主题:【原创】豆腐 -- 燕人
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家园 【原创】豆腐

[SIZE=3]图片来自网络,笔者在此致谢。[/SIZE]

以豆腐为代表的豆制品是中国饮食的最显著的特征之一。与制法一样,中国人发明的豆腐制作工艺被先后传到朝鲜和日本。由于日本人的努力,豆腐的营养和饮食价值在西方得到了认可。英文中豆腐一词以前意译为Beancurd,出自西方人对中国豆腐制作工艺的理解。现在流行的译法Tofu,常见于各种菜谱和超市货架,即是从日文词豆腐音译而来。对于普通的西方消费者来说,豆腐也是日本文化的产物,与盆栽(中国叫做盆景)一样。

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[SIZE=3]超市中的日本产内酯豆腐[/SIZE]

用来制作豆腐的原料大豆,又名黄豆,原产于中国,古文献中写作"菽",是中国人所谓五谷之一。大豆是自然界中唯一存在的含有完全的蛋白质的植物,而且蛋白质含量很高,其营养价值可以与肉类媲美。历史上汉族人为主的中国农业核心地带以耕作为主要形式,牲畜的饲养量少,肉类供应一向缺乏。大豆为中下层国人提供了重要和完全的蛋白质来源。民主革命的先行者孙中山先生对此有高度的概括:以黄豆代肉类为中国人所发明,西人恒称我为素食民族,而此素食民族,得以保持其健康者,黄豆之功为多

世界各地同样缺乏肉食的民族,都不约而同地从豆类食物中求得人体必需的蛋白质。比较著名的豆类食物的例子是流行于从印度往西,包括中亚和中东地区,直到地中海东部的鹰嘴豆chickpea;和意大利南部的大白豆barlotti;以及墨西哥的红芸豆red kidney bean。这些豆类的蛋白质首先都是不完全的,即缺乏一种或几种人体必需的氨基酸;其次豆类的特殊结构使得豆子不容易被消化吸收,而这些民族只能做到把豆子尽量煮烂。豆子中的纤维素等物质在人体中不能被消化,在消化过程中会产生过多的气体,俗称"放屁"。因此,在西方传统背景中,穷人才是吃豆子的人bean eater,值得另眼看待。相比之下,中国人把大豆磨浆,过滤,制成豆腐的工艺,有利于人体消化吸收,简直就是神授的奇迹一般。

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[SIZE=3]意大利画家Annibale Carracci的作品:食豆者(1580-1590)[/SIZE]

中国的史书对于豆腐的发明缺乏明确的纪录。一般接受的说法是西汉时淮南王刘安门下的道士在炼丹时创造了豆腐。从豆子到豆腐,存在一个关键,即把生豆磨成豆浆。这一步是如何走出来的,我们已经不得而知,而只能感谢先人的创举。豆浆是物理化学上类似于牛奶的胶体。向豆浆中加入酸性物质或者盐类物质,都可以使其中的蛋白质凝结成块。印欧文化中的奶酪即是牛奶中加酸而成;而中国的豆腐是豆浆中加盐而成。所以西方人最先把中国豆腐翻译成英文的bean curd,与奶酪的cheese curd相对应,翻译得贴切而有道理。西方的奶酪,鲜食的场合不多。大部分奶酪通过发酵成为不同风味的最终产品而利于持久;而中国的豆腐主要用来鲜食。如果用来发酵,也可以做成不同风格的腐乳和臭豆腐,可以久存。关于奶酪和豆腐之间的共性,捷克人和斯洛伐克人有更为直接的理解。他们现在已经可以生产含水量很低的豆腐,其名字可以直译为英文的奶酪豆腐。这是我在吃从捷克带回来的豆腐时,一个斯洛伐克人解释给我的。

日本人为豆腐生产做出了贡献。目前国内流行的内酯豆腐工艺就是日本人首创。这是一种利用酸性凝结豆浆的方法。优点是成品率高,1公斤黄豆可以产出4.5公斤的豆腐。这意味着成品中含有大量的水分,因此吃口更加软嫩。但是豆腐的味道清淡很多。

用来使豆浆凝固的盐,中国各地有不同的选择。河北山东一带的人传统上使用苦卤,又称盐卤或者卤水,其主要化学成分是氯化镁。这种物质是盐场的产物,与北方的食盐生产历史有关联。所以这一带的人把这个过程叫做点卤或者点豆腐。抗日战争中起源于河北的白毛女故事中,贫农杨白劳就是走投无路,喝卤水自尽的。用这种能致人死命的东西做豆腐,中国先人的智慧真是不可想象。包括陕西,江浙在内大多数地方通常用石膏粉,其主要化学成分是硫酸钙。中国天然石膏的主要产地是南方的湖北江西等省。这是就地取材的做法。

北方人的卤水豆腐有一种轻微的苦涩味道。改革开放后,有来自江浙的小豆腐作坊在大连开业,制售用石膏点的豆腐,口味与传统的北方豆腐不同。大连街坊相传南蛮子(大连人对南方人的蔑称,可能是来自山东的满蒙遗留风气)的豆腐不能吃,因为他们用从医院的垃圾场捡来的石膏点豆腐。这种消息可能是空穴来风,但是表明了民众在改革开放初期对于个体经营本能上的反对和蔑视。哪怕这个故事是真的,用过的石膏必须经过煅烧之后才能再次使用。这个过程是灭菌的。实际上也没有出现民众因食用豆腐而犯病的报道。

生豆磨成的豆浆首先需要煮沸。煮沸后豆浆表面会出现一层膜,类似于牛奶煮沸后出现的奶皮现象。实际上这层膜是蛋白质含量极高的物质。把它取出后晾干所得到的豆制品,北方人把它卷起来,叫做腐竹;江南叫做豆腐衣或者油皮;两广把卷起来的成品叫做支竹或者腐竹,平叠起来的成品叫做豆腐皮之类的名字,其实都是一种东西。凝固后的豆浆仍然含有大量水分,但是可以食用。北方人叫它豆腐脑;江南人叫它豆腐花;川人直接叫豆花。为了得到通常形式的豆腐,需要把凝固的豆浆包起,通过外界的压力将水分挤出。奶酪制作也有这个排水过程。豆腐的含水量不同,产品的名称也不同。在北方人看来,含水量最多的就是南豆腐,吃口嫩。其次就是通常的豆腐或者北豆腐;再次是老豆腐;如果压榨到一定程度,就成了豆腐干。豆腐干的工艺有独特的地方,暂且不论。

前面说过豆腐的蛋白质含量很高。这个特点造成豆腐作为烹饪原料的特性之一:传热慢。在旧时小规模的豆腐作坊加工的豆腐,出售的时候还是温热的。我母亲常常直接切下一块放进嘴里。她喜欢在锅中直接煎豆腐。有一次性急,一块煎豆腐把我烫得够呛。我姥姥因此警告我有馋媳妇儿吃热豆腐烫死的事情。民间有俗话心急吃不得热豆腐,既写实,引申的意思也很直白。我的一位同学来自安徽滁州。他讲他家那边有一种泥鳅钻豆腐。即锅中下冷水,豆腐和活泥鳅,慢慢上火。泥鳅为逃避水温,会钻到豆腐中,而最后与豆腐一起成熟上席。这倒是很有趣的吃法,不过有点残忍。这也是因为豆腐传热慢的缘故。

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[SIZE=3]小葱拌豆腐[/SIZE]

豆腐作为饮食原料,最主要的特点是浓郁的豆香气和口感。如同面条的制作,北方人花样少,但是原料的品质好。清人《调鼎集》记:北豆有力,湘豆无力。北方豆腐有率真之气。北方人的家常小菜小葱拌豆腐,把白色的豆腐和绿色的小葱拌在一起即可下饭,清清白白。这种淳朴的饮食风格在南方是不易看到的,也只有北方式的卤水豆腐中才能胜任这里的角色。不过也有人会加入更多的调料,而不依赖于豆腐本身的香气,谁曰不可呢?只是不能相提并论罢了。

豆腐本身除去豆香,并无味道。但是发酵后的腐乳和臭豆腐却风味十足,这与奶酪的特点是一样的。其原因在于豆腐的蛋白质分子,如同牛奶中的蛋白质分子一样,经发酵被降解成游离态的氨基酸分子,因此人可以吃到鲜味。清人袁枚在《随园食单》中谈烹饪的原则:有味者使之出,无味者使之入,大概指豆腐为无味者。豆腐欲得味,不过两点:一曰久烧,调料自然入味。二曰细切。把豆腐切小丁,令汤汁包裹,味道也会浑然一体。还有一种富贵的入味法,即将豆腐粉碎,混入他料或鲜味物质再成型成熟。现代饭店的豆腐菜多为此法,为袁枚所不知。不过这种食法,与豆腐本身关系已经疏远,不过借豆腐之名罢了,与红楼梦中刘姥姥尝的茄鲞一样,只有细品才有一点味道。他在书中专有一章《杂素菜单》,记载各种素食,以豆腐类菜肴为首。书中记载的豆腐类菜肴有名目如蒋侍郎豆腐,杨中丞豆腐,张恺豆腐,庆元豆腐,芙蓉豆腐,程立万豆腐等。特别是下面这两个菜名至今还常见:

王太守八宝豆腐

  用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汁中,炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云:“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。尚书取方时,御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生为尚书门生,故得之。

冻豆腐

  将豆腐冻一夜,切方块,滚去豆味,加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时,撤去鸡火腿之类,单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松,面起蜂窝,如冻腐矣。故炒腐宜嫩,煨者宜老。家致华分司,用蘑菇煮豆腐,虽夏月亦照冻腐之法,甚佳。切不可加荤汤,致失清味。

我仿制过一次八宝豆腐,其原则不过是豆腐嫩,汤汁鲜,内容丰富,用调羹舀着吃。看来很简单,但是任何创新都会被后来人视为理所当然,全不顾当时那种首创的难度。从这个角度讲,我非常认可西方的专利保护制度,甚至希望它可以被运用到经典名菜的保护上。美国人的可口可乐和肯德鸡在这方面大概是我们很好的学习榜样。有一年大学寒假,我用这个菜来招待我在上海交大读书的好友。他站在旁边看我烧,建议我打个鸡蛋进去会更好。我是个书呆子,以他说为异端,竟拒绝了他的建议。

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[SIZE=3]本坛元老Grace烧的八宝豆腐[/SIZE]

冻豆腐在北方冬天最常见。豆腐经冻后,会形成蜂窝状的结构,包含汤汁,比较有味道,口感也会变韧。普通人家吃火锅时少不了它。在传统上海菜中,也有冰豆腐配塔菜(一种冬天的青菜)煮汤。

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[SIZE=3]麻婆豆腐[/SIZE]

天下最知名的豆腐菜应该是川人的麻婆豆腐吧。我想这不是虚言。以麻婆豆腐的鼎鼎大名而价廉物美,每个初次吃川菜的人都会品尝。麻婆豆腐在清末民初时期就已成为成都名菜,相传为住在成都万福桥边的陈麻婆首创。她夫家姓陈,本人脸上有几颗麻子。1924年成都流传一首竹枝词曰:

麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动,合沽春酒忆先生。

可见人民群众的眼光是雪亮的。

据多位川人讲,麻婆豆腐易做难精。谁也做不出那家老店的味道。我认为这是一件好事。麻婆豆腐是日本人最喜欢的中华料理之一。看来至少我们保留了一件秘密,还没有被日本人学去。梁实秋先生记日本人从北平某家饭店学习芙蓉鸡片。中国师傅毫无保留,日本学生如法炮制,然而味道比师傅的总是差点。学生再问,师傅怪曰,你没有放味之素吗?至此日本人几得中华烹饪之秘。痛哉!

欧洲传统文化中有贬义的称呼bean eater。我国也有类似的事例,不过却是褒义。豆腐是穷人的恩物,自不待言。对拿俸禄的政府官员,吃豆腐是不寻常的事情。由五代入宋的陶谷著《清异录》,书中说时戢为官清廉,作青阳丞时「肉味不给,日市豆腐数个。邑人呼豆腐为小宰羊。」县级长官俗称小宰。宋人以羊为美食。这位时先生清廉奉公,吃不起肉,只能吃豆腐。这是豆腐的美名小宰羊的来历。这个称呼不但赞许了清官,同时把豆腐与羊肉相提并论,可知豆腐果然美味且宜人也。

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