主题：【原创】酱 -- 燕人

[开头的几句闲话

有网友说喜欢我的科普文章。我很领情，但是未免汗颜。因为我不是理工科出身，没有能力科普。我的本意，在于尽量为中国的烹饪实践作出理论上的归纳。烹饪作为一种生活实践，其受到的主要影响来自于自然环境。而社会环境对于烹饪的形式也会起到相当的作用。无论在哪一方面，我的见识都是极为有限的。不过壮着胆子试图把有关的因素联系贯通罢了。因为资料的关系，这个过程少不了猜测和臆断，所以请诸位能够不吝指教。]

[在下人懒手笨，一直没有动笔。多亏九霄兄督促。在此感谢]

[SIZE=3]所有图片来自网络。笔者在此感谢。[/SIZE]

中国的餐饮文化有着诸多特征，例如对米的使用即是其一。但是最显著的特征，来自于通过自然发酵得到的酱和酱油。酱在中国各地都有广泛的使用，其衍生物酱油是中国饮食中最普遍使用的调味品。柏杨先生称中国传统文化是个大酱缸。且不说他的本意所指为何，从饮食角度看，我对这个酱-文化的联系是非常赞同的。

中国之酱多种多样。常见的是咸的，用来做烧菜调料，如豆瓣酱等；也有辣的，如辣椒酱；还有香的，如芝麻酱，花生酱；更有甜的，如各种果酱，这是跟西洋鬼子学的办法，以出口为主。看来酱的形象是一种经过粉碎均质的半固体产品，英文可以写作Paste或者Pate。酱有发酵得来，也有不经发酵，如多数辣椒酱和以香甜为主的酱。我只谈传统的经过发酵而来的酱。

托名周公所作的《周礼》上已有百酱之说。从现代考古的认识角度，《周礼》并不是周代的作品，而很有可能是战国时期的伪作。春秋时孔夫子在鲁国也有一句不得其酱不食的名言。说明酱已经是普遍的食品。那末酱产生的时期至少在春秋时期。

除了酱之外，《周礼》中还记载了醢。《说文》解道：酱，醢也。从肉从酉，酒以和酱也。说明醢是通过肉类和酒做成的，也是酱字的本意。可见最早的酱是肉类的酱。后来才有植物类食品作的酱。周天子八珍中的淳熬，淳母就是把肉酱分别浇在米饭和黄米饭上。孔夫子的弟子子路在卫国被人乱刀砍成肉酱。夫子听到这个消息后，让人把正要吃的肉酱倒掉。明代小说《封神演义》利用这个桥段，虚构了一段故事。纣王杀死西伯姬昌的儿子伯邑考，做成肉酱，送给被囚禁的西伯。西伯善卜，明知是儿子，然而不得不吃。结果吃完就吐了，吐出一只白兔，乃伯邑考所化。《周礼》上记载的肉酱类食品，原料除了现代通用的猪肉兔肉外，还有野鹅，田螺。最厉害的是一种蚂蚁卵做的酱，和美洲非洲的部落民有相同的乐趣。在儒家的经典《礼记》中，记载了酱与食品的多种搭配方式。特定食品要配特定的酱。孔夫子那句名言，看来含义很明确。如此做法，礼则礼矣，吃起饭来可是有点别扭。原始儒家的某些条条框框，的确不招人喜欢。

因为中国的农耕社会结构，大型肉类动物的饲养成本很高，肉类供应一直不足。大多数以动物原料制酱的做法不知何时消失了。但是至少还存在一种以海产小虾做成的虾酱。这种虾酱在环渤海地区很常见。苏北沿海地区和广东沿海也有。渔民把小虾捣烂，用盐腌上，过一段时间即可食用。虾酱味道极其鲜美，特别带有一种味道。吃不惯的人可以说是臭味。就如同对奶酪的嗜好一样，有人喜欢味道很轻的虾酱，有人喜欢味道大的虾酱。我父亲从前在海防前线上的辽东长山要塞服役。他说海岛上的虾酱，逆风臭八里。这个味道有够骇人。虾酱可以直接用来蘸蔬菜，也可以用作调料炒菜。虾酱炒鸡蛋可是海岛上特色佳肴。虾酱成熟后表层出现一层液体，叫做虾油。辽宁锦州地区的地方以前有特产虾油什锦小菜，就是以虾油腌制的咸菜，据说还得到过慈禧太后的赏识。

南北朝的农学巨著《齐民要术》记载了以大豆为原料制酱的方法。可以说，在现代科学传入中土之前，《齐民要术》的制酱法并无原则性的改进，一直为各地的人们所习用。这个做法简单说来只有两道工续：蒸，晒。把作酱的原料蒸透，与食盐和曲混合，装在封好的容器里，在阳光下晾晒。因为阳光的重要性，一般都选在日照充分的初夏开始制作酱。制酱的原料各地稍有不同，这与各地的自然条件和物产相关。以大豆和面粉为主料生产的名品酱，有河北保定的甜面酱，北京干黄酱，东北大酱，山东豆瓣酱，广东普宁豆酱。如果纯用面粉制酱，成品就叫做甜面酱，各省皆有。广东人叫面豉。如果用大豆和面粉混合制酱，而大豆未经粉碎的，成品在山东叫做豆瓣酱，在广东叫做豆酱。如果大豆被粉碎混合与面粉之中，那末成品在北京叫做干黄酱，在东北叫做大酱。江南和四川喜欢用蚕豆与面粉混合制酱，因为在当地蚕豆比大豆易得。名品有安徽安庆的老铺胡玉美蚕豆辣酱，还有名声赫赫的四川郫县豆瓣。我在上海期间，吃过一位无锡同学家制的西瓜甜酱，用西瓜和蚕豆为原料，入口鲜甜，有发酵的特有香气。可惜我没有在市面上见过。如果只用大豆蒸晒发酵，那成品就叫做豆豉，一般不归酱的范畴，而属于豆制品了。

因为中国古人没有系统的自然科学理论，所以他们对于自然界的认识，可以说是通过多次的试错和顿悟得到的。但是没有理论指导，只能以一种教条的形势推广他们的认识。就制酱法来说，虽然古书中传下方法，制作中总有不成功的时候。在不得其解的情况下，古人只能靠忌讳来避免失败。古籍中对此多有记载。虽然如此，我们不得不佩服古人观察的敏锐和细致的总结。如清人《调鼎集》中记有一条关于酱油的：豆多味鲜，面多味甜。虽说的是酱油，但是酱油来自于酱，这个认识对制酱而言也是正确的。

现在我们知道，所有发酵的食品，如酒，醋，酱，腐乳，奶酪，酸奶等等，全靠微生物在起作用。简单说来，微生物把食物中的蛋白质和淀粉分别降解成有鲜味的游离氨基酸和有甜味的各种低糖如麦芽糖和葡萄糖。大豆富含蛋白质，面粉富含淀粉等碳水化合物。所以在制酱和酱油的时候，不同的大豆和面粉比例，会导致产成品的不同的口味。当然酱的香气来源要复杂得多。由多种微生物共同作用，发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱。食盐在制酱过程中的作用也很重要。盐是重要的防腐剂。如果盐少，那末就会产生过多的杂菌，破坏正常的发酵过程，像发臭的虾酱，变酸的豆酱都可能是这个原因引起。如果盐太多，制酱就变成了腌咸豆。细菌不能生存，发酵过程也就无法进行。

制酱法至迟在唐代就被传到日本和朝鲜半岛。据说唐代的鉴真大师东渡日本，为日本人带去了各种工艺，其中就有制酱法。但是这两个地区主食以稻米为主，面粉很少。所以中国以面粉大豆为主要原料的制酱法被修改成以大米和大豆为主要原料的制酱法。日本人的酱写作味噌, 英文Miso是按照日文读音而来。这种翻译方式，比中国人把饺子翻译成所谓的dumpling要高明。大多数味噌是以大米和大豆为原料酿制的，国际市场上较多见的日本信州味噌就是其一。我吃过进口的以面粉和大豆为主要原料的朝鲜辣酱，味道同东北大酱差不多，稍辣，只是更加鲜美。韩国在山东半岛开设了很多工厂，加工大米辣酱和大米糖稀（麦芽糖）出口到韩国。在国内的时候尝过一次，感觉甜味和辣味为主，没有普通酱的香味。那应该是不含豆类或者豆类含量很低的缘故。日本人的味噌主要用来烧汤，与咸萝卜干一起，配上糙米饭，以前是日本农民的生活特色。韩国人的大酱汤近年来在国内也很风行。互联网上有的是菜谱。

制酱法虽然是中国人发明，但是我个人意见，如今日本和韩国的酱比中国同类产品要好吃得多。原因有两点。一是日本和韩国大量使用了现代科技。从微生物（即中国人的曲）的提纯培养，到生产过程中的全密封，杜绝杂菌的干扰，保证了发酵的正常进行。二是原材料方面的标准。中国古人就认识到豆类和面粉在制酱中的重要性。现在人以眼前利益为重，偷工减料，而代之以人工调味剂如味精等。质量自然要差。举例说来，山东欣和的盒装豆瓣酱和袋装豆瓣酱的质量，相差很远。而袋装产品是市场上的主流。我吃过一次韩国进口的豆瓣酱。其口味之鲜美，酱香之浓郁，要高于山东欣和的产品。从酱的衍生物酱油来说，欧美市场上以日本酱油为主流。中国产酱油只能在非主流的华人，印巴超市中见到。我每次在超市中看到日本万字牌酱油，都不由得有扼腕之感。饮食一道，虽属小事，对外人而言，何尝不是一个民族形象的侧面？

鲁菜中甜面酱是很重要的一种调料。使用之前，要用热油炒过，才能发出酱香气，行话叫做飞酱。著名的京酱肉丝就是典型的鲁菜手法。先把猪肉丝单独炒熟，再飞酱，肉丝回锅，浇在切好的葱白上，趁热把肉丝，酱汁和葱白拌匀。那种酱，葱，肉混为一体的香气，真是不可言传。京酱肉丝有单上的，有配荷叶饼上席的。在辽西我吃过用豆腐皮（江浙叫千张）配席的。鲁菜中有酱爆，酱焖，酱汁等多种手法，都是用的飞酱。如果酱未经炒过，其实也无妨，只是少了那股特殊的香气。

飞酱技法在上海也能见到，实在因为上海是个大熔炉，把外地来沪的各种口味兼收并蓄了。梁实秋先生记载过酱汁鱼，北京，山东和河南的厚德福饭庄都有这个菜式。这个菜，北方人取鲤鱼中段，先炸后用甜面酱烧，其口味咸中有甜，与上海菜的口味很相像。可见上海的酱汁烧技法是从北方学来的。上海的饭店用的原料是青鱼中段，刺少肉厚，我认为味道比鲤鱼要好。不知道现在上海是否还有酱汁鱼。传统的上海菜中，还可以吃到酱爆春笋，酱爆蛏肉等。

四川的郫县豆瓣被有些川人称为川菜之魂。我认为很恰当。郫县豆瓣的原料是蚕豆和面粉，加上本地出产的鲜海椒（红辣椒），其历史并不久远，似乎在明末清初四川人口大变动时期才出现，民间有这种传说故事。这或许暗示了以蚕豆制酱的想法来自川外。好的郫县豆瓣颜色鲜亮，芬芳的气味极具特色，海椒和蚕豆瓣都可以看见。国内很多超市销售的郫县豆瓣，偷工减料，整袋之中看不见几粒豆瓣，味道可想而知。用豆瓣烧菜，一定先在小火上用油把豆瓣炒，至锅中油变成红色，再放其他的材料。否则豆瓣的香气和颜色都不会发挥出来。这和山东飞酱的原理一致，只是豆瓣比甜面酱还多了一个颜色上的好处。用豆瓣烧菜，成品通常会显现出红亮的颜色，诱人食欲。

《清稗类钞》上说，粤人嗜淡食。这与现代广东人的饮食习惯是一致的。外地人，特别是口味重的北方人和四川人，不容易接受粤菜。实际上广东菜有三大风格：广州，客家和潮汕。相对而言，客家和潮汕的菜味还是比较足的。而广州菜也并非每菜必淡。比方说，虾酱炒通心菜，因为虾酱的关系，味道就很浓郁。古镇佛山更有一种面酱产品，叫做柱侯酱，是佛山的特产之一。以柱侯酱为调料的柱侯系列菜，与粤人的淡食大异其趣。柱侯酱出现于清末，为佛山厨师梁柱侯创制。据传清末有一年佛山祖庙庙会，人山人海。到了晚上，柱侯师傅所在饭店的存货已经被吃个精光，还有老香客络绎进店。店主看店里存货，只有几支光鸡，而这些老香客已经吃腻了白切鸡，定要店主想办法。柱侯师傅急中生智，运用卤水牛腩的手法，在锅中用油把上等面豉（酱）爆香，加入葱姜卤水等各种香料，加上汤烧沸，将鸡煮熟。上席时鸡上面浇原汁。客人一吃，香浓滑爽，比白切鸡清新味道另有不同。于是以后来店仍指定要吃此菜。店主见状，请柱侯师傅预先准备各种材料炮制，方便使用。同时大作广告。柱侯酱之名遂起。这是传统粤菜中对面酱的使用。广东普宁豆酱的用法也很多，方式与各地大同小异。

我没有资料，不知道柱侯酱是否是粤菜体系中各种方便酱料如蒜蓉酱，叉烧酱等等的滥觞。粤菜中对方便酱料的使用，是餐馆行业大规模生产的结果。它方便了厨师，提高了服务效率，又统一了烹饪的水准。缺点在于它妨碍了厨师的创造力。海外中餐馆菜式的千篇一律，墨守陈规，可以算是方便酱料的直接后果。

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