主题:【资料】高汤种种(1) -- 齐若散
褐色高汤
材料:牛骨1500克,牛腱肉3000克,色拉油1杯,洋葱1000克,西芹300克,胡萝卜300克,月桂叶2片,番茄糊300克,面粉2大匙,红葡萄酒300毫升,水8000毫升
做法:
1、牛骨和牛腱肉洗净后先剁成块状,再放到烤盘上,淋上色拉油,放入烤箱中,用180摄氏度烘烤至微焦状。
2、将洋葱、西芹、胡萝卜洗净切成大块状,再与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱上,放放烤箱烘烤至呈微焦状后取出。
3、将面粉、胡萝卜、酒均匀撒在做法2的材料上,再烤一次,至面粉微焦,取出后,将所有材料和水一起用大火煮开,转小火,继续熬煮24小时,最后将高汤过滤,即完成褐色高汤。
白色高汤
材料:牛骨600克,牛杂600克,鸡骨600克,洋葱300克,胡萝卜150克,西芹150克,番茄1颗,法国香菜2根,月桂叶2片,水5000毫升,胡椒粒1小匙
做法:牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过,再与所有材料和水一起用大火煮开,煮开后转小火,再熬煮4小时,煮的时候要随时注意将汤面上的浮沫(油质和杂质)捞除,最后再用细网和纱布过滤,即可得到白色高汤。
鸡高汤
全鸡1只,水3500毫升,香料束1束,胡椒粒1小匙
做法:将鸡洗净,剁成大块,将鸡头与鸡骨去掉不用。
将鸡块先用滚水氽烫过,再与水、香料束、胡椒粒一起煮开,煮开后转小火,再熬煮3至4小时,在煮的过程中,要随时将汤面上的浮沫(油质和杂质)捞除,熄火后,再用细网和纱布过滤,即可得到鸡高汤。
日式柴鱼汤
材料:海带10厘米,柴鱼片30克,水1200毫升
做法:
1、海带用湿布略为擦拭干净,泡在1200毫升的冷水里,放入冷藏至冷藏6-8小时。
2、将海带汤加热,用小火煮到90摄氏度左右,大约是锅边缘有热气泡产生时,就可以将海带取出。
3、高汤持续加热到沸腾,再将柴鱼片放入,约煮30秒即熄火。柴鱼片都沉淀后,再用细网和纱布过滤,即可得到柴鱼高汤。
牛高汤
材料:牛骨2000克,牛杂1000克,香料束1束,番茄2颗,水8000毫升,胡椒粒1大匙
做法:先用滚水氽烫牛杂和牛骨,再用冷水冲洗干净。
将所有材料一起用大火煮开,煮开后转小火熬煮12小时,在煮的过程中,捞除汤面上的浮沫(油质和杂质),熄火后,再用细网和纱布过滤,即可得到牛高汤。
鱼高汤
材料:白肉鱼头和鱼骨,蒜头1颗,胡萝卜1根,法国香菜2根,月桂叶2片,胡椒粒1大匙,水20杯
做法:将鱼头和鱼骨洗净,胡萝卜去皮后,与法国香菜、月桂叶、胡椒粒及水放进深锅里,先用大火煮开,煮沸后转小火,再煮15分钟,在煮的过程中,要不断捞除汤面上的泡沫,最后再用细网和纱布过滤,即可得到鱼高汤。
附:香料束
洋葱1/4个,丁香15-20个,胡萝卜1/4个,西芹1根,月桂叶1片,蒜苗1根,法国香菜、香里香1束,将丁香按入洋葱,再将所有的材料用棉绳绑成一束即可。
高汤(鲜汤)一般分为毛汤,奶汤,清汤三大类.
1. 毛汤. 毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水.
原料: 鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求.
火侯: 冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时.
出汤率: 原料的3-5倍.
2. 奶汤
原料: 选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料.
火侯: 原料用滚水烫过.放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色.
出汤率: 原料的1-2倍.
3. 清汤
清汤分普通清汤和精制清汤.
---- 普通清汤:
原料: 老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉.
火侯: 原料用滚水烫过.放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡.火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓.
出汤率: 原料的1-2倍.
---- 精制清汤(上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤).
取普通清汤用纱布过滤. 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻. 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌.待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚.汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸.这一精制过程叫"吊汤".精制过2次的清汤叫"双吊汤".
清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤.清澈鲜香.
常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴.
我还以为只有鸡汤排骨汤呢
高汤做好后,可以放在冰箱里保存吗?可以保存几天?
素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料,可引申多种做法。下面介绍两款 :
(一) 材料:黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2(或者白萝卜1个) 香菇蒂90克
做法:1胡萝卜去皮,洗净,切块;芹菜洗净,切小段,香菇蒂洗净泡软备用。
2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开,改小火继续煮4~5小时(锅盖需要留缝隙)
3待凉过滤,留下汤汁,冷藏后即可应用。
(二) 材料:冬菇蒂75克
做法:1.冬菇蒂洗净,倒入锅中加水2400毫升,大火煮开。
2.改小火熬煮1小时,待凉过滤。(加入适量的蚕豆,味道更醇厚)。
我一般是放冷藏室(冷冻室没试过)。如果放冷藏室内某地方,高汤凝固成果冻状,则可以放一个礼拜到十天左右;如果只是凝固浆糊状,我则过3到4天时拿出重新烧滚一次再放进去,这样前后也就一个礼拜左右,因为重新烧开次数多的话,汤质没第一次的好。
up
阿基师经常用的,美食界的言承旭
按您白色高汤的配方做的。只是我用的是猪骨、杂碎和鸡骨呀。
没用热水
1、血水要漂干净。要把骨头什么的放在冷水里烧开,然后把漂着血沫沫的热水倒掉,骨头用冷水洗干净,然后一次放足冷水,开始熬汤。这样的高汤至少不会是灰不溜秋的。
2、油水要足。汤色白,就像牛奶一样,其实是形成了乳液了。熬制高汤,其实就是将骨头里的蛋白质、脂肪等营养物质弄到水里头去。蛋白质水解的氨基酸基本上是水溶性的,是鲜味的主要来源,但只会形成清汤,要得到乳白的汤,就必须有脂肪,也就是油。MM们怕发胖,因此大多拒脂肪千里之外,其实导致发胖的是糖分,对油脂大可不必害怕。
另外,熬汤的时候不能放盐,要到最后再放。