拿XO酱来做做海鲜。

过去我们都是自己家里做豆瓣辣椒酱，每年一次。我记忆的过程是由豆瓣和辣椒的分别制作而后再合成。豆瓣：把蚕豆（四川人叫胡豆）煮熟了，一粒一粒剥开分成两瓣，拌上一点面粉，然后捂起来发酵，过几天再让长了黄霉的豆瓣晒太阳。辣椒：夏天辣椒上市时，买来洗了，倒入一个大木盆中，用竖长柄的剁刀把它们剁碎（很费功夫，膀子都要剁酸）。最后是把豆瓣和辣椒混合起来，按比例加盐，用四川等地特有的泡菜坛贮藏，供一年使用。

比较讲究的豆瓣酱可能就是另加一些成分。像我们小时就知道的资阳金钩豆瓣，里面加了小虾仁。现在用最常用的郫县豆瓣，里面倒好像没加什么特别的东西。