主题：【原创】Basil,罗勒和九层塔 -- 燕人

兄弟在欧洲吗？

如果你在欧洲，又是意菜厨师，大概会和我有不一样的体验。毕竟在发源地，比较正宗。

如果你是意菜厨师，不在欧洲，这个就很难说谁正确了。就象Cizer Salad 是在牛腰发明的，和意大利，和凯撒没有关系一样。

我这里的餐馆，很多用Bazil烹调海鲜，可能和中餐一样，到国外就走味了，要适应当地人的习惯。不过我觉得这是好的改进。

因为就象中餐，在国内，很多讲究的地方都喜欢吃个原味，但在国外那么多中餐馆，太多半路出家往往没有这个水准，那就得靠味精，和浓油重酱来取悦食客，当然西方不少人对味精过敏；但很多没有尝过正宗中餐的西人，往往误解中餐就是那样，对中餐在海外的形象是一种打击。记得去年还是前年，牛要的倭餐就被评为超过了中餐；一大恨事！

至于Marinara,我还真不知道它有专门的sauce.我这里Marinara就是用Napoli sauce 烧的。我们这里的Napoli sauce是素的，没有肉。而有肉的，我们这里就是boloneise sauce.而最基本的spageti boloneise 被我们这里的西人评为最popular的意餐。我们这里劳工阶层，没有文化的居多，因此也觉得很正常了。

不知道你们那里的Napoli sauce放不放Anchovie?

蔡澜谈吃里面很欣赏倭国的一种食品，叫银鱼饭。从他的描述，这个银鱼，我估计就是新鲜的Anchovie.

从对Pesto 做蔬菜汤Ministroni的讲法，你对意菜了解比我多。因为我这里的意菜馆，基本都是第二，三代经营，很多东西和本土相比都简化了，我们的Ministroni就只做红汤，没有Pesto的了。

说起Gnocchi，你说它

不知道是否你们那里的特点？我做过的Gnocchi最厚重的sauce还不是Pesto,而是我当年的老板自己搭配的：Quatro Fomajo-----翻成阴语是4Cheeses.

他选的cheese是：Pamerson cheese,smoke cheese,第三种是纯粹凑数的，第四种我喜欢，叫Gogonzola cheese.

Gogonzola cheese和另外一种Blue Vine cheese 口味都很重，有些人(不仅华人，也包括西人)吃不惯。

其实我也喜欢Pamerson cheese 和smoke cheese，二者都有自己的风味，但和Gogonzola cheese做在一起就给Gogonzola 的厚重口味盖住吃不出来了。

另外，在我们这里的意大利人，到了中年普遍偏胖，可能和他们平时吃的口味厚重有关。反正我原来做的餐馆里的意粉，无论红白都用浓厚的Sauce.如果是在欧洲，估计会有更多的选择。

当然各地意菜也因为所处的地区和食客不同，厨师的不同各有特色，这也是烹调的迷人之处吧。

如果你在欧洲，不妨去探索一下法国的若干皇后来自意大利一个著名的家族：美第奇家族。

这个家族当代就有人在经营一家欧洲知名的餐馆。看过照片，很有欧洲田园情趣。

我的本行离烹饪十万八千里，我人确实是在欧洲，但不在意大利。只是我喜欢去意大利旅游，身边有一些意大利朋友，自己没事的时候喜欢做点饭，读些书而已。

我上面就说了，除了紫苏非Basil这一点以外，其他的烹饪方法归根结底是个人口味问题，我只是说了下意大利本土的常见做法。

Neapolitan酱我见到的做法大多是不加anchovy的，可能也有加的版本吧，不过一般这种酱里即使加anchovy，一般也是油浸盐渍的那种，不太可能加新鲜的吧。

燕人以前也说过意餐不像法餐，没有权威典籍可供查阅，所以永远没有“绝对的标准”。当然现代法餐也发展变化了，大家在Escoffier的基础上有很多创新改革，只是如果要称自己是在做“经典法式大餐”，恐怕还是得按着他老人家的书来。

不过我觉得这意餐就像我们中餐，虽说没有一本权威著作严格定义一个菜的做法，但哪个是中国的中餐，哪个是美国的中餐，我们大致还是分得清的。身边有很多去过美国的意大利人时常会抱怨，美国的意餐太过油腻，调味太重，完全吃不习惯，宁可去吃中餐:-）美国的中餐水准听说是比欧洲的强很多……

因为这里毕竟是西西河么，我自己在这里学了了不少知识，也希望能贡献一点自己知道的、尽量准确的信息，所以才写了那些，绝不是想指责什么，还希望你不要介意。也希望你能分享更多美国的餐饮习俗和经历。

弗洛伦萨我是去过的，不过我还真不知道美地奇家族的饭馆在哪里，当然我想就是知道了也是吃不起的，瘦死的骆驼比马大，美地奇家族就算沦落到开饭馆谋生，恐怕总归也是个米其林三星吧，毕竟法餐源于意餐的说法，就是因了Varenne在凯瑟琳家里当学徒的这么一段经历……