主题：【原创】扬州程立万豆腐 -- 燕人

上周润树大兄来英国公干。经他联络后，我去曼彻斯特与他及另外一位河友Cqln兄见面。这两位川人相见甚欢，打着乡谈，连我这个外地佬在旁边也听得有味。润树大兄以川菜相请。我也借机领会了一些川菜的知识。且略过不表。Cqln兄特意领我们去荣业行。在那里我买到了多时不见的豆腐。

回来的路上，我太太和我商量豆腐怎样做法。在英国难得吃到豆腐，所以一定要吃到最令人满意的做法。她受我熏陶多年，对中国饮食传统可说颇有所知。她先说要吃四川风格的家常豆腐。我们有一次在北京期间，在一家小饭馆里吃过一次家常豆腐，外焦里嫩，香甜辣味适口，令她怀念不已。这里也可见大连的饮食水准之差。连基本的家常豆腐都作不好。考虑到在家过油比较麻烦，她改口到要吃其他做法的。她知道我喜欢麻婆豆腐，所以一路上威胁我不止。后来突发奇想，要吃有车螯味道的豆腐。我知道她指的是袁枚《随园食单》上记载的扬州程立万豆腐，不免心中微笑。

清人袁枚只做过小官，所以他的《随园食单》记载的不算是腐败的朱门酒肉。袁枚在书中描写的主要是同侪官宦人家的食法，内容丰富。但大多只是些简单的菜式，中人之家就可以对付得起。作为文人，袁枚论食物的要点在于不同食物的味道，而不在于食物原料的富贵。所以他在书中特别有一章写戒耳餐。所谓耳餐者，不过食物原料价高，而味道不过尔尔的一类食法，如各种奇形怪状的珍食异味。他的看法很容易被人认为是腐儒之见，或者酸葡萄心理。

《随园食单》中专门有一章《杂素菜单》，记载各种素食，以豆腐类菜肴为首。他是这样描写扬州程立万豆腐的：

程立万豆腐

　　乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立尤家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有［虫车］［虫敖］鲜味，然盘中并无［虫车］［虫敖］及他杂物也。次日告查宣门，查曰：“我能之！我当特请。”已而，同杭堇浦同食于查家，则上箸大笑；乃纯是鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再访。

他在扬州程立万家吃过一次煎豆腐。豆腐两面金黄，盘中无汤汁，但是豆腐却有车螯的鲜味。这使他大为佩服。他的另一位朋友声称可以做到，但是烧菜的原料是鸡和小鸟的脑子。原料价贵，味道差的很远。这位朋友大概是位盐商。需要多少小鸡和小鸟才能烧一盘菜，他是毫无问题的。袁枚在这里轻轻地点了一下戒耳餐的主题。

车螯是一种贝类。贝类的鲜味与鸡鸭鱼肉都不同，有一种更鲜的味道，所以袁枚能品尝出来。站在古人的肩膀上，我看这个程立万豆腐的做法也不是很难。

至少有两种做法可以达到袁枚所说的标准。一是把豆腐捣碎成泥，和以鸡蛋淀粉与调味品后成形蒸熟。之后再切块油煎过上席。这样做当然无丝毫卤汁，而味道尽在豆腐之内。原料方面如果有真正的贝汁，和在豆腐中，味道定会很惊艳。一般人家限于条件，也只能用味精或者鸡精打发。另一种相对简单些。把豆腐先切块出水。沥去水分后，在平底锅中油煎至四面金黄。倒入鲜汤，用大火将汤汁烧至干。这样做出来的豆腐，可说微有鲜味。因为豆腐结构密实，进味最难，所以汤汁只附着于豆腐表面。但是经过大火烹煮，豆腐内部的空气膨胀，使豆腐口感松软。这里同样存在调味的问题。所谓鲜汤，在味精被大众接受之前，是用动物原料烧煮出来的。现代家庭估计使用味精/鸡精的场合更多些。如果家里有贝类的鲜汤，那最好不过。否则就用味精好了。

这两种做法各有利弊。第一种做法可以说是餐饮业常用的。成菜后味道比较充足，饭店里也可以提前大批制作。临用时直接油煎即可。用来和豆腐的原料可以丰俭自便。高档的做法，直接用鱼肉和海鲜与豆腐混合也是有的。这道菜成本上容易操作，在商业上是非常有利的条件。缺点在于豆腐的味道容易被忽略，犹如刘姥姥吃的茄鲞一般。第二种做法可以说是家常做法，简单方便。但是味道肯定不如第一种浓厚。从袁枚的本意看来，我认为第二种方法才是他真正欣赏的。

我太太叨唠了一路车螯味道的豆腐。第二天早晨就逼着我烧。于是我用家里现成的鸡汤，用第二种方法做了一盘豆腐。看来卖相不错，吃来微有鸡味。家里葱姜皆无，只好用日式的姜片提味。其效果也是可以接受的。

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