主题：【资料】高汤种种(1) -- 齐若散
褐色高汤
材料：牛骨1500克，牛腱肉3000克，色拉油1杯，洋葱1000克，西芹300克，胡萝卜300克，月桂叶2片，番茄糊300克，面粉2大匙，红葡萄酒300毫升，水8000毫升
做法：
1、牛骨和牛腱肉洗净后先剁成块状，再放到烤盘上，淋上色拉油，放入烤箱中，用180摄氏度烘烤至微焦状。
2、将洋葱、西芹、胡萝卜洗净切成大块状，再与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱上，放放烤箱烘烤至呈微焦状后取出。
3、将面粉、胡萝卜、酒均匀撒在做法2的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，将所有材料和水一起用大火煮开，转小火，继续熬煮24小时，最后将高汤过滤，即完成褐色高汤。
白色高汤
材料：牛骨600克，牛杂600克，鸡骨600克，洋葱300克，胡萝卜150克，西芹150克，番茄1颗，法国香菜2根，月桂叶2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙
做法：牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过，再与所有材料和水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4小时，煮的时候要随时注意将汤面上的浮沫（油质和杂质）捞除，最后再用细网和纱布过滤，即可得到白色高汤。
鸡高汤
全鸡1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙
做法：将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡骨去掉不用。
将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料束、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，再熬煮3至4小时，在煮的过程中，要随时将汤面上的浮沫（油质和杂质）捞除，熄火后，再用细网和纱布过滤，即可得到鸡高汤。
日式柴鱼汤
材料：海带10厘米，柴鱼片30克，水1200毫升
做法：
1、海带用湿布略为擦拭干净，泡在1200毫升的冷水里，放入冷藏至冷藏6-8小时。
2、将海带汤加热，用小火煮到90摄氏度左右，大约是锅边缘有热气泡产生时，就可以将海带取出。
3、高汤持续加热到沸腾，再将柴鱼片放入，约煮30秒即熄火。柴鱼片都沉淀后，再用细网和纱布过滤，即可得到柴鱼高汤。
牛高汤
材料：牛骨2000克，牛杂1000克，香料束1束，番茄2颗，水8000毫升，胡椒粒1大匙
做法：先用滚水氽烫牛杂和牛骨，再用冷水冲洗干净。
将所有材料一起用大火煮开，煮开后转小火熬煮12小时，在煮的过程中，捞除汤面上的浮沫（油质和杂质），熄火后，再用细网和纱布过滤，即可得到牛高汤。
鱼高汤
材料：白肉鱼头和鱼骨，蒜头1颗，胡萝卜1根，法国香菜2根，月桂叶2片，胡椒粒1大匙，水20杯
做法：将鱼头和鱼骨洗净，胡萝卜去皮后，与法国香菜、月桂叶、胡椒粒及水放进深锅里，先用大火煮开，煮沸后转小火，再煮15分钟，在煮的过程中，要不断捞除汤面上的泡沫，最后再用细网和纱布过滤，即可得到鱼高汤。
附：香料束
洋葱1/4个，丁香15-20个，胡萝卜1/4个，西芹1根，月桂叶1片，蒜苗1根，法国香菜、香里香1束，将丁香按入洋葱，再将所有的材料用棉绳绑成一束即可。
高汤(鲜汤)一般分为毛汤,奶汤,清汤三大类.
1. 毛汤. 毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水.
原料: 鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求.
火侯: 冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时.
出汤率: 原料的3-5倍.
2. 奶汤
原料: 选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料.
火侯: 原料用滚水烫过.放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色.
出汤率: 原料的1-2倍.
3. 清汤
清汤分普通清汤和精制清汤.
---- 普通清汤:
原料: 老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉.
火侯: 原料用滚水烫过.放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡.火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓.
出汤率: 原料的1-2倍.
---- 精制清汤(上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤).
取普通清汤用纱布过滤. 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻. 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌.待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚.汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸.这一精制过程叫"吊汤".精制过2次的清汤叫"双吊汤".
清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤.清澈鲜香.
常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴.
我还以为只有鸡汤排骨汤呢
高汤做好后，可以放在冰箱里保存吗？可以保存几天？
素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。下面介绍两款 ：
（一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克
做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）
3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。
（二） 材料：冬菇蒂75克
做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。
2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
我一般是放冷藏室(冷冻室没试过)。如果放冷藏室内某地方，高汤凝固成果冻状，则可以放一个礼拜到十天左右；如果只是凝固浆糊状，我则过3到4天时拿出重新烧滚一次再放进去，这样前后也就一个礼拜左右，因为重新烧开次数多的话，汤质没第一次的好。
up
阿基师经常用的，美食界的言承旭
按您白色高汤的配方做的。只是我用的是猪骨、杂碎和鸡骨呀。
没用热水
1、血水要漂干净。要把骨头什么的放在冷水里烧开，然后把漂着血沫沫的热水倒掉，骨头用冷水洗干净，然后一次放足冷水，开始熬汤。这样的高汤至少不会是灰不溜秋的。
2、油水要足。汤色白，就像牛奶一样，其实是形成了乳液了。熬制高汤，其实就是将骨头里的蛋白质、脂肪等营养物质弄到水里头去。蛋白质水解的氨基酸基本上是水溶性的，是鲜味的主要来源，但只会形成清汤，要得到乳白的汤，就必须有脂肪，也就是油。MM们怕发胖，因此大多拒脂肪千里之外，其实导致发胖的是糖分，对油脂大可不必害怕。
另外，熬汤的时候不能放盐，要到最后再放。